Con frío o calor la paella es lo mejor

El arroz es el cereal más cultivado en el mundo, fue la base alimenticia de antiguas civilizaciones asiáticas y sigue siendo el producto más consumido en casi toda Asia

Por Ángel Ruocco

Es además el elemento fundamental de las cocinas del Lejano Oriente, así como alimento importante en la dieta de muchos africanos. Pero además, introducido en lo que hoy es España e Italia por los árabes hace más de 1.200 años, fue luego traído a América por los españoles y con él se crean hoy, en maridaje perfecto con los productos autóctonos, muchos de los platos nacionales de nuestro continente.

Como los pioneros en el cultivo y el consumo de arroz en Europa Occidental fueron los españoles y los italianos, resultaron también ser ellos los creadores de dos grandes platos que han traspasado las fronteras y son unos de los símbolos gastronómicos de la globalización: la paella y el risotto.

El gran gastrónomo español Xavier Domingo escribió que “el arroz pertenece al mundo mediterráneo de la buena convivencia, bajo el sol, a orillas del mar, en las llanuras frutales cálidas y perfumadas, en los pinares o en las colinas rocosas con sus aromas de tomillo y de romero, mecidas por los vientos marinos.”

Y aunque, por más que la mayoría de los uruguayos tenemos antepasados y costumbres de origen mediterráneo, sólo una parte de esa poética descripción del ambiente en el que el arroz es dueño y señor coincide con la de nuestros paisajes, lo cierto es que esos dos platos de arroz –en particular la paella- forman ya parte de nuestra cocina. Aparte de que el arroz de óptima calidad cultivado aquí se ha convertido en uno de los principales productos de exportación, se dan las condiciones, sobre todo en nuestro litoral atlántico, para que el plato nacional valenciano encuentre un hábitat muy adecuado.

Tenemos muy buenos y diferentes tipos de pescados, sabrosos frutos de mar (aunque no tan abundantes ni variados como desearíamos, pero suficientes para una buena paella), como mejillones, berberechos, camarones, calamares y sirís, excelentes hortalizas y, si nos gustan las combinaciones mar-tierra, carnes de pollo y cerdo (o de conejo) de calidad. Y no hace falta que sea verano para “andar de paella”, equivalente valenciano de nuestro “ir a un asado”. Porque este suntuoso plato de arroz es más que indicado, haga calor o frío, para todo acontecimiento social, ya sea cumpleaños, casamiento, reunión de amigos o comida familiar del fin de semana.

Como sucede con muchos platos ahora considerados finos, la paella nació en las huertas cercanas a la ciudad de Valencia e inicialmente era, muchos años atrás, el almuerzo de los campesinos en el campo mismo y encendían un fuego para cocinar el arroz en la paella, generalmente con verduras y caracoles, aunque en sus casas, los días festivos, añadían conejo y, en épocas más cercanas, pollo. En la comunidad valenciana las grandes sartenes negras en las que se cocina el arroz se llaman paellas, lo mismo que el plato, y no paelleras como les llamamos nosotros. El nombre paella proviene del latín patella, una bandeja achatada en la que se ofrecían los sacrificios a los dioses paganos. En el siglo XVI, en castellano ya se denominaba paila (y este nombre me hace recordar el notable pastel de jaiba que he comido en un restorán santiaguino junto al Mapocho, “La Paila Chonchi”) a un recipiente similar a una paellera, que en Valencia se denominaba entonces paela.

Además de la tradicional versión primitiva (con caracoles y verduras), las más populares entre los valencianos son la paella marinera (con pescado y mariscos), especialidad de Castellón de la Plana, y la paella mixta (con pescado, mariscos y carnes), que es la que en general hacemos aquí. Los valencianos usan también a veces hígado, morcillas, alcauciles, alubias y otros variados ingredientes.

La paella no es un plato fácil y su éxito depende del tipo de arroz que se usa (el mejor es el de grano redondo), de que el fuego (preferentemente de leña) sea parejo en toda la sartén, de que no se abuse del aceite (que debería ser de oliva), de que la dosis de agua o caldo sea la exacta y del tipo de paellera a utilizar (preferentemente de hierro). Hace falta un buen azafrán. La amplia superficie de la paellera es fundamental pues permite que el líquido de cocción se evapore bien y deje lo que valencianos y catalanes llaman el socarrat, o sea el arroz que se pega, sin quemarse, en el fondo y los lados de la sartén y que adquiere una tonalidad marrón clara, queda crujiente y es riquísimo. Y un dato: al contrario de los risotti, donde el arroz debe ser revuelto casi constantemente, en las paellas no se debe revolver en absoluto. Pero tanto en el plato español como el italiano el arroz puede llevarnos a disfrutar a pleno del placer de la buena mesa.