La cerveza va por la gloria del refinamiento

Desde hace por lo menos una década, algunas marcas de cerveza han iniciado cambios en sus procesos de calidad, siguiendo los pasos del vino.

Ferrán Adriá levanta el dedo índice y exclama: “En el time-line de la historia de las cervezas, habrá siempre aquella marca (remarca con el índice en el aire) de cuando se contextualizó una cerveza que era otra cosa”.

Para el cocinero catalán más famoso de la actualidad, estamos viviendo dentro de esa marca. Y la razón es que el mundo de la cerveza está en pleno proceso de cambio.

Algunas se están acercando al vino en sus grados de refinamiento. Pero ¿dónde se nota esta tendencia? Se puede empezar por fuera, por la botella; a nivel de imagen. Las etiquetas colocan el año de cosecha. Agregan información sobre las maltas utilizadas y los blends (o sea, las mezclas de maltas), si es que tienen. Y elevan la bebida al grado gourmet cuando integran el maridaje con el que se puede acompañar, dependiendo de la cerveza.

Todo esto redunda en que estas marcas hagan elevarla un par de escalones como bebida fina, de disfrute y de placer, frente a la tradicional visión de la bebida como un mero refresco con alcohol.

Pero antes que la imagen está la esencia de la fabricación, que volvió a las raíces, recuperando y rescatando un estilo olvidado por más de un siglo: el de hacer la cerveza sin control de temperatura, resaltando los sabores de la materia prima, que se termina de fermentar en el sótano del bar que adquirió ese barril, dándole una característica única, similar a la que ocurre con los vinos y sus terroirs. Casi todas estas cervezas son ales, es decir de fermentación a temperatura ambiente o alta, como en el caso de los vinos tintos.

Como resultado se consiguen productos más sabrosos y de mayor cuerpo o volumen en boca, ideales para incluirlas en la mesa y maridarlas con la gastronomía de moda en cada país.

Pequeño pero pujante
Antes que nada hay que aclarar que esta tendencia se da en un sector pequeño del volumen total de cerveza producida a nivel global.

“El mundo consume más del 90% de cervezas lagers, es decir cervezas de fermentación en frío, dando cervezas de estilo liviano y muy fáciles de tomar, pero en los últimos años se ve una tendencia marcada hacia el origen mismo de la cerveza, las ales, más que nada en los consumidores que asocian la cerveza a las comidas, a la cultura gastronómica”, explicó a El Observador el gurú de cervezas argentino Sebastíán Bossi, consultor en esta bebida de la casa uruguaya Vinos del Mundo, de Wine Select.

Esto responde a otro cambio, tan importante como el anterior, que se ha producido en el consumidor. “Creo que es una necesidad de responder a nuevas inquietudes. El ser humano de este siglo es cada vez más racional, piensa lo que quiere, no acepta un marketing vacío. Los cerveceros se preparan para esa demanda”, afirma el sommelier.

Las puntas de lanza
Luego de que a lo largo del siglo XX hubiera un dominio casi absoluto de las lagers o también llamadas de “refrescancia” (hasta el día de hoy la marca más vendida del mundo es Bud Light, “una cerveza elegida solo para calmar la sed”, según Bossi), desde 1990 en EEUU y en el mundo mucho más notable en los últimos diez años, se viene dando un refinamiento o un rescate de los estilos originales.

Una de las puntas de lanza de este cambio se produjo en las antiguas abadías de los monjes trapenses de Bélgica y Holanda, donde la tradición de fabricar maltas para cerveza tiene casi diez siglos. Allí están los siete monasterios que siguen fabricando cerveza artesanal, con sopas muy frutales, con mucho sedimento de levadura y con una segunda fermentación dentro de la botella, según la explicación del fallecido experto en cervezas Michael Jackson, en su blog The Beer Hunter.

El origen de la producción de cerveza de trapenses es ambivalente: por un lado es tan religioso como sus plegarias y se debe a las normas de San Benedicto, y por otro es físico, ya que con su ingesta los padres podían sobrevivir durante los fríos días del ayuno de cuaresma de Pascua. Chimay, Düvel, Westmalle, Maredsous y Leffe son algunas de las marcas de abadía que lideran en cuanto a calidad y que se pueden encontrar en Uruguay, tanto en supermercados como en licorerías especializadas.

Pero por fuera de las cervezas de abadía, marcas como Fullers en Inglaterra, con su extenso portfolio de ales, y Paulaner y Erdinger desde Alemania cautivando a todo el mundo con sus cervezas de trigo, son referentes en esta tendencia. Guinness en Irlanda, Sapporo en Japón y Miller en Estados Unidos también son marcas que engrosan este camino de refinamiento y calidad. Y Pilsner Urquell desde República Checa, que es la lager más famosa y de mayor reputación.

“Bélgica tiene un potencial enorme pero por lo general su producción es escasa y no puede lograr precios competitivos”, afirmó Bossi.

Cerveza made in El Bulli
Como en los pubs más refinados de Dublín, El Bulli, el restorán de Ferrán Adriá en Barcelona, desarrolló una cerveza premium propia, y la bautizó Estrella Damm Inedit. En Uruguay no está en supermercados y solo se encuentra en algunos restaurantes. “(Estrella Damm Inedit) Es una cerveza para comer. Nos dimos cuenta de que había un hueco ahí: que se puede comer con cerveza”, dice Adriá en el video promocional de la Inedit.

Fue desarrollada por dos integrantes del equipo de El Bulli, David Seijas y Ferrán Centellas. “Queríamos darle algo nuevo al vientre, nos está pidiendo algo”, explica Seijas.

Se trata de un coupage (mezcla entre dos) maltas de cebada y de trigo, más coriandro, cáscara de naranja y regaliz (una planta aromática que es ingrediente fundamental en la cerveza irlandesa Guiness, por ejemplo). Una auténtica cerveza para degustar en el paladar.

Precios: ¿populares o no?
Todas las cervezas referidas en este artículo tienen precios mucho mayores a los de las cervezas comunes que se consumen en Uruguay. Pero si se las compara con los precios de los vinos, tanto nacionales como importados, la relación calidad-precio mejora mucho.

“Es verdad que algunos precios son altos, como en el caso de las belgas,pero también sabemos que al ser un mercado tan pequeño, los márgenes de ganancia no pueden ser otros. Igualmente estamos comparando este placer, este producto de deleite, con el vino, y ahí sí que está la diferencia. El mercado del vino es el más elitista que existe y la gran mayoría de los vinos buenos son inaccesibles para la clase media. En cambio en este mundo de las cervezas todas son accesibles al menos para una ocasión especial, para todas las clases sociales”, concluyó Bossi.