Las mujeres y las verduras amenazan al asado

El dominio sobre el fuego, el empleo de cortes casi bárbaros de carne vacuna y el trabajo al aire libre hacen de esta comida una ceremonia "artificialmente primitiva" que "reafirma ciertos valores culturales", explicó el investigador, que además es periodista.

"El más notable es el de la jerarquía masculina, porque el asador es siempre el hombre, normalmente el padre de familia, que marca el ritmo de todo el asado. También se consolidan otros como el goce por la carne o la creencia de que 'si no hay carne en el plato, no es una comida'", añadió el antropólogo uruguayo.

Sin embargo, ni siquiera el tradicional asado con sus arraigadas costumbres es ajeno a los cambios sociales y en este sentido parece estar sufriendo una serie de modificaciones que, tímidamente, amenazan con transformar el ritual.

Por un lado, las preocupaciones por los males del colesterol y las enfermedades como la diabetes se cierne sobre la parrilla, donde cada vez es más común ver poca grasa en los bifes y más vegetales de temporada.

"Se están poniendo berenjenas, calabacines, cebollas, y se tiende a elegir tiras de asado mas livianas", describe Laborde.

Un cambio mucho más significativo podría venir de la mano de la figura del asador, un puesto que sólo ahora comienzan a ocupar también las mujeres.

La extensión del divorcio ha abierto el camino a muchas madres que, lejos de querer privarse de los placeres del asado, se han colocado frente a las brasas y al mando de todo el ritual gastronómico.

"Sigue siendo poco común y sólo se da a nivel doméstico. En las parrillas de los restaurantes aún resulta algo impensable ver a una mujer", asegura Laborde.

Al margen de innovaciones, el asado se alza como "un enclave de identidad" para argentinos y uruguayos, que frente al fuego se sienten como aquellos gauchos, los hábiles jinetes y peones rurales que en los siglos XVIII y XIX habitaron la región.

A ambos lados del Río de la Plata afirman con orgullo que su patria "se formó en torno a un pedazo de carne asada a las brasas" y tanto unos como otros se proclaman "inventores" del ritual.

Lejos de entrar a solucionar las rivalidades, Laborde descubrió durante su investigación que el ritual tal y como se celebra en la actualidad en realidad no tiene más de 70 años.

"Lo que comían y cómo comían los gauchos, su asado, es muy diferente al de hoy. El asado en realidad es producto de la modernidad, de la división entre jornada laboral y tiempo de ocio", sostiene el antropólogo.

Laborde explica en su libro que los gauchos, que cazaban las vacas como a animales salvajes, comían una carne muy distinta a la que hoy en día llega a las carnicerías y que la asaban en unas parrillas que poco tienen que ver con las que se utilizan en la actualidad.

Además, sostiene que a partir de la década de los años 50 del pasado siglo el asado se convirtió en un rito propio de la ciudad, de tal forma que las miles de parrillas presentes en las casas rioplatenses "constituirán un horizonte cultural (rasgo común identificativo de una zona) para los arqueólogos del futuro".

En cualquier caso, alrededor de la parrilla, poco importa verificar si lo que se evoca es el verdadero pasado histórico o a un heroico mito idílico, porque en el asado la mayor preocupación es "quedarse sin brasa" y lo más importante es decidir cuándo y "en casa de quién" se disfrutará el siguiente.

(EFE)