Llega el otoño y cuando las primeras lluvias de septiembre empapan los pinares, convierten a esos bosques en una fiebre por un manjar. Es la época de boletus, níscalos y trufas que vuelven a la mesa con los guisos de cuchara y desatan, de paso, la pasión más confidencial del país: el lugar donde uno encuentra esas setas.
A su lado, el níscalo, o rovellón en Cataluña, donde la afición a buscarlo es casi un deporte nacional, bien anaranjado y abundante, que tiñe de fiesta los pinares.
Pero hay muchos más: la seta de cardo, la lengua de vaca, la oronja, el parasol y, hacia el final de la temporada, la reina de las reinas: la trufa negra, que cotiza a precios capaces de quitar la respiración y vaciar los ahorros de mucho tiempo.
Castilla y León es la gran potencia en la materia
Allí, la producción media ronda según datos oficiales, los dos kilos de boletus y más de tres de níscalos por hectárea. La provincia de Soria gestiona el mayor volumen de este tipo de productos de España, y llega a expedir decenas de miles de permisos de recolección al año.
Porque sí: aquí las setas se pueden recolectar, ¡pero con licencia!.
La recogida está regulada, vigilada por agentes medioambientales, y cada otoño deja decomisos de cientos de kilos a quienes se pasan de pícaros.
Pocos productos silvestres se protegen con tanto cuidado y con razón: el monte no es inagotable, y una recolección salvaje puede agotar en pocos años lo que la naturaleza tarda en regenerar. Pero esto hay que destacar y reiterar, ¡con permiso si se puede!
La fiebre del oro comestible: una pasión con otras normas no escritas
La micología es la rama de la biología dedicada al estudio de los hongos, incluyendo las setas, las levaduras y los mohos. Esta disciplina tiene algo de religión laica.
El ¨boletaire¨, el recolector o buscador de setas, madruga, se calza las botas, se pierde monte adentro con su cesta de mimbre (nunca jamás de plástico, para que las esporas vayan cayendo por el camino) y su navaja, y vuelve con el rostro de quien ha encontrado petróleo o con la cara larga del que llegó tarde y solo pisa los restos de otro que fue más madrugador.
Hay una regla de honor: no arrancar, sino cortar; no destrozar las setas que no interesan, porque cumplen su función en el bosque; y, sobre todo, no preguntar al vecino por su escondite.
Es, además, una actividad que sostiene a muchos pueblos del interior.
En zonas que el resto del año pelean contra la despoblación, el otoño micológico atrae visitantes, jornales y una razón para mirar el monte con esperanza en lugar de resignación. La seta, humilde y silvestre, se ha convertido en el recurso económico y en un rastro vivo de la identidad rural de esos lugares.
Del salteado simple al carpaccio de autor
En la cocina, el hongo se da el lujo de brillar sencillo o de etiqueta, como le pasa a todo buen producto.
Desde lo simple y reconfortante: unos níscalos a la plancha con ajo y perejil, un revuelto de setas, un guiso de caza con boletus que perfuma la casa entera o unas patatas con níscalos de cuchara.
Son platos que anuncian que el verano definitivamente ha terminado.
En lo más sofisticado, la alta cocina los trata como diamantes: el carpaccio de boletus crudo laminado, el risotto cremoso, la oronja o seta de Cáceres en ensalada, las croquetas cremosas de boletus y, coronándolo todo, el oro negro, unas láminas de trufa negra ralladas sobre un huevo frito o una pasta, son capaces de transformar un plato sencillo en un acontecimiento inolvidable por el simple poder de su aroma.
Y esto hay que decirlo, es España, donde se es muy fanático de este producto.
Y al lado, casi siempre, una copa de tinto con cuerpo, de esos que el fresco ahora pide y el verano no permitía: la temperatura definitivamente ha bajado y los guisos vuelven a la mesa y con ellos un viejo amigo, el vino que viene a reencontrarse con su mejor compañía.
La olla, el calor y los platos especiales para compartir.
Porque, más allá del trofeo, salir a por setas es una excusa para volver al bosque cuando los demás se encierran.
Caminar entre pinos húmedos, agacharse, mirar el suelo con la atención de un niño que busca la sorpresa escondida por sus padres. Es explorar y compartir el hallazgo y, después, cocinarlo con dedicación para la gente que esperamos en casa.
Porque esta es la verdadera cosecha del otoño, la que no cabe en ninguna cesta de mimbre.
La de las tardes que se acortan y empujan a juntarse, la del guiso de cuchara que llena la cocina de vapor y de aroma mientras llueve, la certeza de que las estaciones existen para recordarnos que cada cosa tiene su momento y el frío llega para quedarse.
Lo que a esta altura es seguro, que el mejor lugar para terminar una buena búsqueda de setas nunca será su mero avistaje en el monte, sino con la cosecha en una olla, en esa mesa rodeada de nuestros afectos, y con quiénes compartimos el calor del momento.
¡Vamos a por ello!
