Nueva colección “científica”, a un costo curioso: 625 dólares

El autor escribió seis volúmenes sobre “Cocina Modernista: el arte y ciencia de cocinar”. Es un estudio sobre el desarrollo de la cocina desde los tiempos prehistóricos hasta la era moderna

Por Redacción

El científico devenido en chef Nathan Myhrvold, publicó su antología sobre la historia de la cocina

Nathan Myhrvold no fue un estudiante del montón: trabajó en la teoría cuántica de la gravedad con Stephen Hawking. No se consiguió un empleo cualquiera: fue el primer director de tecnología de Microsoft. Cuando cocinaba asados para entretener a los amigos, no eran asaditos modestos: ganó varios premios en el Campeonato Mundial de Asadores.

Por eso no sorprende que cuando decidió escribir un libro de cocina, no se haya limitado a acumular recetas, como hace todo el mundo. En la cocina de su casa en Bellevue, estado de Washington, instaló el equipo más avanzado, por valor de cientos de miles de dólares, incluido un aparato centrífugo, otro para deshidratar alimentos congelados, ahumadores con controles de humedad y evaporadores especiales. Reunió a decenas de personas, entre ellos cotizados chefs, y se pasó tres años experimentando con termómetros digitales y cortando cacerolas por la mitad para ver cómo funcionaban.

El resultado es un trabajo de seis volúmenes, de 2.483 páginas y 21 kilos (46 libras), que cuesta 625 dólares, llamado "Cocina modernista: El arte y la ciencia de la cocina" (Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking). Es un libro ambicioso, audaz, con fotografías sorprendentes, que estudia el desarrollo de la cocina desde los tiempos prehistóricos hasta la era moderna, de platos que cambian de temperatura a medida que se los va comiendo, gelatinas que transforman el líquido en algo sólido y tierra comestible. Cuenta cómo es que sucede todo eso.

"Me pareció que no tenía sentido contar solo una parte de la historia", expresó Myhrvold. "Que era muy importante reunir todo este material en una gran obra y que si uno quiere seguir una receta, lo hace. Pero si uno quiere saber por qué pasa algo, puede averiguarlo, saber el por qué detrás de los porqués. Damos todas las respuestas".

El libro fue puesto a la venta en marzo, con un tiraje de 6.000 copias. Uno de sus logros es que ayuda al lector a comprender cosas que a simple vista parecen incomprensibles. Igual que los movimientos de avant gard en el arte o la arquitectura, la cocina modernista, o "gastronomía molecular", trata de sorprender al comensal mostrándole lo que se puede hacer con los alimentos. No todos los edificios son como el Museo Guggenheim de Bilbao. Del mismo modo, no todos los platos emplean mantequilla de arvejas centrifugadas.

Myhrvold sostiene que no hay que asustarse ante nada. La mayoría de las herramientas empleadas en una cocina tradicional fueron en algún momento una innovación sorprendente y muchos de los ingredientes tradicionales, incluidos polvo de hornear y bicarbonato de sodio, son tan sintéticos como los ingredientes de la cocina modernista.

Pero, ¿quien compra un libro de 625 dólares? La obra está dirigida a los chefs profesionales, que son los que tienen el equipo necesario para seguir algunas de las técnicas. Claro que también se incluyen consejos “cotidiano”. ¿Quiere mejorar los asados al carbón? Coloque un pequeño cilindro de metal reflector alrededor de los pedazos de carbón. El carbón cocina los alimentos mediante rayos infrarrojos y los ángulos obtusos y la pintura negra de las parrillas a gas no son los apropiados.