La papa, de los Andes al mundo entero

Milagroso tubérculo andino capaz de vencer las hambrunas y quizás el alimento más polifacético y difundido de todos los existentes en el mundo

Por Ángel Ruocco

"…Profunda y suave eres, pulpa pura, purísima rosa blanca enterrada… enemiga del hambre en todas las naciones…heroína de la noche subterránea, tesoro interminable de los pueblos".

Así le cantó Pablo Neruda a la papa, milagroso tubérculo andino capaz de vencer las hambrunas y quizás el alimento más polifacético y difundido de todos los existentes en el mundo. “Trufa de los pobres” le llamó Antoine Auguste Parmentier, el botánico y farmacéutico francés que a fines del siglo XVIII demostró la importancia de la papa (voz quechua) en la nutrición humana y que, con una inteligente estratagema, supo primero vencer los prejuicios de quienes pensaban que era venenosa y luego los de quienes las consideraban un alimento sólo para soldados, pobres y cerdos.

Aunque ya en 1663 había salvado del hambre a los irlandeses y se conocía bastante antes de esa fecha en España y Francia, su mala fama había limitado enormemente el consumo humano en Europa, no obstante la enorme importancia que había tenido en América del Sur en la época prehispánica y que siguió teniendo después de la conquista española.

Durante una hambruna que asoló París en 1785, el rey Luis XVI, quien estaba interesado en las investigaciones de Parmentier sobre el tubérculo que los españoles habían conocido al llegar a Perú en 1532 al mando de Francisco Pizarro, concedió al botánico un terreno en Campo de Marte para sus cultivos experimentales. El científico francés cercó el plantío y lo hizo vigilar por soldados durante el día con la intención de difundir la idea de que allí se cultivaba algo precioso. De noche, el terreno quedaba sin custodio y nada tardaron los desfallecientes parisienses en robar las papas que allí se hallaban, cocinarlas y comerlas. Los ladrones de papas fueron sus primeros propagandistas en Francia, donde surgieron luego, gracias a Parmentier, las primeras grandes recetas europeas con el tubérculo que era un alimento esencial para los indígenas andinos desde mucho antes 1492. En el continente americano había ya en la época prehispánica y sigue habiendo ocho especies y cientos de variedades de papa, que son la base de muchas cocinas regionales.

Consumidas en la zona andina primero en su estado silvestre desde tiempos muy antiguos y luego domesticadas hace unos tres mil años en los Andes Centrales, fueron un alimento básico para los habitantes de esa región y tuvieron significado ceremonial para rituales y ofrendas. Siguen siendo un elemento fundamental en la fantástica cocina peruana actual, una de las mejores del mundo, y también en la gastronomía de todos los países andinos y del resto de los americanos, Uruguay incluido.

Junto con el maíz, la papa ha sido una inmensa contribución de América para la alimentación y para la gastronomía del mundo. Hoy en día, la papa se cultiva en más de 130 países y es uno de los alimentos más difundidos, ya sea consumido directamente o utilizado para producciones industriales de alcohol, harinas y féculas.

Se adapta a los climas más variados y se conserva fácilmente. Combina con todo, como subraya el gran chef francés Alain Ducasse, y en su infinita bondad deja total libertad al cocinero para que la trate de mil maneras, “de la sopa al gratén, pasando por la tortilla y la papa frita, en ensaladas o en croquetas, en puré o en papas paja”.

“Debieron pasar varios siglos para que se ganara sus cartas de nobleza, aún siendo siempre la más democrática de todas las verduras”, afirmó Ducasse.

Actualmente, en Europa los belgas tienen el récord de consumo con más de 200 kilos anuales por persona, en España el plato nacional es la tortilla de papas, y en las cocinas alemana, austríaca y suiza están omnipresentes las kartoffeln. Los franceses (y muchos otros) no pueden vivir sin las “pommes frites”, los italianos se desviven por los ñoquis y por “le papate arrosto” y los ingleses por sus “fish and chips”, mientras que los rusos y polacos, aparte de comerlas en grandes cantidades, hacen con ella su bebida espirituosa preferida, el vodka.

Lo dicho, las papas fueron el mejor regalo americano para la cocina mundial.