La neurobiología revela los misterios del gusto y el olor
¿Por qué unas personas detestan lo que otras consideran delicioso?. El gusto y el olfato, como la percepción de la belleza, varían tajantemente de una persona a otra, y los científicos tratan de comprender las razones de esas divergencias de apreciación
"Nadie percibe los olores ni los sabores de la misma manera. Cuando se siente un olor, la 'forma' de la percepción depende tanto del producto olido como de la persona que huele", explicó el neurobiólogo Patrick Mac Leod, presidente del Instituto francés del Gusto, que estudia la percepción sensorial humana en general y los comportamientos alimentarios en particular.
"En el campo de la química -olfato y gusto- nuestros receptores son diferentes y no se puede hacer la descripción de un olor como la de un rostro", explica Mac Leod, uno de los más reputados especialistas de neurobiología sensorial del mundo.
La explicación de esa diferencia radica tanto en la genética como en la cultura.
Aproximadamente la mitad de esos genes son polimorfos, es decir que "tienen un potencial de variación enorme entre los individuos", indicó el científico.
Y todo ello tiene no pocas consecuencias para la industria alimentaria, la vinícola y la de la perfumería.
Por lo demás, es sumamente difícil describir un olor, el vocabulario para definirlo se limita a decir "me gusta o no me gusta".
Pero no todo se explica por razones biológicas.
En sí no hay malos olores. En la primera infancia, por ejemplo, el bebé no percibe como malo su olor fecal, es la educación lo que lo transformará para él en un olor repulsivo.
"El color, que aporta una información visual, puede cambiar nuestra percepción del sabor del vino. Y no se trata de una ilusión", recalcó el científico, explicando que "se puede catar un vino en un vaso negro en el que no se ve en absoluto el color y se siente el gusto", pero "si el vino es artificialmente coloreado, por ejemplo un vino blanco al que se ha cambiado el color con pigmento rojo, al probarlo con ese color, su gusto cambia".
(AFP)
