"Todos pueden hacer azafrán"

El empresario cordobés José Domingo estuvo en Montevideo contando su experiencia con esta valiosa especia y queriendo transmitir el entusiasmo a potenciales plantadores uruguayos

Por Valentín Trujillo

Desde hace más de cinco años, la vida de José Manuel Domingo cabalga al ritmo de las finas hebras del azafrán. Este cordobés de 34 años llegó a Montevideo como parte de ese camino por diferentes países. Estuvo en el hotel My Suites de Pocitos para dar una charla captado por curiosos a través de internet que se entusiasmaron con su emprendimiento en Córdoba: la producción intensiva de azafrán.

Domingo vino a contar su historia a Montevideo. “No soy doctor en azafrán. Mi abuela lo plantaba en España, sé hacer buenas paellas pero recién hace cinco años que estoy en esto”, confesó. Y también la compartió con El Observador.
“Hay mucha curiosidad en gente que quería informarse primero sobre el azafrán y luego cultivar, desde una persona que quiere tres bulbos para un macetero hasta alguien que tenga un proyecto familiar o un predio sin uso o agrandar un proyecto que ya existe”, dijo Domingo, un licenciado en relaciones internacionales y tiene un posgrado en negociación en Francia.

Para llegar a esta orilla del Plata, Domingo comenzó a dar hace varios años los pasos en determinado sentido. Dicen que París es una ciudad para enamorarse y Domingo lo hizo con la gastronomía. “Mientras estudiaba la carrera trabajé en restoranes y manipulé alimentos de alto valor, desde carne Kobe a trufas a la Perigord y ahí descubrí un mundo de posibilidades”, contó.

Aprendió a cocinar trufas, se vinculó a la gastronomía de alta gama y tomó contacto con productos de altísima calidad que generaban valor agregado al restoran y al plato mismo. Vivió en Francia entre 2004 y 2008, negociando contratos por 30 países más. Cuando volvió a Argentina en 2008 decidió abrir un negocio en su Córdoba natal, iniciando un proyecto de producción de azafrán, cuya marca comercial es Azafrán de Rey.

Domingo hizo un estudio de viabilidad del azafrán y con cuatro inversores creó un fideicomiso y se instaló con cuatro amigos socios en las afueras de Córdoba, en la zona de Mendiolarza y Villa Allende. Allí tienen un invernadero con media sombra de unos 700 metros cuadrados y una producción estimada para este año de entre un 1 kilo y un 1,2 kilo. La producción es pequeña en comparación, por ejemplo, los cereales, pero altamente rentable.

La flor nace de un bulbo bajo tierra que hace brotar tres y cuatro flores de una sutil tonalidad violácea. Una vez sembrado el azafrán para una correcta floración necesita frío. Por esto Domingo considera que Uruguay puede ser un buen lugar para su producción.

La elección de los pistilos y los pétalos (que luego de secados se transforman en las hebras de azafrán) se hace a mano requiere un trabajo de orfebre. “De hecho en España se le llama orfebre al que iba pueblo por pueblo eligiendo cada hebra”, explicó Domingo.

“En Argentina hemos lo grado producir algo que antes los importábamos, que en el inconsciente colectivo se asocia con España, y que solamente se puede producir solo en España”, agregó.

Con cinco años de trabajo Azafrán de Rey logró tener hebras de azafrán certificadas con normas ISSO. También tienen un formato de producción casera: un kit, con tres o cuatro bulbos y un sustrato (una mezcla de tierra) para colocar en un macetero en una casa.

Azafrán de Rey tiene un y lo usan para contar su experiencia y brindar información y respuestas a las preguntas más recurrentes. “Hay mucha gente cultivando el azafrán en su casa”, dijo.

El oro rojo

Durante muchos años, el azafrán fue más caro que el oro. La duplicación en el precio del oro desde 2008 ha producido que en el presente este metal precioso supere a la especia, a la que durante décadas llamaron “el oro rojo”. Y los números hablan.

Si se vende un kilo de azafrán a granel, su precio oscila entre los US$ 3000 y 5000. “Pero vendiéndolo en sobres de 0,2 gramos, a US$ 5 cada sobre, entonces la ganancia es de unos US$ 15.000 el kilo. Nuestros sobres tienen manual de uso, recetas y datos sobre denominación de origen, que es Sierras de Córdoba”, explicó Domingo.

Hoy Domingo no tiene necesidad de alejarse de Córdoba para colocar su producto. Un hermano suyo vive en Singapur y compañeros de trabajo en Marruecos, París y Londres, que reciben su azafrán y lo comercializan. “Nosotros no queremos vender un producto, sino una una experiencia”, agregó.

¿Qué tiene que hacer el que esté interesado? Lo primero es conseguir bulbos, algo que en Uruguay no es fácil. Con tener una maceta con tierra en un balcón donde no dé mucho el sol ya es suficiente para las flores puedan nacer. A nivel más extenso, Domingo se reunió con un productor de alcaparras uruguayo interesado en producir azafrán.

“No estoy interesado en exportar a Uruguay, pero quiero pasar la bandera para que haya gente que lo produzca acá, con otra denominación de origen. Uruguay tiene excelente materia prima: carne, vino y oliva. ¿Por qué no azafrán?”, se preguntó Domingo.