Cada primavera, la almadraba revive una tradición milenaria que combina pesca sostenible, valor gastronómico y un potente impacto económico internacional.
Llega la primavera y amanece en el Estrecho de Gibraltar. Las aguas se visten con el ritual de la almadraba: una técnica de pesca tradicional que se remonta a tiempos fenicios y romanos, perfeccionada a lo largo de los siglos por diversas civilizaciones mediterráneas.
Su nombre proviene del árabe al-madraba, que significa "lugar donde se golpea" o "lucha". Es una coreografía de siglos de una escenificación brutal en la "levantada", donde el mar parece hervir por el chapoteo de gigantes de 300 kilos. Es el encuentro entre la fuerza bruta del pez y la paciencia del pescador.
Como invitados al espectáculo, el Levante (viento del este) y el Poniente (viento del oeste) determinan la suerte. El Levante trae claridad y nerviosismo; el Poniente, calma y bruma. El mar cambia de humor en minutos, pasando de un azul profundo a un gris acero amenazante. En la inmensidad, de pronto irrumpe el atún rojo: vivo, salvaje y poderoso. No es cualquier pez.
Es el Atún Rojo Español, el que pocos saben lo valorado que es por su calidad y convierten al país en el principal productor de Europa en captura y engorde de esta especie.
Cada año, entre abril y junio, ocurre la misma ceremonia, redes gigantes que forman un laberinto en el mar para interceptar a los atunes que entran al Mediterráneo a desovar. La migración los trae desde el Atlántico, gordos de sardinas y krill. El resultado: una carne marmórea, que está entre el jamón ibérico y el mejor wagyu…se derrite en la boca.
El espectáculo es brutal y elegante a la vez: peces gigantes agitando el agua mientras los pescadores, con siglos de oficio a la espalda, guían la captura. Ese animal es el Thunnus thynnus, el atún rojo del Atlántico. Puede superar los tres metros y nadar a más de 70 km/h. Y durante décadas fue víctima de su propio prestigio gastronómico. Hoy la pesca está estrictamente regulada. España dispone de una cuota de 6.783 toneladas anuales asignadas a su flota y almadrabas, un reparto vigilado por organismos internacionales para evitar la sobreexplotación.
Aunque muchos lo asocian a Japón, España se ha convertido en uno de los grandes actores del mercado mundial. La producción de atún rojo de acuicultura ronda las 9.700 toneladas, lo que representa cerca del 14% del total global, situando al país entre los principales productores del planeta. El negocio es considerable: solo la producción acuícola de atún rojo generó 136 millones de euros en España en 2023.
Un dato sorprendente es que el 70% de esas piezas terminan en el mercado japonés, donde el pescado alcanza precios de leyenda. Para entender la escala del fenómeno basta un dato: en 2026 un ejemplar de 243 kilos se subastó en Tokio por casi 2,8 millones de euros, uno de los precios más altos jamás pagados por un pescado.
España no juega sola en este tablero. Francia, Italia, Croacia o Malta compiten por cuotas de captura y producción. En el Mediterráneo se libra una silenciosa batalla por el control del atún rojo de alta calidad, mientras países como Turquía o Croacia aumentan su producción a gran velocidad. El reparto internacional de capturas, definido por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico, es una negociación constante. Cada tonelada extra significa millones de euros para el sector pesquero europeo.
Si algo distingue al atún rojo es su capacidad de convertirse en muchos pescados distintos dentro de un mismo cuerpo. Al igual que el cerdo, se aprovecha todo.
Los japoneses lo entendieron primero, pero España lo reinterpretó con carácter propio. En las cocinas gaditanas o madrileñas conviven cortes que hoy son casi fetiches gastronómicos: La Ventresca, grasa y delicada, el Morrillo, jugoso, casi mantecoso. El Tarantelo y el Descargamento, firmes y profundos y la Parpatana, ideal para brasa.
En lugares como Barbate o Zahara de los Atunes todavía se celebra el ronqueo, el despiece tradicional del animal en 24 partes. El nombre viene del sonido del cuchillo al rozar la espina: un ronquido metálico que anuncia que el atún está a punto de convertirse en piezas para futuros manjares.
Aquí es donde el atún rojo deja de ser mercancía y se convierte en identidad.
La ventresca a la plancha, jugosa y untuosa, es el corte rey. El encebollado gaditano, cebolla caramelizada, pimentón y laurel, el plato de cuchara que reconforta como un abrazo. El escabeche clásico, la mojama curada al sol ( el jamón del mar ), los pellejitos con tomate (un guiso tradicional andaluz, muy típico de Isla Cristina en Huelva, preparado con la piel blanca del atún, cocida y luego cocinada en un sofrito de tomate, cebolla, ajo y pimiento. La titaina valenciana (un guiso marinero tradicional del barrio del Cabanyal en Valencia, similar a un pisto, elaborado con tomate, pimiento rojo asado, piñones y ventresca de atún en salazón), los corazones aliñados (se sirve en láminas finas en un salpicón, aliñado con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, cebolleta fresca, perejil, o las huevas de grano (huevas del atún rojo hembra) consideradas un manjar de Dioses… Como verán, hay de todo y cada plato tiene su receta ancestral. Lo que nunca debe faltar en una mesa honesta: un buen lomo de almadraba ligeramente marcado, con su grasa que se funde como mantequilla, y un chorrito de aceite de oliva virgen. Simple, brutal, inolvidable!
Los pescadores de almadraba suelen decir que el atún rojo “vuelve siempre al lugar donde nació”. Y quizá por eso, cada primavera, estos gigantes plateados regresan al Estrecho como si siguieran una memoria escrita en el mar. Cuando cortas un atún rojo fresco “llora” aceite, agregan. No es metáfora: esa grasa dorada resbala como el agua del mar misma. Y en Cartagena, capital mundial del atún rojo, siguen usando la técnica japonesa ancestral de sacrificio “ike jime" para que llegue al plato con el alma intacta. Consiste en provocar una muerte cerebral instantánea inmediatamente después de su captura.
Un gesto milenario que hoy sostiene una industria global, pero sobre todo, engalana a España y a las mejores mesas del país, de las manos de sus reconocidos chefs.
Desde la costa, vemos flotando una boya en medio del Mediterráneo. Ahí se produce y reproduce esta magia. Para muchos desconocida, para varios una tradición ancestral.
La mesa está servida, vamos a por ello!