El debate sobre cómo hacer un asado perfecto encontró respuesta científica de la mano de investigadores del Conicet en 2014.
Desde múltiples consejos basados en la evidencia, hasta la identificación de errores y eventuales afecciones que su consumo podría generar, cada una de las máximas fueron abordadas por académicos de diversas ramas y condensadas en el libro "El parrillero científico: Trucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vino" de autoría principal correspondiente al biólogo y divulgador Diego Golombek.
El parrillero científico
"El parrillero científico: Trucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vino" de Diego Golombek
“Uno de los temas que han sido más polémicos son el tema del tipo de parrilla, que divide aguas entre las de varillas redondas o las de varillas en puntas”, aseguró años atrás el investigador del Conicet en diálogo con la agencia Télam.
En el resumen publicado en el sitio oficial del organismo dedicado a la promoción de la ciencia y la tecnología, se menciona el hallazgo de respuestas a tips claves que revierten cierta problematización sobre el ritual de cada fin de semana: por ejemplo, si es más conveniente usar carbón o leña , si es correcto bajar demasiado la parrilla o si el asado se pone del lado del hueso o de la grasa.
También se revelan pautas sobre la digestión, al tiempo que se proponen consejos para culminar la sobremesa con unos buenos juegos.
¿Cómo hacer un buen asado?
Para Golombek y con base a los hallazgos recopilados en su libro, el asado tiene tres elementos principales: el fuego, la carne y el tiempo.
"En general damos mucha atención a los dos primeros. El problema del asado con leña es que necesitas más tiempo, ya que la buena madera grande tarda más en generar la brasa y eso requiere el viejo estilo del asado que empezaba los domingos a la mañana y terminaba a la noche", explicó a Télam.
En este sentido, subrayó que, si hay tiempo, la madera estacionada brinda gusto y aroma: “Un buen asado de leña va a tener un gusto diferente que al carbón, porque, como está procesada, la madera no tiene un gusto particular".
En otra entrevista que mantuvo con Revista Rumbos, Golombek puntualizó en el segundo factor clave de todo asado: la carne y cómo elegir un buen corte.
"La carne absolutamente magra no va ser tan rica, porque lo que le da gusto es la grasa, que no tiene buena prensa pero es fundamental para el cuerpo", aseguró.
El biólogo también diferenció los dos tipos de grasa: la que está por afuera "que se deja para cocinar porque funciona como aislante, igual que el hueso", y la del medio.
"La grasa del medio, la marmolada, también se va transformando a lo largo de la cocción, es la que le da el más rico gusto", sumó.
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"Un buen asado de leña va a tener un gusto diferente que al carbón, porque, como está procesada, la madera no tiene un gusto particular", Diego Golombek.
Golombek además, insitó a ver el color de cada uno de los cortes: si está muy amarilla es que pasó demasiado tiempo; si es un rojo demasiado intenso puede que se hayan usado conservantes.
"Cuanto más joven sea el animal, más tierna la carne. Cuanto menos se mueva el músculo, más tierno es", sentenció el investigadore del Conicet.
