La dieta mediterránea y los uruguayos

Fórmula: fideos y pan, aceite de oliva, muchas verduras, legumbres y frutas, un poquito de carne y algo de pescado y quesos

Por Ángel Ruocco

La gran mayoría de los uruguayos tiene antepasados europeos en buena parte originarios de países del Mediterráneo, sobre todo España e Italia y en menor medida Francia y Grecia. Los inmigrantes de esos países trajeron sus costumbres, sus productos alimenticios y sus modos de cocinar y comer, por lo que no es extraño que muchos de los comportamientos sociales de los uruguayos sean bastante similares a los de los europeos del Mediterráneo.

Sin embargo, hay algo que no ha prendido mucho que digamos en la manera de alimentarse y en las preferencias gastronómicas de los habitantes de Uruguay: la dieta mediterránea, que de comida de pobres como era originalmente en el sur del continente europeo pasó a ser un paradigma para los dietistas.

Fideos y pan, aceite de oliva, muchas verduras, legumbres y frutas, un poquito de carne y algo de pescado y quesos, sin olvidar el vino, todo ello sabia, moderada y equilibradamente ofrecido. Esa es, grosso modo, la fórmula de la llamada dieta mediterránea, adoptada en principio por los sectores menos dotados económicamente en las regiones meridionales de Europa, sobre todo en las que están sobre el mare nostrum de los antiguos romanos, cuna de grandes civilizaciones y precursoras del mundo moderno.

En los mencionados ingredientes se basa la cocina mediterránea para regalarnos sus tantos, creativos y gustosísimos platos, adaptados a todos los paladares y a todas las ocasiones, amén de haber logrado el milagro de combinar la gratificación de comer bien con la de hacerlo sanamente.

El clima templado y la feracidad de la tierra, las características particulares del terreno y la gran capacidad de creación para todas las artes –y la cocina es en buena parte un arte- de la gente que puebla el Mediterráneo, así como su inteligencia para enfrentar el problema de la superpoblación y para aprovechar al máximo los productos locales son las bases sobre las que se asentó la dieta mediterránea. Además, los pueblos del Mediterráneo supieron dar un uso magnífico (e incluso mejorar) a los productos que venían de tierras lejanas, como América a partir de 1492 y mucho antes Asia y África. Entre ellos el tomate americano, que encontró nuevas patrias en Italia y España.

Por otra parte, salvo en pocas áreas, a orillas del Mediterráneo europeo no se dan las mejores condiciones para la cría de ganado vacuno, tal como las que existen, por ejemplo, en el Cono Sur americano. De ahí que en la cocina mediterránea la carne vacuna es un lujo y sólo se presente en pequeñas porciones en sus platos. En cambio, imperan las harinas de cereales transformadas en panes y pastas, las verduras y las legumbres, junto con hierbas aromáticas y especias que convierten en atrayente y variada una dieta apoyada en pocos alimentos base.

No obstante, esa cocina ofrece, casi mágicamente, una cantidad increíble de platos de un elevado nivel gastronómico y de una enorme difusión mundial. Que además en su mayoría son sanos.

Pero en Uruguay, cuyos habitantes tienen el primado mundial en el consumo de carne vacuna (un promedio de 60 kilos anuales per cápita), la dieta mediterránea no ha podido hasta ahora competir con su majestad el asado y sus numerosos cortesanos. La realidad es que los uruguayos en general consumen demasiadas carnes y bastante menos verduras y frutas de las necesarias para una buena alimentación. Y que muchos de los platos de estirpe mediterránea traídos por los inmigrantes de siglos pasados se han perdido y no figuran más ni en el menú de los restoranes ni en las mesas hogareñas. Asimismo, otros platos de origen mediterráneo han sido adaptados a las condiciones locales y han perdido en buena parte sus características iniciales.

Por otro lado, todavía no está muy a mano de la mayoría de la gente, por su alto precio, el aceite de oliva, uno de los elementos fundamentales de la dieta mediterránea.