Cuando llega octubre, dos frutos robustos y distintivos vuelven a la mesa española. Uno da nombre a una ciudad entera; el otro, requiere de trabajo ya que no se puede comer crudo. Ambos son una marca en el calendario: anuncian que el otoño ha llegado.
Hay frutas de verano, escandalosas, desprejuiciadas y jugosas, que se comen de pie y chorreando. Y hay frutas de otoño, más discretas, retraídas y que piden maña, paciencia o sobremesa. La granada y el membrillo pertenecen a esta segunda familia, la de los sabores que llegan cuando bajan las temperaturas y es hora de encender los fuegos. Dos productos de toda la vida que España lleva siglos celebrando sin hacer ruido, y que comparten una virtud rara: cuanto más frío hace fuera, mejor saben dentro.
La bella: La granada, un puñado de gemas rojas
La superioridad estética de una granada abierta es difícil de igualar. Empecemos pues por este producto tan presumido. Es una fruta que uno abre como quien destapa un cofre de lujo: Por dentro, decenas de granos rojos brillantes, ordenados como joyas. No es casualidad que le de nombre a una ciudad andaluza entera y que se luzca en su escudo. La reina indiscutible es la granada mollar de Elche, la única del mundo con Denominación de Origen Protegida, cultivada en el sur de Alicante, donde se concentra el 75% de la producción nacional.
Las cifras confirman su prestigio: España es el primer productor y exportador europeo de granada, con unas 50.000 toneladas por campaña.
Su valor está en los detalles: la semilla es tan blanda que apenas se nota y se come entera, algo raro en una fruta con fama de complicada. Su color, además, es un capricho de la naturaleza, porque depende de cuánto sol recibe cada fruto en el árbol, del rojo intenso al dorado pálido.
La temporada arranca en octubre y se alarga hasta bien entrado el invierno.
La granada es un fruto antiquísimo, símbolo de fertilidad y abundancia en medio mundo desde la Antigüedad. Llegó a la península de la mano de las culturas del Mediterráneo oriental principalmente los fenicios y, siglos más tarde, se consolidó y expandió por los árabes y encontró aquí el clima y la tierra a su medida.
Cada gema que masticamos tiene, literalmente, miles de años de historia detrás.
La bestia: El membrillo, de duro y ácido a tierno y delicioso
El membrillo, es lo contrario a la vanidosa granada: Es feo, duro, áspero e incomible tal como lo entrega el árbol. Morderlo sin cocinar es una experiencia que nadie repite y en la que podemos dejar los dientes y las ganas. Pero ahí reside su magia, porque es un fruto que sólo entrega su mejor versión tras su paso por el fuego.
Cocido lentamente con azúcar, esa cosa imposible se transforma en la carne de membrillo, un dulce compacto, de color ámbar y textura pegagosa que es amado en toda España.
La capital indiscutible de este arte es Puente Genil, en Córdoba, donde el dulce de membrillo se elabora desde hace generaciones y donde alguna firma presume, incluso, de tener la mayor plantación de membrillos del mundo.
Es una de esas típicas transformaciones que definen la cocina mediterránea: tomar lo que la naturaleza da en bruto y, con calor y tiempo, convertirlo en algo memorable. No es un invento nuevo: ya los romanos conservaban membrillos en miel, y el propio nombre del dulce viaja por Europa en mil versiones, del cotignac francés a la ¨mermelada portuguesa¨, que originalmente se hacía, precisamente, con membrillo.
De la ensalada al queso con dulce
En la cocina, ambos frutos juegan en todas las ligas. La granada, por su frescura y su estética imbatible, corona ensaladas de otoño, se cuela en guisos agridulces con carnes de caza, perfuma cócteles, se exprime y decora postres con sus granos de una elegancia superior. Los círculos gourmet la tratan como un lujo natural y no se equivocan.
El membrillo, por su parte, es el compañero histórico del queso: el clásico "queso y dulce" que en España abre o cierra tantas comidas y que, con un buen curado, conforman un matrimonio que es bien recibido en todas las casas.
La fórmula es lograr ese contraste entre el dulce compacto del membrillo y lo salado de un buen manchego, una torta del Casar, ese queso originario de la región de Extremadura, famoso por su textura extraordinariamente cremosa y untable, o un cabrales, un queso azul natural de intensidad muy alta y carácter fuerte. Todos ellos conforman una pareja ideal que nadie puede ni quiere separar.
Lo que de verdad madura en otoño
Quizá esa sea la lección de estos dos productos tan distintos. Que las cosas buenas rara vez son las más fáciles: la granada hay que abrirla con cuidado y ser meticuloso a la hora de comerla, y el membrillo hay que pelarlo, cocerlo con paciencia, como casi todo lo que de verdad merece la pena.
Nos ratifica que el otoño no es una estación menor, sino la que nos devuelve a la cocina, al burbujeo lento y a la mesa para varios.
Y que un plato de queso con membrillo, unos granos de granada repartidos sin apuro, la gente de siempre alrededor y una tarde que se acorta y recibe temprano a la noche, bastan para recordar que la felicidad, casi siempre, madura despacio y es más rica cuando hay con quién compartirla.
¡Vamos a por ello!