Hay olores que definen una marca en el calendario. El de las castañas asándose en un puesto de la esquina, con su humo dulce y su papel de estraza quemándose apenas por los bordes, anuncia el otoño con la misma autoridad que cualquier hoja caída de un árbol. Es uno de esos aromas que vuelven el tiempo atrás, y que cada año, puntualmente, vuelve a las calles de media España cuando bajan las temperaturas. Da igual cuántas modas gastronómicas pasen: la castaña caliente siempre gana por tradición y además porque están buenísimas.
El árbol del pan
La castaña no siempre fue una costumbre que marca una temporada. Durante siglos fue un alimento básico, tanto que en muchas zonas rurales al castaño se le llamaba directamente "el árbol del pan". Antes de que la patata y el maíz llegaran de América, este fruto era el hidrato de carbono del pueblo: se comía asada, hervida, en puré y, molida o se convertía en harina para hacer pan en los años de escasez. La despensa de varias regiones dependía de que ese árbol diera una buena cosecha.
Galicia es hoy la gran potencia castañera de España. Produce alrededor de 20.000 a 25.000 toneladas al año, cerca de la mitad del total nacional, y cobija sus 81 variedades autóctonas bajo la Indicación Geográfica Protegida Castaña de Galicia. Una actividad que mueve decenas de millones de euros y que exporta a más de sesenta países. En perspectiva mundial España es más modesta, eso sí: China acapara más del 70% de una producción global que supera los dos millones de toneladas. Pero pocas castañas tienen el prestigio de las gallegas. Y no lo tienen fácil: los últimos años, la plaga de la avispilla del castaño y el calor de septiembre han castigado las cosechas. Y es para que lo recordemos, detrás de cada cucurucho tibio que disfrutamos, hay una batalla compleja y silenciosa que la mayoría de los consumidores desconocemos.
El magosto: fuego, comida, bebida, tradición y ¿Halloween?
Y como todo lo que se come en España, tiene su fiesta. Nada en este país permanece ajeno a una celebración y más aún si va a parar al estómago. Como todo lo que alimenta, la castaña no es solo comida, es una excusa más para reunirse.
El magosto, castanyada en Cataluña, amagüestu en Asturias, son fiestas tradicionales que cada otoño congrega a pueblos enteros alrededor de una hoguera para asar las castañas, beber el vino nuevo, el de la última vendimia y compartir la noche. Sus raíces vienen de las viejas celebraciones del final de la cosecha, cuando el fuego servía para espantar el frío y también los miedos.
En Cataluña, la castanyada acompaña al Día de Todos los Santos y se completa con panellets, unos pequeños dulces elaborados a base de una masa de mazapán (almendra molida, azúcar y huevo) y moscatel, ese vino dulce que se hace con la uva del mismo nombre. En Galicia, el magosto llena los montes de humo y charlas.
Cambian los nombres y los acompañamientos, pero los ingredientes esenciales son siempre los mismos: castañas y fuego. Poco más hace falta para ser feliz en una noche de otoño.
Hay quien ve en estas hogueras un eco de las antiguas fiestas celtas del Samhain, el origen de Halloween. Los celtas creían que esa noche se estrechaba el velo entre el mundo de los vivos, y el de los muertos, permitiendo que las almas de los difuntos regresaran.
Encendían entonces hogueras y usaban disfraces para despistar a los espíritus. Eran los años en que los pueblos del norte celebraban el final de la cosecha y la entrada en la estación oscura, la que precedía al invierno. Por lo tanto, comer castañas junto al fuego es, en cierto modo, repetir un gesto de hace milenios.
Entre la brasa callejera que quema los dedos a la repostería gourmet
En la cocina, la castaña ha sabido reinventarse sin perder su alma. Por un lado, lo más entrañable: la castaña asada comida con los dedos, quemándose un poco, o el puré cremoso que acompaña carnes de caza y asados de invierno. Por el otro, la repostería la ha convertido en delicatessen: el marrón glacé, ese fruto confitado en almíbar que es puro lujo, las cremas de castaña, las tartas y los helados que reposteros y chefs con estrella preparan cuando llega la temporada.Es, además, un alimento sorprendentemente sano: rica en hidratos complejos y fibra, baja en grasa, con menos calorías de las que su fama aparenta. La humilde castaña, el pan de los pobres, resulta que es también un pequeño tesoro nutricional. La sabiduría popular, una vez más, sabía lo que hacía.
El asador que despierta el antojo
Disfrutar de una castaña caliente en la calle es mucho más que la acción de comerlas. Es ese perfume ahumado que nos acompaña en la ropa y el fogón que todos miran al pasar cerca. Es el tostador que despierta las ganas y el momento de pararse en mitad del apuro.
Es calentarse las manos y comprarle un cucurucho a la castañera de la esquina. Y claro, es el tiempo de compartirlo con quien va al lado, mientras se pela con torpeza luchando contra el calorcito y se sopla para disimular el momento.Es todo eso en un gesto pequeño, común, simple, pero que esperamos que llegue cada año.
¡Vamos a por ello!
