Un estudio del Departamento de Química Analítica del Instituto Químico para la Energía y el Medioambiente (IQUEMA) de la Universidad de Córdoba (UCO) ha revelado la presencia de mezclas químicas complejas en cuatro de las especies de peces comestibles más consumidas en la dieta mediterránea: el jurel, la sardina, el salmonete y la merluza.
Según la información facilitada por la institución académica, cada una de estas especies presenta una composición química propia derivada de su naturaleza, hábitat y hábitos alimentarios, alcanzando niveles de complejidad superiores a los que se monitorizan de manera habitual en los controles sanitarios.
El impacto de los metabolitos en la evaluación de la seguridad alimentaria
El aspecto central de la investigación radica en el análisis de los metabolitos, definidos como los productos resultantes del procesamiento o metabolización del contaminante por parte del propio organismo del pez. Los investigadores señalan que el impacto de estas sustancias derivadas en la salud humana cuenta con un nivel de estudio y documentación sensiblemente menor en las evaluaciones convencionales de seguridad de productos alimenticios.
Para llevar a cabo el trabajo, el equipo científico desarrolló una plataforma de análisis mediante cribado de sospechosos. Este sistema combina la extracción con disolventes supramoleculares y la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas de alta resolución.
A partir de una base de datos de referencia con unas 11.000 sustancias potenciales, entre contaminantes originales y sus derivados, la evaluación de 120 especímenes de las cuatro especies analizadas permitió detectar un total de 81 compuestos. Entre las familias identificadas figuran plastificantes, retardantes de llama, pesticidas, productos farmacéuticos, drogas ilícitas, productos de cuidado personal y compuestos de origen industrial. Casi la mitad de los elementos detectados correspondieron a metabolitos de los cuales, en numerosos casos, no se encontraron restos del contaminante original.
Variaciones de la contaminación según la especie y su hábitat
Uno de los hallazgos señalados por el equipo del IQUEMA es la predominancia de metabolitos metilados. El hallazgo resulta relevante debido a que la metilación no está catalogada como un mecanismo habitual de detoxificación en los peces, por lo que la Universidad de Córdoba plantea la necesidad de investigar las vías de procedencia y formación de estos compuestos.
Por otro lado, la investigación constata que la distribución y el tipo de contaminantes varían de forma directa según el nicho ecológico de cada especie. En el caso del jurel, su alimentación basada tanto en presas pelágicas (de la columna de agua o superficie) como bentónicas (del fondo marino) explica un abanico amplio de sustancias, con especial presencia de plastificantes, pesticidas y compuestos industriales.
Por su parte, el salmonete, al remover los sedimentos para buscar alimento, registra un mayor impacto de la contaminación propia de las zonas costeras, acumulando principalmente plastificantes y residuos farmacéuticos. Finalmente, la merluza, al situarse como depredador en el nivel trófico más alto de los analizados, presentó un menor volumen global de contaminantes, pero una mayor acumulación de sustancias industriales persistentes y de difícil degradación.