Para los que asumen con tristeza la llegada del invierno hay motivos para alegrarse: y es el regreso de la comida de cuchara, llena de sabor, texturas y con una temperatura justa para calentar las narices. Junto al cocido y la fabada, el guiso de lentejas completa el trío insuperable para los fríos españoles.
Las lentejas guardan en su pequeño grano un tesoro para los que las llevan a la mesa, además del conocido contenido de hierro tienen un alto valor proteico, son fuente de fibra y están disponibles todo el año y para todos los bolsillos. En sus distintas versiones, estos guisos recorrieron el mundo y llegaron a las mesas más sofisticadas.
El "plato de pobres" con estrella Michelin
Las lentejas son una de las legumbres más antiguas cultivadas por el ser humano. Se consumían ya en Oriente Medio hace más de 8.000 años y pronto se expandieron por el Mediterráneo. A la Península Ibérica llegaron con las primeras comunidades agrícolas, convirtiéndose en un alimento básico gracias a su facilidad de cultivo, su bajo coste y su gran valor nutritivo.
En España, las lentejas se convirtieron en emblema de la cocina de cuchara: un guiso reconfortante de invierno, cocinado en hogares humildes con carne, verduras, chorizo o un simple sofrito. Lo que empezó como “plato de pobres” hoy ocupa un lugar privilegiado en restaurantes de alta cocina, reinterpretado por chefs con estrellas Michelin.
Martín Berasategui: tradición ligera y vegetal
El chef vasco apuesta por una versión depurada y saludable. En su receta las lentejas se guisan con un sofrito de cebolleta, puerro y zanahoria, sin excesos de grasas ni embutidos. El toque maestro llega con un refrito de ajo dorado que se vierte sobre el guiso para potenciar el sabor.
El resultado: un plato de cuchara honesto y reconfortante, donde la legumbre y las verduras son protagonistas absolutas. Perfecto para quienes buscan ligereza sin renunciar a la esencia de las lentejas de toda la vida.
Dani García: tradición con guiño creativo
El malagueño mantiene el alma popular del guiso con chorizo y zanahoria, pero añade una capa de sofisticación. En su versión, el caldo de cocción se transforma en un puré de chorizo y zanahoria que acompaña a las lentejas ya terminadas. Además, prepara un sofrito aparte, concentrado y perfumado con pimentón y pulpa de ñora, que intensifica el sabor.
La propuesta juega con texturas y contrastes: un guiso tradicional con la sorpresa de un puré cremoso y zanahorias crujientes. Una manera de elevar un plato humilde a la alta cocina sin perder su identidad.
Dabiz Muñoz: fusión y provocación
El chef de DiverXO es conocido por llevar la tradición a terrenos inesperados, y con las lentejas no hace excepción. Su enfoque no es reproducir el guiso clásico, sino reinventarlo con toques de otras culturas y técnicas modernas: desde currys y especias orientales hasta texturas sorprendentes como espumas, reducciones y hasta darle un toque marino con nada menos que una versión con carabineros.
Con Muñoz, las lentejas dejan de ser plato de abuela para convertirse en una experiencia sensorial, un viaje de sabores en el que lo castizo dialoga con lo global.
De la aldea a la alta cocina
El guiso de lentejas es un ejemplo perfecto de cómo la tradición popular puede transformarse en gastronomía de vanguardia. Desde la versión sencilla y vegetal de Berasategui, pasando por el puré creativo de Dani García, hasta las fusiones radicales de Dabiz Muñoz, las lentejas se reivindican como símbolo de identidad de la cocina española, que brilla tanto en la mesa familiar como en un tres estrellas Michelin.
