Spaghetti con salsa de remolacha asada y almendras

Ingredientes:

· Aceite de oliva

· Sal y pimienta

· 2 cdas de agua

· 3 dientes de ajo

· ½ taza de almendras tostadas

· Jugo y ralladura de 1 limón

· Queso parmesano c/n

· ¼ taza de aceite de oliva

· 2 cdas de manteca

· ¼ taza de echalotes rebanados

· 2 dientes de ajo rebanados

· 200 g de spaghetti

· Perejil picado, queso parmesano y limón rallado para decorar

Preparación:

Precalentar el horno a 200 ºC y forrar una asadera con papel del aluminio.

Preparar las remolachas quitando las hojas, enjuagar con agua fría para eliminar cualquier exceso de suciedad.

Colocar las remolachas en la bandeja con papel de aluminio y frotar con aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. Verter las dos cucharadas de agua sobre las remolachas y cerrar con el papel para formar una bolsa. Hornear durante 30-40 minutos hasta que estén tiernas. Dejar enfriar ligeramente.

Utilizando toallas de papel, frotar suavemente las remolachas para quitar la piel.

Colocar las remolachas en un procesador de alimentos y pulsar hasta que estén suaves. Añadir la mitad de las almendras, el ajo, la ralladura de limón, el jugo de limón, la mitad del parmesano y sazonar con sal y pimienta. Mezclar y agregar el resto de las almendras y el aceite de oliva hasta lograr una consistencia suave.

Cocinar los espaghettis de acuerdo a las instrucciones del paquete, reservando un ½ taza del agua de cocción antes de colar.

Calentar una cacerola con manteca. Agregar el ajo y el echalote, cocinando hasta que estén tiernos. Cortar las hojas y los tallos de la remolacha y agregar a la sartén, cocinando hasta que se marchiten. Agregar la salsa "pesto", la pasta y el agua de la pasta (según sea necesario), revolviendo para cubrir.

Servir caliente con perejil picado, cáscara de limón y parmesano.

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