De masa alta o baja, circular o rectangular, siempre pizza

Las dudas de un lector permiten aclarar y agregar algunas cosas que, por problemas de espacio, no están en la publicación anterior

Por Ángel Ruocco

La semana pasada, un lector, Eduardo M., planteó una serie de dudas sobre mis dichos en “Pizza y fainá: vinieron de Italia y se hicieron uruguayas”. Entre otras cosas, afirma que aquí “la pizza es rectangular y no circular y de masa gruesa y no fina”, que en la región italiana de Lacio la pizza “es en general rectangular”, por lo que quizás fue un inmigrante de esa región y no uno de la Campania quien introdujo la pizza en nuestro país.

Las dudas y confusiones de M. me dan la oportunidad -lo que le agradezco- de aclarar y agregar algunas cosas que por problemas de espacio no estaban en el texto anterior. Estas son:

1) Si bien en Uruguay hay pizzas rectangulares, como la llamada pizza a la pala (aunque ahora algún aporteñado le dice pizza a la piedra), también hay muchas circulares, la mayoría, iguales a las que trajeron aquí inicialmente los italianos del Sur y a las de Argentina (donde también hay pizza rectangular), Brasil, Estados Unidos y Europa. Por ejemplo, en Tasende están la muzzarella al tacho, la pizza rellena de longaniza y la rellena de carne, todas circulares, como también lo son las pizzas precocidas que se venden en los supermercados y las que se hacen en las casas en moldes de esa forma. Y ¿nunca fue a una pizzería u otro local de comidas donde se ofrecen las muy circulares pizzetas (nombre absurdo, porque la traducción al español de pizzeta es “pizzita”)? De modo que es inexacto decir que “en Uruguay la pizza es en general rectangular y no circular”. Todo lo contrario.

2) En cuanto al grosor de las pizzas, unas de masa fina y otras más gruesas, aquí, en Italia y donde sea, hay para todos los gustos. Depende del pizzero o pizzaiolo y de varias circunstancias. Y uno puede elegir la pizzería en la que la altura de la masa (aparte de lo que lleva encima) más le plazca. Por otro lado, como cualquier otra comida, ha tenido lógicas modificaciones en el tiempo ya sea a causa de las modas gastronómicas o de las diferencias de las costumbres locales u otros motivos. En Montevideo hay incluso pizza (como bien indica el lector Fabio Moretti) tal como se hace ahora en Nápoles -aunque también allí hay diferencias entre pizzería y pizzería- en “Mediterráneo”, gracias al cocinero napolitano Antonio Guida, pero la hay también a la romana (que al contrario de lo que dice M. es de masa más fina y crocante que la napolitana), por ejemplo en “Grazie Italia” o en “Don Ciccio”. También están las de masa más gruesa, tal como se hacían y se hacen aún en las pizzerías y en los hogares. Y hay pizzas a la pala o “al tacho” o precocidas –éstas parecidas a la napolitana traída aquí hace más de un siglo- tanto de masa alta como baja.

3) Es equivocado decir que en el Lacio (en italiano Lazio, en latín Latium, país de los latinos) o su capital, Roma, la pizza “en general es rectangular”. Porque es al revés. Rectangular es la que se vende en pequeños locales al paso, las pizzerías a taglio (“al corte”), a menudo hecha en hornos eléctricos y donde los trozos de pizza se cortan del tamaño que quiere el cliente, se pesan para cobrar según el peso y se comen en general de pie y con la mano. Los romani di Roma y los romanos de adopción como yo comemos esa pizza piegata o sea doblada sobre sí misma. Pero ante todo están las verdaderas pizzerías romanas (con horno a leña las mejores) que son a la vez trattorie o ristoranti, donde la pizza es tonda (redonda), de masa muy fina y crocante (mucho más fina que la pizza a taglio, que la auténtica napolitana alta e col cornicione -o sea con los bordes elevados- y que nuestra pizza a la pala), y donde uno come sentado ante una mesa y con plato y cubiertos. Las hay notables en el Trastevere, el Centro Histórico o Piazza Esedra, ya sea con pizzas a la romana o a la napolitana. Y la pizza tonda es la que distribuyen los delivery romanos…

4) Reafirmo que seguramente la pizza original napolitana fue introducida en el Uruguay hace bastante más de un siglo por campanos. Lacio confina con la Campania, cuya capital es Nápoles, y ambas regiones comparten una serie de características culturales, aunque una y otra tienen sus particularidades. Nadie pone en duda en la propia Italia que la pizza tal como la conocemos nació en Nápoles. De ahí pasó, lógicamente, al Lacio, donde, como sucedió en todas partes, incluso en Uruguay, con el tiempo tuvo modificaciones sin que se alterara en general su esencia. Es muy improbable que la pizza napolitana haya sido traída en el siglo XIX por uno de los pocos inmigrantes latinos que aquí llegaron. En cambio de la Magna Grecia, en especial de Nápoles, patria originaria de la pizza, arribaron en grandes cantidades. Alguno de ellos nos hizo el regalo de la quizás más universal de las comidas, que adquirió ciudadanía uruguaya.