La heladera tiene la palabra

Miguel tiene 57 años y el colesterol al límite. Lo delató el examen de salud que hizo para renovar la libreta de conducir del taxi, aunque no puede decir que el resultado haya sido sorpresivo. Dentro de poco planea cambiar de dieta pero, de momento, el último fin de semana salió con su mujer y se comió un brasero para dos con “todas las grasas habidas y por haber”, un churro con dulce de leche y un helado. Durante la semana tampoco cuida la línea. Toma gaseosa y café por doquier, no ingiere agua ni consume frutas, no se controla con los dulces y come carne roja todos los días. Para coronar, duerme muy poco, fuma dos paquetes de cigarrillos por día y no hace ejercicio.

Sin proponérselo, Miguel concentra en su dieta y estilo de vida las falencias de muchos uruguayos. La incidencia es directa y evidente sobre la salud del país: las enfermedades cardiovasculares representan la primera causa de muerte y los tumores la segunda. En 2008 Uruguay tuvo registros sanitarios muy preocupantes: el 87% de las muertes se debieron a dolencias no contagiosas, mientras que el promedio del continente fue del 69% y el total mundial de 63%, según datos de la OMS.

Otro de los flagelos, la obesidad, registra cifras epidémicas en el país. Uno de cada dos uruguayos presenta sobrepeso y uno de cada cinco es obeso. La obesidad incrementa el riesgo de diabetes, de contraer enfermedades cardiovasculares y de trastornos de los lípidos plasmáticos, como el colesterol. También aumenta el riesgo de deterioro cognitivo. La falta de ejercicio es otra variable preocupante: el 66% de los uruguayos no realiza ninguna actividad física.

Casualidades sospechosas
Pero, ¿por qué son tan alarmantes las cifras? ¿Qué comen los uruguayos? Para resolver esta interrogante El Observador ha abierto las heladeras de 17 uruguayos.
Se dan, por ejemplo, coincidencias significativas. Cuatro hombres (un clasificador, un empleado en un local de comida rápida, un policía, y Miguel –de profesión taxista–) toman refrescos todos los días y además admiten no tomar agua. La gaseosa, señalan, es algo que no puede faltar en sus comidas.

“El agua no me gusta, no tiene sabor a nada”, dice José, quien trabaja en un fast food y come hamburguesas con papas fritas a diario. Su heladera lo delata: de entre los estantes casi vacíos surge una botella de refresco. Walter Rodríguez, clasificador de 59 años, tiene heladera pero la desenchufa en invierno. Reconoce que ingiere solo una comida suculenta al día (el mate suele ocupar el lugar de los desayunos y las cenas, y las meriendas dependen de la hospitalidad de los extraños). Pero lo que no puede faltar en el almuerzo es un refresco de naranja.

Casualmente (o no) los cuatro entrevistados eligen la misma comida como plato favorito: milanesa con papas fritas. Comen carne todos los días, no consumen frutas o lo hacen en proporciones ínfimas. En esta última categoría se agregan cuatro hombres más y una mujer: un estudiante de arquitectura, un empresario, un obrero, el ex deportista Pablo Forlán y la conductora de televisión Sara Perrone, quien a pesar de llevar una dieta sin frituras ni gaseosa, reconoce que no le gusta este alimento.

La falta de hábito en el consumo de frutas y verduras es una de las carencias más importantes de la población. Según una encuesta del Ministerio de Salud Pública del año 2007, el 93% de los uruguayos no consume la ración necesaria.

El panorama es preocupante, afirma la nutricionista Adriana Picasso, quien indica la estrecha dependencia entre la mala alimentación y el alto índice de las enfermedades crónicas no transmisibles: “Parece que si me enfermo de cáncer es porque tuve mala suerte, cuando en realidad hay una relación directa. Sabemos que de 35% a 70% de las enfermedades podrían desaparecer y habría 50% menos de personas con sobrepeso y obesidad si tuvieran una alimentación más saludable”.

La carne como mito identitario
En 2010, Uruguay destronó a Argentina como el país con mayor consumo de carne per cápita del mundo. El año pasado, los uruguayos comieron un promedio de 61,2 kilos de carne por año, según datos del INAC. La carne picada es el corte más solicitado por los consumidores. Los entrevistados confirman, con sus palabras y sus heladeras, esta tendencia. De los 17, solo una mujer no come carne, ya que es vegana crudívora (ingiere alimentos crudos como frutas, verduras, nueces, semillas, legumbres, cereales y brotes). De los cinco que afirman no consumir carne todos los días, cuatro son mujeres. Ellas, por lo general suelen incluir más pollo y pescado.

