Hay restaurantes que se heredan como se hereda un apellido, los gestos, y hasta una manera de mirar. Kinsan Nihonbashi es todo eso. Un local minúsculo, casi escondido, en el corazón de Tokio, donde seis generaciones de la familia Matsuki lleva más de 150 años haciendo exactamente lo mismo con una terquedad que en otro oficio llamaríamos locura y en este se llama maestría y paciencia. A finales de 2026, ese siglo y medio de labor atravesará once husos horarios y abrirá las puertas de su primer restaurante en Madrid. En esta última semana de junio, el chef Shinichiro Matsuki -la sexta generación- hizo una preapertura en Semilla Food Studio dentro del ciclo In Residence Sessions by Rioja. Fue un menú maridado con vinos de una denominación que, con sus cien años cumplidos, presume de estar presente en 139 países. Dos casas centenarias, la japonesa y la riojana, unidas en una misma mesa. Pocas postales resumen mejor lo que es hoy la alta cocina. Siglos de trabajo y esfuerzo, de dos lugares separados por más de 10.000 km, amalgamados en una comida que irradia historia y dedicación.
El altar del unagi
En Kinsan no hay carta que valga: hay anguila. El unagi -la palabra japonesa para la anguila de agua dulce- es el corazón del proyecto, y su elaboración no admite atajos. Primero el vapor, después los glaseados sucesivos con una salsa secreta que se transmite de padres a hijos por generaciones, y por fin la parrilla de carbón, donde el cocinero persigue ese punto exacto en que la grasa se rinde y la piel se vuelve una laca. Un dato a destacar, el ingrediente principal procede de una empresa valenciana especializada en la distribución responsable de este producto. No está de más aclarar que la devoción japonesa por este pescado viene de lejos: cada verano, en el Doyo no Ushi no Hi, el día del buey de mediados de julio, medio Japón se lanza a comer anguila a la brasa convencido de que ayuda a combatir el agotamiento (Natsubate) del asfixiante verano nipón.
Un maridaje impensado que sorprende
Conviene detenerse en el encuentro entre los platos y la copa, porque fue ahí donde Japón y Rioja hablaban como amigos de toda la vida. El clímax alcanzó la cúspide en el unaj: la anguila lacada sobre arroz y sellada con la tare, una salsa madre que la casa reaviva desde hace más de 150 años y que es, en rigor, su verdadero apellido. Alrededor, la sutileza hecha plato: un kinmedai a la brasa con un punto aburi y un finísimo sashimi de unagi usuzukuri, donde el humo del carbón que apenas roza el pescado, y una lubina marinada en saikyo miso demuestra que el fuego japonés es cuestión de segundos. Lo asombroso fue el acuerdo con el maridaje: desde el sutil espumoso de tempranillo, pasando por el blanco Qué Bonito Cacareaba de Benjamín Romeo o el tinto con la hondura del Reserva de La Rioja Alta, que recrearon un maravilloso diálogo con la grasa lacada del unagi y el yodo del mar en un encuentro improbable entre dos culturas que jamás se habían cruzado y que, sin embargo, encajaron como si llevaran siglos haciéndolo.
Un manjar que se come desde hace más de 5.000 años
Conviene saber lo que se come, porque la anguila es hoy uno de los bocados más cargados de historia del planeta. Hay evidencia arqueológica de que los humanos primitivos ya las pescaban en la prehistoria. Hoy, Japón concentra cerca del 70% del consumo mundial y el este de Asia, hasta el 85%. El año pasado se consumieron allí unas 61.000 toneladas, casi tres cuartas partes importadas. La anguila es considerada un "alimento de resistencia". Al ser rica en vitaminas A, B1, B2 y proteínas, es ideal para recuperar la energía perdida por el sudor y la humedad y están convencidos de que su carne grasa da fuerzas para soportar el sofocamiento. A su vez, para los sibaritas y expertos en gastronomía, comer anguila durante los meses fríos tiene una importancia enorme basada en dos razones principales: la calidad superior del producto y la nutrición adecuada para el invierno.
La angula que entendemos los de aquí
A un argentino afincado en Madrid todo esto le suena lejano hasta que cae en la cuenta de que aquí en España tenemos lo mismo, con otro nombre y otra liturgia. La angula -esa criatura transparente protagonista en las Navidades- no es otra cosa que la cría de la anguila, el único alevín que la ley permite pescar en España. Biológicamente son el mismo tipo de animal en diferentes etapas de su vida. En Aguinaga, en el país vasco, la cocinan desde hace más de un siglo, y su precio, que puede rozar los 1.200 euros el kilo en plena temporada, la ha convertido en un lujo casi mitológico: cuesta más que un buen asado para diez.
El dato que relaja la sobremesa
Volviendo a Tokio, perdón, a Madrid; detrás de cada plato de Shinichiro Matsuki late una familia que lleva siglo y medio y seis generaciones afinando el mismo gesto, y que ahora elige esta ciudad para su primer espacio fuera de Japón: un hito mayúsculo. Cuesta olvidar el chawanmushi de foie gras, un flan salado al vapor; la limpieza de cítricos y shiso que reseteaba el paladar; o el helado de té verde ahumado con melocotón del final, regado por un riojano especial, el Vivanco Dulce de Invierno que en nada envidia al auténtico Sauternes francés. Al fin y al cabo, de esto se trata. Sentarse a una mesa con amigos, intercambiar experiencias, descubrir sabores y alargar la tarde. Lo decimos siempre, las cosas buenas piden tiempo y conviene disfrutarlas mientras estén ahí. ¡Así que vamos a por ellas!
