Se acerca la noche de Navidad y las opciones de la cena se van acotando con el paso de los años. Para los que se creían que hay que mantenerse detrás de los barrotes de la parrilla clásica o la carne roja asada de forma usual, deben saber que hay alternativas.
Y esas otras opciones no necesariamente ignoran las “carnes navideñas” sino que pretenden agregarle algunos toques gourmet a platos que se han vuelto bastante convencionales.
El Observador decidió convocar a tres chefs uruguayos de diferentes generaciones y con distintos perfiles para que le recomendaran a los lectores una receta de Navidad que funcione como posibilidad de llenar la mesa con un plato original, nuevo para el nuevo tiempo que comienza.
Con ese objetivo, Verónica Rucks, Sebastián Mariani y Aurelien Bondoux para recomendaran sugerencias para una de las noches más especiales del año.
Rucks es la responsable de la cocina del restaurante Mía Bistró del Hotel Acqua, ubicado en la parada 19 de la Playa Brava. Ha tenido amplia experiencia entre Estados Unidos y América Central, por lo que su perfil tiene un costado de fusión muy interesante.
Bondoux, hijo de Jean Paul, dueño del restaurante La Borgogne de Punta del Este y chef de esa casa gastronómica, también tiene la fusión en el ADN ya que a sus raíces franceses se une su intención de explorar la cocina uruguaya.
Mariani, formado en entre España e Inglaterra y experiencia en el viejo continente, es chef y crítico gastronómico del sitio www.restaurantmontevideo.com y además es el responsable del blog Montevideo a la carta, tanto en la web de El Observador como en El Observador TV.
Cada uno con su estilo y con su inspiración culinaria, estos tres chefs ofrecen tres platos posibles, cocinables, que se encuentran al alcance de la mano de un uruguayo promedio.
Para que la Navidad no se transforme en una rutina del paladar sino en una oportunidad para animarse probar sabores nuevos.
Aurelien Bondoux - Pavita de Navidad
"Con cinco horas de antelación, preparamos la salmuera y ponemos una pechuga de pavita en ella. Si la salmuera no la cubre cada una hora la damos vuelta mientras tanto ponemos a cocinar unos boniatos zanahoria al horno y los cocinamos hasta que estos queden blandos.
Cortamos unos duraznos al medio, les retiramos el carozo y los doramos. Luego los terminamos al hornos con 30 gramos de manteca y miel. Pelamos los boniatos y hacemos un puré con la pulpa restante. Condimentamos a gusto. A las 5 horas sacamos la pechuga de la salmuera y la secamos bien. Para ello la cortamos en 8 rodajas y las cocinamos. Luego le ponemos la taza de agua para levantar los jugos de cocción, dejamos reducir a la mitad y agregamos el licor y los frutos rojos condimentamos a gusto. Luego reservamos. Para el armado, en una placa calentamos los duraznos y la pavita, mientas que el puré y la salsa lo calentamos en ollas. Ponemos el puré sobre un costado del plato y el durazno sobre el y del otro lado los pedazos de pechuga. Para finalizar salseamos y decoramos con alguna hierba y listo, a disfrutar de este plato."
Verónica Rucks - ¿Por qué no pavo
"'My turkey' como llamo yo (media gringa media centroamericana viviendo en uruguay) es una pavo de granja bien criado y dulcemente sacrificado de aproximadamente 5 kilos (para una cena de 12 apóstoles). Me encanta levantarle la piel con una cuchara para que todo el masaje posterior entre carne y piel llega como el paladar merece. Lo adobamos con cinco sales (o sea mi mezcla secreta de jengibre, pimienta blanca, polvo ajinomoto y…upps casi la revelo por completo) un poco de manteca para hidratar al ave y le inyectamos y compartimos un buen vino dulce, Chardonnay o Riesling, jeringa, pinchazo en cada área del ave y copita para brindar. Lo clave de este pavo, que este año va sin relleno porque queremos sumarle un toque citrus y hierbas, y acompañarlo de cosas mas sanas es que el horno sea solo para el, a baja temperatura y que contrariamente de lo que dicen hay que darlo vuelta. primero en rejilla espaldas arriba y luego dorarle con su propio jugo que solto para un dorado perfecto. Son 40 minutos por kilo. Antes de meterlo al horno le incorporamos en sus dos cavidades (cuello y colita) mandarinas enteras, ramas de tomillo, un poco de menta y semillas de mostaza. El otro secreto es hacerlo un dia antes. así no hay stress y conservando sus jugos para hidratarlo antes de servir y trocearlo se puede ver al ave con más cariño.
Yo lo disfrutaría mucho junto a tres tipos de ensaladas y un buen puré como de ajo y boniato por ejemplo. Verdes con quinoa, una rusa con jamoncito. ahumado ya que no hay relleno."
Sebastián Mariani - Paleta de cordero rostizada
"Una de las carnes que más se repite en las mesas navideñas, es el cordero. Los animales jóvenes que se pueden faenar en esta época del año, ofrecen carnes tiernas,magras y muy sabrosas. La receta será con una palta de cordero deshuesado. Salpimentar la carne de cordero sin trocear. Luego, cubrir toda la superficie de la carne con aceite de oliva. Asar la pieza en el horno precalentado a máxima temperatura. Con el correr de los minutos y paulatinamente, ir bajando la temperatura del termostato, con el objetivo que el cordero se ase de alta a baja temperatura, y obtener una carne dorada en el exterior y jugosa en el centro. Salsa Española: aprovechar el calor del horno para asar los huesos del cordero, tal y como nos los entregó el carnicero. Asarlos hasta que se pongan dorados y quebradizos, punto que se da justo antes de que se empiecen a quemar. Paralelamente, en una olla saltear en aceite las cebollas finamente picadas, hasta que éstas adquieran un bonito color caramelo. Luego agregar el puerro, el apio, y las zanahorias, y rehogar brevemente. Incorporar los huesos a la olla, y cubrir todo de agua caliente. Cocinar la mezcla como si de unguiso se tratase, por un par de horas a fuego bajo y olla tapada.En otra olla, hacer hervir el vino tinto.Tras consumirle todo el alcohol, incorporar el caldo colado de la olla de los huesos y vegetales.Sumar a la preparación el puré de tomate, y reducir la mezcla por espacio de media hora afuego vivo. Espumar. Terminar de darle “cuerpo” a la salsa con un poco de maizena bien diluida en agua."