Las mujeres consultadas indican como plato favorito a la pasta, y, en menor proporción, al pollo. Demuestran mayor preocupación por los alimentos que consumen, compran más productos light y realizan más ejercicio. Incluso en el caso de Nair Suárez, una actriz que sufre de obesidad, su problema no se relaciona con la calidad de los alimentos, sino con las proporciones. “Como en cantidades industriales”, reconoce.
Por el contrario, casi la totalidad de los hombres entrevistados señalan alguna comida con carne vacuna como su alimento favorito. La excepción, la representan el jugador de Peñarol Alejandro González, quien prefiere el pescado, y el empresario Gonzalo Frasca, que no opta por ningún plato en especial. Ambos, sin embargo, mencionan sentirse influidos por la cocina extranjera, al haber vivido en el exterior.

Se pueden buscar razones meramente degustativas para entender este particular matrimonio entre la carne y los uruguayos, pero lo cierto es que la cultura y la historia tienen mucho que decir al respecto. Como señala el antropólogo especializado en alimentación, Gustavo Laborde, la carne ocupa un lugar central para los uruguayos, tanto a nivel material como simbólico.

“Todavía mucha gente considera que si no come carne no se alimenta de verdad. En crónicas de fines del siglo XVIII se decía que los habitantes de la Banda Oriental se alimentaban solo de carne y que estos se burlaban de los que comían verduras y legumbres, ya que consideraban a estos alimentos como pasto, comida para caballos”, señala.

¿Quién no tuvo que pulir su rudimentaria escritura escolar de la mano de una redacción sobre la vaca? La vaca, la carne y el asado, como remembranza del paraíso perdido del campo, están en la génesis de una identidad nacional. “El campo como idea, como imagen cultural, es una construcción nada inocente que se realizó desde la ciudad a partir de mediados del siglo XIX”, indica el especialista.

El análisis de la antropología también otorga un marco económico para pensar el alto consumo de carne. El creador del materialismo cultural, Marvin Harris, establece en su libro Bueno para comer que los alimentos preferidos por un pueblo son aquellos que presentan una relación de costes y beneficios prácticos más favorables que los alimentos que se evitan.

Las cocinas más carnívoras, proliferarían en países con densidades de población bajas y una falta de necesidad de tierras para cultivo, como en el caso uruguayo. Las más herbívoras, en cambio, se asocian con poblaciones densas que “no pueden sostener la cría de animales para carne sin reducir las cantidades de proteínas y calorías disponibles para los seres humanos”, como sucede en India, donde la vaca además de cumplir una importante función lechera es utilizada para el arado.

Somos lo que comemos
Gonzalo Soca tiene 20 años y es estudiante de arquitectura. En el apartamento que comparte junto a sus tres amigos de Maldonado (y que autodenominan “el bunker”), suena la música de Bob Marley y se respira un ambiente muy relajado. La heladera no parece compartir el buen humor: solo alberga medio tomate y media cebolla, leche, agua, dulce de leche, condimentos y un papel de chocolate vacío. Gonzalo no desayuna ni merienda y su alimentación consiste en polenta, arroz y fideos con tuco, milanesas y la comida que le da su madre cuando la va a visitar. Estima que gasta unos escasos
$ 200 por semana. El dinero destinado a cerveza siempre supera ese importe.

La ausencia de desayuno es otra de las tendencias de los uruguayos, que se repite en varios de los casos. “Se da en 40% de la población. Uno de los problemas es que al sentir hambre las personas empiezan a consumir todo tipo de alimentos, especialmente cargados de grasa”, señala la nutricionista Adriana Picasso. El no desayunar también parece ser un hábito más arraigado en los hombres y supera las clases sociales: tanto Gonzalo como Walter, que es clasificador, sustituyen el desayuno por el mate. Gonzalo Frasca, el empresario, solo toma té. “No necesito desayunar. Y he sobrevivido casi 39 años”, comenta.

Hay alimentos que parecen estar en casi todas las heladeras: tomate, queso, mayonesa y ketchup, huevos, leche y en el freezer carne. En algunas tienen preponderancia los congelados, como en el caso del taxista y el obrero, quienes compran congeladas hasta las ensaladas para perder el menor tiempo posible. En las heladeras de las mujeres suele asomar el yogurt y el antojo viene por el lado de los dulces, en especial el chocolate.
El predominio de la carne implica también una mayor escasez de otros productos, queja recurrente en los consultados en los que la carne roja no es tan omnipresente. Así lo señalan con respecto al pescado, los productos importados, la cocina asiática (como le sucede a la modelo Ana Paula Rondán, quien casi no consume carne y es amante de este tipo de alimentación). También lo tienen difícil los vegetarianos y veganos, como la fotógrafa Natalia Gesto, vegana crudívora, para quien es prácticamente imposible salir a comer afuera o pedir comida.

El pescado es uno de los grandes ausentes en el discurso alimenticio de los uruguayos. De los 17, solo cinco (empresario, médica, jugador de fútbol, Pablo Forlán y Sara Perrone) nombraron al pescado como un alimento habitual. Los precios no favorecen su consumo: un kilo de carne picada cuesta $ 90 y un kilo salmón $ 500, según precios de supermercado. Tampoco tienen esta ventaja las carnes magras y los quesos magros, para quien quiera iniciar una alimentación más sana.

