Protagonista de las comidas hogareñas y de los restaurantes, el pulpo se consolidó en Galicia para conquistar al planeta. Y el asombro surge cuando se descubre de donde vienen la mayoría de pulpos que comen los gallegos.
Los pulpos, de Galicia al resto del planeta.
Entre calas secretas, las lonjas tempranas donde se subastan las capturas recién llegadas del mar y en las mesas compartidas, el pulpo recorre Galicia como otro caminante más.
Un símbolo que cambia de piel y ¿bandera?, sin perder su esencia.
En la costa gallega, donde las piedras hablan gallego antiguo y las mareas dictan el ritmo de vida, hay un habitante que se escapa de todas las categorías. El pulpo, polbo en gallego.
Lo encontramos en la olla de la abuela, en la carta de los grandes restaurantes, en la feria de aldea, en las tapas de barrio, y en los sueños gastronómicos de cualquier peregrino del Camino de Santiago que haya decidido detenerse en las rías baixas a reponer fuerzas.
Galicia está atravesada por miles de caminos, pero hay uno que habita en todos, el del sabor. Y en ese mapa, el pulpo es la brújula.
El pulpo, emblema de la gastronomía ibérica, encuentra en Galicia su hábitat perfecto: fondos rocosos, algas abundantes, aguas oxigenadas y un sistema de mareas que renueva el ecosistema con una precisión que ni los mejores ingenieros podrían haber diseñado.
En la zona de las Rías Baixas, con especial protagonismo de Arousa, Muros-Noia y Pontevedra, se concentran algunos de los principales caladeros naturales de pulpo, aunque también se destacan zonas de las Rías Altas como Ferrol o Viveiro.
En estas áreas, los pescadores, ya sea desde pequeñas embarcaciones o a pie, emplean técnicas tradicionales y selectivas como el nasón, una trampa artesanal hecha de mimbre o redes que se coloca en el fondo marino para capturar pulpos de forma controlada.
Otra técnica común es la potera, un señuelo que se lanza desde la orilla y se arrastra para atraerlos, logrando una pesca efectiva sin dañar el entorno.
Ambos métodos permiten una actividad pesquera artesanal y sostenible, que respeta los ciclos biológicos del pulpo y contribuye al equilibrio del ecosistema marino.
A eso se suma un detalle que escapa a los mapas: muchas de las mejores capturas vienen de calas conocidas solo por los marineros de la zona. Rincones como la playa de Area Maior, las islas Cíes o la ensenada de Corrubedo, donde el Atlántico es generoso pero exige respeto.
El pulpo es escurridizo por naturaleza, y no solo bajo el agua.
En los mercados fluctúa su precio con una volatilidad que desconcierta a los consumidores y preocupa a los distribuidores.
Los motivos son varios: una demanda internacional creciente y una oferta cada vez más condicionada por el cambio climático, la presión pesquera, las normativas regulatorias europeas y porque gran parte de lo que se consume es importado.
Por sorprendente que parezca, en Galicia, tierra de mar y tradición marinera, tres de cada cuatro pulpos que se cocinan, han nacido bastante lejos del Atlántico gallego.
Algunos, ni siquiera han visto una ría en su vida. Porque sí: el pulpo que se come en Galicia, en su mayoría, no es gallego.
Según datos publicados por La Voz de Galicia, solo uno de cada cuatro pulpos consumidos en la comunidad es de origen local, lo que implica que el 75% del producto es importado.
Otros medios como Cuatro y Atlántico Diario coinciden en que Galicia apenas produce entre el 20% y el 25% del pulpo que consume.
¿Y de dónde viene el resto? Fundamentalmente del norte de África, con Marruecos, Mauritania y Senegal como los principales exportadores.
Estas capturas llegan congeladas, para cubrir una demanda que el mar gallego ya no alcanza a satisfacer. Dicho esto, pues la verdad hay que decirla, no dejemos que nos invada la desazón en un mundo globalizado donde todo es de todas partes, o de ninguna.
El pulpo a feira es el clásico: “asustado” en grandes ollas, cortado con tijera, el mejor aceite de oliva virgen extra, pimentón picante y sal gorda y servido en tabla de madera.
Pero si asoman unos cachelos, patatas hervidas, cambia de nombre por el mítico: pulpo a la gallega.
Mismo bicho, mismo aliño, pero con patatas y pedigrí. Que no le digan a un gallego que es lo mismo, en esa patata se juega la identidad.
Los miles de caminantes que cada año recorren el Camino de Santiago no solo buscan Compostela. Muchos se encuentran con otra epifanía: la del pulpo como alimento de recuperación, de reunión, de descanso.
En Melide, punto de encuentro del Camino Francés y el Primitivo, los peregrinos hacen cola para una ración, casi como si se tratara de una bendición final.
Es un rito antiguo, memoria de feria y aroma de brasa que se mezcla con pasos cansados de peregrinos.
Cada agosto, la villa revive su fiesta medieval, donde el mar se hace fuego y la tradición gallega se sirve en tablas de madera, como una ofrenda al caminante.
Los caminantes confirman así que Galicia habla de mar, incluso cuando está de espaldas a él. No por nada está el dicho que “el mejor pulpo se come en el interior, más que en la costa".
Quizás por todo eso el pulpo emociona. Porque no se trata solo de sabor o textura. Se trata de algo que trasciende, que está imbuido por un espíritu místico.
Comer pulpo es recordar la primera vez que uno lo probó, es verse con las manos manchadas de pimentón, o en casa de la abuela que hervía agua mientras el pan de Cea, el pan artesanal gallego, esperaba en la mesa.
El sol arrasa en Madrid, como cada verano. Que eso no impida ir a por nuestra ración de pulpo, a feira o gallego, ¡ a por el entonces!