Su origen se remonta a Grecia y Roma, y la usaban los atletas olímpicos para alimentarse. Es un postre protagonista en toda la gastronomía de España, pero sus versiones van desde Nueva York a Tokio.
Tarta de quedo con frutos rojos, una de las variantes exquisitas.
Un postre con tres mil años. Esa es la historia que atraviesa la antigua Grecia, el Imperio Romano, y es emblema en Estados Unidos, Japón y España.
Si hay un postre internacional e histórico, es la Tarta de Queso.
Ha logrado trascender las fronteras de la cocina para convertirse en un emblema de la gastronomía de todo el mundo. Conquistó continentes sin ruborizarse y en cada sitio tiene su toque distintivo.
Tanto la archiconocida Cheescake neoyorkina, pasando por la sofisticada Rikuro Ojisan de Osaka, Japón, como nuestra conocida Tarta de queso, todas destacan por su cremosidad, su textura suave y su versatilidad a la hora de ser reinterpretada.
Pero, ¿qué hace tan especial a este postre que todos amamos?
Más allá de su popularidad, hay una historia fascinante, una tradición de siglos, que le da la autenticidad y el toque cultural que la eleva a algo más que un simple postre.
La tarta de queso, tal como la conocemos hoy, tiene una historia extraordinaria detrás.
Los primeros inicios sitúan su existencia en la Isla de Samos, hace 4.000 años, en Grecia, frente a la costa de la actual Turquía. Hay evidencias históricas concretas de que este pastel fue usado en el año 776 a.C. en los primeros Juego Olímpicos de la Antigua Grecia.
Lo más curioso es que no era considerado una comida como tal, sino que era un preparado para proporcionar energía a los atletas antes de las pruebas olímpicas. Sí, lo que serían las barras energéticas de la actualidad.
El primer texto literario en el que se explica la receta de la tarta de queso data del año 230 d.C. y es obra del escritor Ateneo. La preparación consistía en mezclar el queso con miel y harina de trigo y después calentarlo hasta convertirlo en una masa. Finalmente, se dejaba enfriar y se servía.
Sin embargo, fue en la Roma Imperial, cuando no, donde su versión primitiva se modificó y se encaminó a lo que hoy conocemos.
Le agregaron huevo y la hornearon. La convirtieron en un pastel que utilizaban para ocasiones especiales. A medida de que el Imperio se expandía, el “botín de guerra” iba llegando a diferentes países de Europa que le sumaron su toque particular.
En el siglo XVIII, los primeros colonos europeos en llegar a América la introdujeron en distintas ciudades.
Y fue en Nueva York, donde a comienzos del siglo XX, la empiezan a elaborar con un producto nuevo, el que “descubrió” un fabricante de quesos llamado Mr. Lawrence de Chester, quien intentó crear una mezcla más suave con el queso tipo Neufchatel y le salió mal.
De ese fracaso obtuvo un queso más cremoso de lo esperado pero sabroso. Fue en la ciudad de Filadelfia y bautizó con ese nombre a la nueva elaboración que sería esencial para el futuro de nuestro postre estrella.
Se podría decir que la primera tarta de queso genuinamente española es la Quesada Pasiega.
Este postre típico de Cantabria ya aparece en algunos textos medievales y originariamente se hacía con leche de vaca, cuajada, mantequilla, huevos y harina.
Pero fue en el siglo XX cuando la tarta de queso comenzó a hablar de verdad en español, a tomar formas locales, a empaparse de los productos autóctonos, y sobre todo, de los gustos más profundos y sencillos de la vida cotidiana.
Desde los rincones de los hogares vascos, hasta la costa de Cádiz, se fue adaptando a los territorios, a los quesos, a los climas. Pero sobre todo, se fue adaptando a las emociones.
Tomemos como ejemplo las versiones vascas, que no se conforman con lo convencional.
La famosa tarta de queso de La Viña, esa que se deshace casi por completo en el primer bocado, es la que llevó a la tarta de queso a la cúspide de la gastronomía española.
Pero lo que la hace única no es solo su textura, sino la sencillez detrás de su preparación. Un pastel sin adornos, sin complicaciones, que exige respeto por la materia prima. Aquí, el queso se convierte en protagonista absoluto, y la tarta, lejos de ser solo un postre, se convierte en una afirmación de carácter.
Por otro lado, tenemos las versiones que se multiplican en Madrid, donde las reinterpretaciones no cesan.
Los restaurantes de vanguardia juegan con la acidez del queso curado, con la suavidad de las frutas del bosque, con la textura densa o aireada, pero siempre con un denominador común: la obsesión por conseguir que cada porción hable, que cada bocado sea un diálogo directo con la tradición, pero con la mirada hacia el futuro.
En cada versión, se lee una historia distinta, pero todas, de alguna manera, nos devuelven a la misma pregunta: ¿qué hace única a esta tarta?
Si hay algo que se aprende de la tarta de queso, es que la perfección no está en la complejidad, sino en la capacidad de mantener su esencia mientras se permite a cada versión aportar su propio matiz.
Como toda buena receta de familia, nos recuerda que los sabores más puros son los que más nos conmueven.
Es curioso cómo algo tan sencillo, como una mezcla de queso y galleta, puede cargar con tanta historia. En su delicada cremosidad hay algo más que nostalgia, es algo que desafía el encasillamiento y se desliza hacia una categoría propia, entre la tradición y la reinvención constante.
Y ya es hora de llevar esos miles de años de historia al paladar.
Cae la tarde sobre el Templo de Debod, el lugar donde mejor se pone el sol en Madrid. Es el momento, es la hora señalada, para comenzar a degustar mi cremosa tarta de queso…¡a por ella!
