Coque Ossio trae la cocina novoandina a Punta del Este desde el hotel Conrad

Especialista en cocina cusqueña, Jorge “Coque” Ossio, toda una celebridad culinaria en el país cuya gastronomía se ha puesto más de moda desde el año pasado, hace de local en el verano esteño

Por Valentín Trujillo

Coque Ossio en el Corad

¿Cómo hacer para reproducir en Uruguay una “pachamanca cusqueña”, el estilo de cocción bajo tierra con terrones calientes típico de esa ciudad andina? Ese ejemplo es uno de los desafíos que tiene este verano el chef peruano Jorge “Coque” Ossio, una de las figuras más destacadas de la actual gastronomía de su país y quien ha puesto a la ciudad de Cusco en el centro del candelero culinario incaico.

Una de las grandes dificultades de reproducir los platos típicos de un país en otro es tener la capacidad de tener la materia prima y de recrear las formas de cocinar de dichos platos para conseguir el sabor lo más parecido posible al original.

Para responder la pregunta inicial de este artículo, Ossio —que llegó a Punta del Este invitado por el hotel Conrad, donde cocina diariamente un abanico de platos peruanos en el restorán Manjares— se trajo una cocina de barro que intenta reproducir la tierra de Cusco.

“Dentro le agregamos las clásicas hierbas que lleva una pachamanca: huacatay, paico, romero y hierba buena”, explica a El Observador el chef limeño de 42 años que se ha trasladado desde allí a la antigua capital del imperio inca y ha desarrollado la industria de restoranes.

La idea en el restorán Manjares es variar la carta cada día, explorando combinaciones que conformen a un público que si bien conoce el renombre de la cocina peruana todavía no está familiarizado con sus platos específicos.

La cocina de Ossio ofrece algunos platos típicos de la cocina cusqueña como el escabeche de pollo, o platos a base de papas y ají, elementos básicos de esa región. La carne por antonomasia de Cusco es la del cuis, “pero por un tema logísitico no pudimos traerlo”, dice Ossio.

Dentro de las ofertas de cada día, el equipo de Ossio, compuesto por jefe de cocina Teodoro Ponte y por Samuel Cori, en barra de ceviches, recorre todas las posibilidades de fusión que permite la cocina peruana: sopa de quínoa puneña, menúes chifa (fusión con la comida china), como por ejemplo el wan tan (una fritura rellena de camarón y cerdo con salsa de tamarindo), o los tiraditos nikei (fusión con comida japonesa), o los anticuchos (trozos fritos de corazón de res con un marinado ají panco, vinagre, ajo, cerveza, salsa de soja y laurel).

Coque, hijo de la empresaria de catering Marisa Guiulfo y vinculado al negocio culinario desde pequeño, comenzó a cocinar a los 17 años. Luego se formó en Nueva York y en Europa. Es uno de los estandartes de la llamada cocina novoandina, un intento de mezclar técnicas futuristas en platos con ingredientes tradicionales peruanos.

Su estadía en Punta del Este, hasta fines de enero, es una buena oportunidad para saborear de primera mano las recetas de un chef de altura.