Todo empezó alrededor de una barra. Un día de Pascua en Madrid, comiendo un pincho de tortilla en el barrio de Malasaña, Patricia Mateo formuló la pregunta que daría origen a este proyecto: “¿Y si Ultramarinos Marín Barcelona tuviera un hermano en Madrid?”.
Hoy, esa idea cobra vida. El afamado bar fundado por Borja García Ordoño, considerado uno de los lugares más frecuentados por cocineros y profesionales de la hostelería en la Ciudad Condal, ha encendido oficialmente su plancha en una esquina emblemática de la capital.
La expectación creada en la ciudad se ha traducido en un rotundo éxito de público: en la primera semana de apertura del sistema de reservas, más de 400 comensales solicitaron mesa para disputarse los primeros quince días de servicio.
De Barcelona a Malasaña: el primer paso en la expansión de Ultramarinos Marín
Cinco años después de su nacimiento en la calle Balmes de Barcelona en 2021, el proyecto da su primer paso de crecimiento e internacionalización nacional. Para esta nueva etapa, el proyecto creado por García Ordoño con el apoyo del Grupo Confiteria incorpora como socio a Starter Culture tanto en Barcelona como en Madrid. Este grupo está liderado por Patricia Mateo junto a Brian McGinn, creador y productor ejecutivo de la aclamada serie de Netflix Chef’s Table. Mateo asume, además, el rol de CEO de Ultramarinos Marín Madrid.
La propuesta llega con la premisa intacta con la que nació el bar original: recuperar la esencia del bar de toda la vida y demostrar que el verdadero lujo reside en el producto, el oficio y la hospitalidad. Definido por su propio equipo como "punk y descarado", Ultramarinos Marín rechaza las etiquetas encorsetadas. No busca ser una réplica exacta de la sede catalana, sino su "hermano bastardo": una casa que comparte el mismo ADN, pero que desarrolla una personalidad propia para el público madrileño.
La plancha como centro de gravedad y alianzas con proveedores locales
A diferencia de la casa madre en Barcelona, la sede de Madrid no cuenta con asador ni cocina de fuego directo; aquí la plancha se convierte en el auténtico centro de gravedad gastronómico. Sobre ella se preparan mariscos y pescados traídos de los principales puertos españoles, que conviven con carnes de alta calidad, verduras de temporada y un exigente repertorio de elaboraciones propias como embutidos artesanales, conservas, escabeches, encurtidos y sus icónicos garums.
Para consolidar esta propuesta en la capital, el proyecto se apoya en compañeros de viaje indispensables del panorama gastronómico madrileño como Discarlux, Ibéricos Maldonado, Pescaderías Coruñesas, Sapiens, Santo Bakehouse, Formaje, Hola Coffee y Mahou. Tal como resume Borja García Ordoño, el verdadero reto técnico consiste en lograr que cualquier cliente pueda degustar la misma calidad de la tradicional butifarra, la txistorra o el montadito de botarga tanto en Madrid como en Barcelona.
Del garum a los curados: una propuesta fiel al producto y a la técnica tradicional
Borja García Ordoño —curtido en cocinas de prestigio internacional como Etxebarri, Alain Ducasse, Noma y Dos Pebrots— construyó el formato original en torno a una barra viva y una cocina a la vista orientada al producto diario. En Madrid, la carta mantendrá la misma estructura por secciones que en Barcelona:
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Crudos y curados: Anchoas, tabla de curados del mar, quisquilla y el icónico montadito de botarga.
Encurtidos y ensaladas: Piparras, mix de olivas seleccionadas, escabeches y salpicones.
Charcutería fina de la casa: Chicharrón Marín, txistorra, jamón ibérico cocido y las clásicas butifarras.
Salsas con sello propio: Mención especial para el alioli y el garum de elaboración casera. Considerado por García Ordoño como la madre de todas las salsas y el elemento más representativo del Mediterráneo, el garum se elabora pacientemente durante meses fermentando pescado y sal para potenciar el umami de sus elaboraciones.
Verduras, mariscos y platos de cuchara: Desde patatas chafadas, chips y tirabeques hasta pescados del día, carnes de primera y guisos tradicionales orientados a los días fríos.
Un equipo de altura liderado por Gonzalo Guzmán y Jenner Bardales Cárdenas
El día a día de la cocina madrileña estará bajo la dirección del chef Gonzalo Guzmán, mano derecha de García Ordoño en Barcelona durante más de cuatro años. Guzmán, formado también en los fogones del triestrellado Disfrutar, estará al frente de una brigada joven seleccionada en la capital.
Por su parte, la bodega queda a cargo de Jenner Bardales Cárdenas, procedente del Grupo Urrechu. Bardales ha diseñado una carta de vinos con cerca de 80 referencias procedentes de pequeños productores. García Ordoño alternará su presencia viajando continuamente entre ambas ciudades para supervisar ambas sedes.
Un espacio con historia en la esquina de San Andrés 31
El enclave elegido no es fruto del azar. El local de San Andrés 31 alberga actividad hostelera desde 1975, habiendo sido bar de tapas y vinos, el emblemático restaurante La Templá y, en las últimas décadas, Casa Maravillas. Además, el espacio guarda un curioso hito cultural: allí la célebre fotógrafa Annie Leibovitz retrató a figuras como Pelé, Diego Maradona y Zinedine Zidane jugando al futbolín para una célebre campaña publicitaria de Louis Vuitton.
La reforma del establecimiento ha respetado minuciosamente el patrimonio arquitectónico y la identidad del local, conservando sus suelos hidráulicos originales y su barra histórica de madera y mármol.
Con esta apertura, Malasaña gana un bar con alma tradicional y Madrid suma a su oferta gastronómica uno de los nombres más influyentes del sector. La plancha en San Andrés 31 ya está encendida.