La vieja frase de Hipócrates de “somos lo que comemos” parece más actual en un mundo gobernado por la comida chatarra. Es un círculo vicioso en el que el fast life lleva al fast food y el hedonismo del consumo a que el alimento sea sinónimo de adicción y no de nutrientes. La OMS ha advertido sobre “la globalización” de este “estilo de vida no saludable”, que propiciaría 17% de incremento de muertes para la próxima década.

En el caso uruguayo, el multiempleo, la falta de tiempo, la cantidad de horas fuera del hogar y la facilidad del acceso a la comida rápida son algunas de las razones aducidas para llevar una mala alimentación. Los propios trabajos en muchos casos no ayudan. José Filis, de profesión policía, comenta que tiene un descuento por el Ministerio del Interior para comer en lugares de comidas rápidas, pero no en otros lugares.

La comida como símbolo
Walter Rodríguez suele comer muchos guisos porque en su labor como clasificador necesita comida “que tenga las proteínas necesarias” (él y el jugador de Peñarol son los únicos que hablan en estos términos). En contraposición, algunos productos gourmet como el sushi están experimentando un gran crecimiento de mano las clases medias y altas.

Para el sociólogo Pierre Bourdieu “el cuerpo es la más irrecusable objetividad del gusto de clase”. El gusto, en este sentido, no pertenece al ámbito de la subjetividad sino que está configurado socialmente. Es lo que el francés llama habitus: la asimilación individual de los hábitos de clase, lo social hecho cuerpo.

A partir de un estudio exhaustivo de la sociedad francesa, Bourdieu detalla cómo las clases populares suelen estar más ligadas al consumo de carne, ya que están más atentas a la fuerza del cuerpo (masculino), que a su forma, y suelen buscar productos más baratos y nutritivos, tendencia que suele repetirse con los “nuevos ricos”. Los miembros de las profesiones liberales y los cuadros dirigentes, en cambio, constituirían negativamente el comer popular como “gusto de lo pesado, de lo graso, de lo grosero”, en contraposición a “lo ligero, lo fino, lo refinado”.

Aunque el caso uruguayo es especial por la importancia de la carne vacuna en la identidad nacional, ciertas tendencias pueden establecerse a partir de las 17 personas entrevistadas. El consumo de carne suele descender a medida que se asciende en el escalafón social, a la vez que se incrementa el consumo de pescado. Si bien todas las clases sociales muestran gran aceptación de los refrescos, su consumo también tiende a disminuir en este mismo sentido.

Las clases con mayor poder adquisitivo suelen consumir menos frituras y son las que tienen incorporado el hábito de el ir a restaurantes de forma semanal (según la Encuesta de Ingresos y Gastos de Hogares 2006 la clase alta gasta 15 veces más que la baja en comer afuera). Pero lo cierto es que todas las clases son capaces de reconocer si su alimentación es sana o no.

“Lamentablemente las personas que tienen menor nivel educacional son las más vulnerables a la mala alimentación”, indica el doctor Raúl Pisabarro, experto en endocrinología y metabolismo. De todos modos, “si bien hay mayor conciencia de alimentación saludable en las clases media, medio alta y alta, se siguen observando malos hábitos en los niños de estos sectores sociales por falsos conceptos, como que deben comer galletitas o golosinas porque son niños”, indica.

Alimentación que enferma
Que la alimentación es una preocupación de primera importancia en Uruguay se evidencia en los testimonios recogidos, a la vista de que casi la mitad de ellos manifiesta tener o estar al borde de tener problemas de salud relacionados con la alimentación. Este el caso por ejemplo de Miguel, el taxista, y Gonzalo, el empresario, quienes tienen el colesterol al límite, o José, un policía multiempleado, estresado y con alto colesterol. De momento ninguno tiene voluntad de cambiar su dieta.

Natalia, la médica, no tuvo más remedio que abandonar la comida chatarra después de desarrollar colesterol alto y diabetes gestacional durante su primer embarazo, con el que engordó 30 kilos. Por su parte, Nicolás, el obrero, achaca a su mala alimentación el haber aumentado 10 kilos el último año, aunque la peor parte se la llevó su mujer, Mariella, quien por seguir una de esas dietas que circulan en internet aumentó 20 kilos y casi desarrolla una peritonis.

Aquellos que decidieron cambiar y hoy llevan una alimentación más saludable, dan cuenta con orgullo de los resultados. Alejandro González jugador de Peñarol, lo deja claro. Desde que cambió su dieta, hace tres años, evidencia una notable mejoría: de tener 45 % de masa muscular pasó a 60; de 18% de grasa, ahora tiene 7%. Y comenta: “Mis compañeros me dicen que soy medio mina , pero yo aprendí a disfrutar de la comida sana”. http://www.elobservador.com.uy/extras/slideshows/heladeras/soundslider.swf?size=1&format=xml&embed_width=785&embed_height=675