Cada 6 de julio, a las doce en punto del mediodía, un cohete estalla sobre la Plaza Consistorial de Pamplona y más de un millón y medio de personas vestidas de blanco y rojo deciden, al unísono, dejar de comportarse con normalidad durante nueve días. Es el chupinazo, el pistoletazo de salida de los Sanfermines, la fiesta más internacional de España. Y aquí conviene resaltar un dato: lo de los toros, más allá que se vea alocado y espectacular, dura un suspiro. El encierro se despacha en nada. La duración media histórica oficial del Ayuntamiento de Pamplona es de 3 minutos y 55 segundos cada mañana. Lo que de verdad ocupa las otras 23 horas y pico del día es comer y beber.
La marea roja que es una mancha de vino
La imagen es hipnótica: una multitud uniformada de blanco con el pañuelico rojo al cuello, esa marea que en la televisión parece coreografiada, pero de cerca huele a pólvora, a fritanga y a tinto. Lo que las imágenes no aclaran es que buena parte de ese rojo, hacia la tarde, ya no es de la tela, sino de tinto derramado en el fragor del brindis. Durante el chupinazo, miles de botellas de cava y sangría vuelan por los aires y se vacían sobre cabezas ajenas en un bautismo etílico colectivo que ningún protocolo recomienda oficialmente pero que todo el mundo repite como un deber sagrado.
Las cifras de la resaca municipal hablan por sí solas. En unos Sanfermines, el Ayuntamiento de Pamplona y la Mancomunidad de la Comarca de Pamplona recogen más de un millón de kilos de residuos, de los que cientos de toneladas son exclusivamente vidrio: un rastro arqueológico de una sed monumental e irrefrenable. Para domesticar el caos, la ciudad reparte más de 600.000 vasos reutilizables cada año; el detalle es que se calcula que hasta la mitad desaparece por el camino, convertidos en souvenir involuntario o víctima de la euforia ¡Qué más da!
La cocina navarra entra en escena
San Fermín, más allá del folclore y como cualquier celebración de España manda, es una excusa de nueve días para sentarse a comer y a beber. La cocina navarra despliega aquí toda su artillería sin complejos. El chuletón de vaca, dorado por fuera y vivo por dentro -no se les ocurra cocerlo demasiado-, es el premio mayor y la gema del evento. A su lado, las pochas, una alubia blanca y tierna que en Navarra se trata con devoción religiosa. Se recolectan antes de madurar, cuando el grano aún está tierno y la vaina presenta un color pálido. Su textura es mantecosa y su sabor muy suave. Al ser frescas, no necesitan remojo.
El ajoarriero, un guiso de bacalao desmigado y desalado con verduras sofritas (ajo, cebolla, tomate, y pimientos). Parece humilde pero esconde siglos de oficio de arrieros y caminos. La txistorra cocida hasta la crocancia en las sartenes desde el desayuno, el cordero al chilindrón, con sus trozos de carne cocinados a fuego lento en una salsa espesa a base de cebolla, ajo, tomate y pimiento choricero, perfuma las sobremesas largas y, en las barras del Casco Viejo, los tradicionales y inevitables pintxos convierten el aperitivo en una disciplina de resistencia que empieza a media mañana y no se sabe muy bien cuándo termina, si es que termina.
Tampoco falta el contrapunto de alta cocina: Navarra atesora estrellas Michelin y bodegas de prestigio, y muchos visitantes aprovechan para alternar el bocadillo de batalla con un menú de autor. La gracia de la fiesta es precisamente esa: que cabe el comer de parado o con el mantel de hilo 100% natural, sin que ninguna opción se sienta fuera de lugar.
Kalimotxo y pacharán, los otros aliados contra la sed
En materia de bebida, San Fermín tiene sus dos santos patronos laicos. Por un lado, el kalimotxo, esa mezcla de vino tinto y refresco cola nacida en el País Vasco en los años setenta que democratizó el vino y le quitó toda solemnidad. Por el otro, el pacharán, el licor de endrinas -una suerte de ciruelas pequeñas color rubí, parecidos a los arándanos- que en Navarra se sirve como digestivo y como punto final lógico de cualquier comilona. Entre uno y otro transcurre la jornada entera: el kalimotxo para aguantar la mañana, el vino de la peña para la tarde y el pacharán para reconciliarse con la noche. Beber en San Fermín es parte obligada de una jornada "laboral".
Y conviene recordar su origen, porque la tradición siempre está presente. El pacharán se elabora macerando endrinas en anís durante meses. Lo que empezó siendo un remedio casero de las caseríos navarros hoy tiene denominación específica y un puesto de honor en las cartas. Detrás de cada chupito hay un otoño de paciencia.
Lo que queda cuando se apaga el fuego
El 14 de julio, a medianoche, la ciudad entera enciende una vela y canta el "Pobre de mí", ese lamento medio en broma, medio en serio, por una fiesta que se acaba. Es uno de los momentos más impactantes del calendario festivo español: una multitud entonando su propia despedida con una mezcla de resaca y melancolía. ¿La escena nos trae recuerdos, no?
Y ahí está, quizá, la auténtica enseñanza de San Fermín, más allá de los toros y de las cifras de la basura. Las mejores fiestas no se miden solo por lo que se corre ni por lo que se bebe, sino por las mesas que se llenan, las bandas que se cruzan y los amigos con los que se brinda.
Porque el chuletón se enfría, el pacharán se acaba y el cohete se apaga y ya no suena, pero la sobremesa compartida en esa plaza abarrotada es de esas cosas que quedan marcadas a fuego y solo se apagará exactamente un año después, cuando desde el balcón del ayuntamiento se vuelva a escuchar, "¡Viva San Fermín!" y "¡Gora San Fermín!".
¡Vamos a por ello!
