Los pintxos se convirtieron en un clásico de la cocina vasca, que se diferencian de las tapas andaluzas y ganaron el corazón de los turistas. Cómo nació y cómo lo perfeccionan los chefs de la región.
Los pintos, atractivo culinario y turístico del país vasco.
Los pintxos son pequeñas obras de arte culinario que se alinean sin excepción en las barras de todos los bares del país vasco.
Su rol de aperitivo fue mutando por algo mucho más importante hasta convertirse en un fenómeno cultural, turístico y gastronómico de escala internacional.
Caminar por las calles de la región es un convite para los ojos, los sentidos y el placer. Pero, ¿cuál es el verdadero origen de este formato que fusiona tradición, innovación y sociabilidad en un solo bocado?
El pintxo nació a mediados del siglo XX como una evolución del tapeo clásico español.
A diferencia de la tapa andaluza, servida generalmente como acompañamiento gratuito, el pintxo vasco fue concebido desde sus inicios como una preparación elaborada, individual y con un precio determinado.
Según historiadores de la gastronomía como Mikel Corcuera, el pintxo encuentra su génesis en Donostia-San Sebastián, en bares cercanos al Mercado de la Bretxa, donde las cocineras comenzaron a colocar pequeñas porciones sobre rebanadas de pan, sujetas con un palillo (de ahí su nombre).
Esta práctica respondía a la necesidad de atraer a los trabajadores que salían de las fábricas y mercados, ofreciendo bocados sabrosos, manipulables y económicos.
El pintxo tradicional suele componerse de pan, una base proteica ( tortilla, jamón, bacalao o anchoa) y algún aderezo, todo sostenido por un palillo.
Sin embargo, con el auge de la cocina de autor, surgió una nueva generación de pintxos sin pan, sin palillo y muchas veces sin límites conceptuales.
Hoy, el llamado "pintxo contemporáneo" se elabora con técnicas de alta cocina pero en miniatura y puede ser frío o servirse caliente.
Chefs como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) o Eneko Atxa (Azurmendi), con estrellas Michelin, han influenciado esta evolución, llevando el pintxo a la categoría de “experiencia gastronómica”, sin perder su ADN.
Existen muchos concursos que anualmente buscan premiar a las mejores propuestas.
La competencia genera nuevas creaciones que desafían tanto el gusto como la vista. Como ejemplo, "Los Lunes al Sol", del bar Gran Sol de Hondarribia, se llevó el prestigioso título de mejor pintxo de España en el XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, mientras que "Naiades", del restaurante francés Terrae, conquistó el renombrado Campeonato de pinchos de Hondarribia.
La propuesta de Iñigo Tizón y Alberto Loro para el Gran Sol, "Los Lunes al Sol", es un ejemplo magistral de una técnica denominada “trampantojo", que consiste en engañar al ojo presentando un plato con una apariencia distinta a su composición real.
En este caso, una costilla de cerdo cocinada a baja temperatura, bañada en sus propios jugos y salsa hoisin que se presenta con un "hueso" elaborado a base de yuca. El conjunto se sirve sobre una barbacoa con brasas de carbón, que le dan sutiles matices ahumados, completando una experiencia sensorial perfecta.
En tanto, el pintxo "Naiades", obra de Grégory Menard y Lucile Voisin del Terrae de Cambo les Bains (Francia), se elaboró con una base de panceta ibérica, crema de vieiras y un gel de sepia que imita un mejillón.
Si bien la elección del "mejor pintxo" siempre conlleva una dosis de subjetividad, estas creaciones demuestran que la innovación y la tradición, como los clásicos pintxos vascos de atún con pimiento, pueden convivir y seguir elevando el arte de la alta cocina.
En los últimos años, las nuevas generaciones de cocineros vascos han introducido un enfoque más sostenible y ético.
Se privilegia el producto de cercanía, el uso de pescados de temporada y vegetales autóctonos. Asimismo, se revalorizan recetas tradicionales como el marmitako o la kokotxa, reinterpretadas en formato pintxo.
También ha surgido una tendencia de mestizaje gastronómico, donde sabores asiáticos, latinoamericanos y africanos se integran al universo del pintxo, respetando la estructura básica pero ampliando el repertorio cultural.
Ejemplo de ello es el pintxo de txangurro ( cangrejo ) con kimchi o el de bacalao con ají amarillo.
El pintxo no es solo un alimento, es una forma de transitar por la vida.
Es una excusa para conversar, un rito social, un ejercicio de creatividad culinaria. Su capacidad de adaptarse a los tiempos sin traicionar sus raíces lo convierte en un símbolo identitario del País Vasco y un atractivo internacional.
Un informe del Observatorio del Turismo de Euskadi estima que más del 70% de los visitantes internacionales incluye el "ir de pintxos" entre sus principales motivaciones de viaje.
El fenómeno del pintxo va más allá del gusto: es historia, economía, arte y comunidad. Y todo, en apenas dos bocados.
Funciona como metáfora del espíritu vasco: austero pero complejo, discreto pero orgulloso.
Reúne ingredientes sencillos para convertirlos en algo memorable, una capacidad profundamente arraigada en la tradición culinaria vasca, donde lo pequeño no es sinónimo de menor.
Dicho esto, a por ellos, y con tiempo. ¡Porque nunca vais a terminar de probarlos a todos!