La Noche de San Juan es la única festividad del año donde nadie te juzga por comer con arena en los dedos, brindar con cava a medianoche frente al mar y lanzar al fuego un papel con tus deudas pendientes. Una fiesta con doble pasaporte, pagano y cristiano, que mueve cifras de locura y no necesita de Instagram para justificarse.
Que una festividad sobreviva dos milenios dice algo sobre su naturaleza. La Noche de San Juan no es tendencia: es otra cosa, algo más parecido a una necesidad colectiva. Cada 23 de junio, un millón de personas en España se desplazan hacia el mar, o hacia cualquier espacio donde se pueda prender una hoguera. Lo importante es que van con la certeza y la tranquilidad de que su presencia es necesaria y correcta. El motivo exacto puede discutirse. El impulso, no.
Valencia lo tiene claro desde hace décadas. En su playa de la Malvarrosa, el Ayuntamiento reparte gratis cada año 25 toneladas de leña para que nadie se quede sin brasas propias. Moviliza 700 agentes de seguridad donde más de 100.000 personas ocupan el paseo marítimo en una sola noche. Es una logística de asombro al servicio de algo tan simple como compartir una copa y tan particular como saltar llamas con los amigos.
Un nacimiento, un solsticio y dame fuego!
El origen oficial de la festividad es cristiano: el 24 de junio se conmemora el nacimiento de Juan Bautista, y la tradición dice que Zacarías, su padre, mandó encender fuego para anunciarlo al mundo. Lo que el calendario litúrgico no explica bien es por qué la gente llevaba siglos encendiendo esas mismas hogueras antes de que el santo existiera. Las culturas celtas y pre-romanas ya usaban el fuego en torno al solsticio de verano para purificar, para proteger las cosechas y para ahuyentar eso que no se puede nombrar. La Iglesia, sabiamente, no intentó cancelar la costumbre: le cambió el protagonista y siguió con la tradición. Astucia y pragmatismo. El resultado es una fiesta con doble alma que no termina de inclinarse hacia un bando y a decir verdad, a nadie le importa.
En Galicia la llaman Noite Meiga (Noche de Brujas). En Alicante levantan esculturas de cartón y madera para quemarlos en una cremà (del valenciano "quemada") que deja cenizas y esa fascinación hipnótica de quedarse mirando cómo arden las cosas cuando las destruimos de forma deliberada.
La coca: historia de una masa que no levaba
Pocas historias de origen culinario son tan poco glamorosas y tan reivindicables como la de la coca de Sant Joan. Proviene de una masa de pan que no fermentaba correctamente. Lo que el panadero rechazaba, la celebración lo adoptaba. Con el tiempo aquella pasta sobrante se aplanó, se endulzó con frutas confitadas y piñones, y fue ganando dignidad. En 1860 las primeras pastelerías urbanas catalanas la profesionalizaron y para 1900 ya era imprescindible: sin coca no había Sant Joan. Un triunfo más del aprovechamiento que haría feliz a cualquier chef de cocina de la actualidad.
Hoy, el Gremio de Pastelería de Barcelona estima que sólo en Cataluña se venden más de 900.000 unidades artesanales en torno a esta fecha. La variedad de brioche -esa masa esponjosa, perfumada con agua de azahar, coronada de cerezas rojas y piñones tostados- sigue siendo la más vendida, aunque el hojaldre con llardons (los chicharrones catalanes crujientes) le pisa los talones. No hay que olvidarse de las versiones con crema pastelera, nata montada o cabello de ángel han ido colonizando el mercado con una velocidad que ya empezó a preocupar a los puristas.
La geometría del asunto también tiene su protocolo. Según la tradición recogida por el propio Ayuntamiento de Barcelona, la coca debe medir exactamente el doble de largo que de ancho y tener los cantos redondeados. La proporción no es un capricho estético: remite a la relación entre horas de luz y de oscuridad en el solsticio, cuando el día ocupa dos tercios de la jornada. La coca lleva escrita la astronomía en su corteza, aunque la mayoría la devore sin saberlo.
Lo que se come puede variar, el fuego no
La gastronomía de San Juan es una festividad sin mantel. En buena parte de la costa española, especialmente en el sur, las sardinadas son el eje de la noche: pescado azul a las brasas, en su punto justo de temporada, servido sobre papel de periódico -si ha sobrevivido alguno- y que se come de pie. No hay carta. No hay servicio. Sobre la arena, brasas, sal y gente que ríe alrededor. En la zona levantina la coca de atún compite con la de cebolla. En Menorca la versión local de la ensaimada se acompaña a veces de chocolate, porque en las islas se hacen las cosas con criterio propio. Y en todas partes, el vino que acompañaba la celebración, ha ido cediendo espacio, copa a copa, al cava. Un corrimiento que tardó un siglo en completarse pero que hoy ya nadie discute.
La noche más corta, vivida a la máxima velocidad
Hay algo paradójico en esta fiesta y es que la celebración más larga del verano coincide precisamente con la noche más corta del año. Y no es una cuestión de sensaciones, sino que descansa en una base científica. El solsticio de verano en el hemisferio norte coincide con esta fecha y por lo tanto, astronómicamente en este momento, la Tierra alcanza su máxima inclinación hacia el Sol. Esto provoca el día con más horas de luz solar y, en consecuencia, la noche más breve del año.
Madrugada de cenizas
Con el último aliento de las brasas, las hogueras se van consumiendo, el cava se termina y la arena recupera su dignidad. Poco a poco la cena colectiva más grande del país da señales de despedirse. Ese tiempo tiene una cualidad particular, está marcado por la suspensión de la urgencia. No hay espacio para hacer cosas útiles y productivas. De eso no hay señales.
Sí podremos ver una coca sobreviviente partida entre varios, una copa despistada que pasa de mano en mano sin que nadie lleve la cuenta y el olor a madera quemada mezclado con salitre.
Con los primeros atisbos del día, y la compañía de los que hayan aguantado, una vez más se comprueba el axioma: la comida es el pretexto para que la gente se disponga a compartir. No hay que irse a la casa y San Juan sabe de eso mejor que nadie.
Cuenta una leyenda que comer una coca bajo techo trae desgracias. No existe evidencia empírica que lo respalde, pero tampoco nadie está dispuesto a comprobarlo.
Es la noche en que la calle es más nuestra que nunca, así que ¡vamos a por ella!
