En el mapa de los sabores ibéricos, Castilla-La Mancha aparece muchas veces como un territorio seco, austero e incluso severo. Sin embargo, basta con sentarse frente a un plato de gachas, un queso curado de oveja manchega o un pisto brillante de aceite de oliva para comprender que detrás de esa sobriedad late una cocina viajera, capaz de dialogar con Extremadura, con Italia o con el Magreb sin perder nunca su propio acento. Una comida manchega que, desde hace siglos, se sirve con la misma naturalidad en las mesas sin importar la condición social.
Siempre la austeridad como motor creativo
No podemos referirnos a la producción de alimentos de Castilla la Mancha sin que eso nos remita a hablar de su geografía: mesetas, fríos inviernos y veranos abrasadores. Condiciones duras que forjaron platos nacidos de la necesidad, como las gachas de harina de almortas, un plato que se elabora cociendo granos de avena (normalmente molidos, aunque también machacados, cortados o en forma de harina de avena) u otros cereales o legumbres en agua, leche o una mezcla de ambas. En la antigüedad era comida de pastores, hoy fueron recuperadas en restaurantes que reinterpretan esa tradición. Algo parecido ocurre con el morteruelo, un guiso tradicional que consiste en un paté elaborado a base de hígado de cerdo, con carnes de caza como la perdiz, conejo o liebre, especias y pan rallado. Recuerda a terrinas francesas o a la farsa italiana, aunque su origen está en las mesas manchegas desde tiempos medievales.
Lo curioso es que estos guisos de apariencia humilde han viajado más allá de las fronteras. Las migas, por ejemplo, tienen hermanas extremeñas, murcianas e incluso árabes, con variaciones que cambian el pan por la sémola o la carne por verduras.
La industria y la literatura se fusionan en sabores
La industria alimenticia de Castilla la Mancha no se limita a conservar tradiciones. Según datos oficiales, la región concentra cerca del 50% de la producción de vino con Denominación de Origen de España, un dato que sorprende a muchos fuera del sector. A esto se suma el queso manchego, con más de 17 mil toneladas cada año. Una potencia exportadora que convive con la imagen de los molinos del Quijote y la llanura árida, como si la literatura y la economía hubiesen decidido darse la mano.
Y es que no faltan quienes, con cierta audacia, afirman que en La Mancha Cervantes inventó no sólo a un caballero loco, sino también la primera “marca país” gastronómica de Europa: No hay que abusar de la imaginación para asociar un vino tinto y un queso curado con la silueta de don Quijote frente al molino.
Castilla la Mancha gourmet y su contacto con el mundo
Decir Castilla la Mancha gourmet no es exagerar. Basta comprobarlo al ver cómo el pisto se emparenta con la ratatouille provenzal o cómo el gazpacho manchego - un guiso de carne y verduras que a las claras poco tiene que ver con el refrescante andaluz-, se hermana con los guisos campestres de Grecia o Turquía.
Las recetas viajan, cambian de nombre, se adaptan a nuevos ingredientes, pero siempre conservan ese espíritu de cocina de lo que tenemos a mano, que en La Mancha, se convierte en bandera.
Como es ley, no pueden quedar de lado las festividades que celebran estos productos. Si en Galicia el pulpo a feira es religión, no es extraño encontrarlo en festivales gastronómicos manchegos, donde oficia como puente entre culturas. En ferias como la de Albacete, convive con los guisos manchegos, recordándonos que la cocina no entiende de fronteras: se trata, al fin y al cabo, de reunirse en torno a la mesa y de no discriminar a nada ni a nadie.
Un dato de color que sorprende, es que Castilla-La Mancha produce más del 90% del azafrán español, una especia que se paga más cara que el oro y que tiñe algunos de sus platos más emblemáticos. Un mar de hebras delicadas que, cada otoño, transforma pueblos enteros en escenarios de cosecha minuciosa, donde la paciencia se mide en flores recogidas al amanecer.
La gastronomía manchega, tan sobria como exuberante, se mueve entre la memoria rural y la explosión gourmet.
Y aquí la pregunta inevitable: ¿qué estamos esperando para ir a por ella?
