El 20 de septiembre el mundo celebra el día mundial de la paella y Valencia aprovecha para recordar, con paciencia infinita, que casi nada de lo que se sirve por ahí con ese nombre es de verdad lo que dicen que es.
El día que Valencia eligió para que el planeta festeje su máxima creación culinaria, no es casualidad.
Esa fecha coincide con la siega del arroz, así denominado el proceso de recolección o corte de la planta cuando ésta ha madurado y el grano está en su punto justo.
Qué mejor momento para compartir con todos su plato más universal. Y de paso, para librar la batalla cultural que la acompaña desde hace décadas: la de defender qué es y, sobre todo, qué no es una auténtica paella valenciana.
No es poca tarea: cada año se hacen millones de búsquedas en internet para dar con "la preparación verdadera", lo que da una idea del tamaño del malentendido global y de los consiguientes fraudes.
Vamos a los números. La paella es la receta española más buscada en internet con más de 18,5 millones de búsquedas anuales.
Pocos platos generan tanto amor y tanta bronca al mismo tiempo.
Si hay una manera infalible de enfadar a un valenciano, es echarle chorizo a la paella. En 2016, Jamie Oliver, el archiconocido cocinero británico publicó una receta en la que incluía chorizo.
Ardió Troya, o mejor dicho ¡Valencia!. Desató una ola de indignación de proporciones diplomáticas en las redes. Para Valencia no fue una anécdota: fue un atentado con todas reglas. La polémica llegó a la prensa y se debatió como si fuera un asunto de Estado.
El "paellagate", como lo calificaron algunos medios, generó cientos de memes, críticas de otros chefs reconocidos y burlas a su creación, a la que llamaron un "arroz con cosas".
Porque atención: la paella tradicional no lleva chorizo, ni guisantes, ni cebolla, ni, y atentos a este dato revelador, tampoco ¡mariscos!.
Según Wikipaella, la asociación que analizó cientos de recetas para determinar la receta auténtica y oficial, los ingredientes de la auténtica paella valenciana son arroz, pollo, conejo, garrofón (una alubia plana, grande y mantecosa), ferradura -una variedad de judía verde larga y aplanada-, tomate, aceite de oliva, azafrán o pimentón, agua, sal y romero. A lo sumo, según la zona y la temporada, caracoles, pato o alcachofas. Punto.
La primera receta escrita conocida, data de mediados del siglo XIX y aparecía bajo el nombre de "arroz a la valenciana". Todo lo demás es, con cariño, "arroz con cosas".
Empecemos por una aclaración que descoloca a medio mundo: la palabra "paella" no designa el plato que comemos, sino al recipiente donde se hace.
Es el nombre valenciano de esa sartén ancha, plana y de dos asas en la que se cocina. Así que, en rigor, uno no come paella: come arroz hecho en una paella.
El malentendido lingüístico lleva tanto tiempo instalado que ya nadie pelea por él, pero a los puristas todavía les explota el cráneo cada vez que alguien pide "una paella" como si fuera un guiso cualquiera. ¡Herejía!.
El origen: hace más de 1000 años los árabes introdujeron el cultivo de arroz en la península ibérica durante el período de Al-Ándalus, sentando las bases del ingrediente principal. En los siglos XV y XVI se popularizó la sartén. Los campesinos ya cocinaban arroces secos, pero no existía un plato formalmente llamado "paella".
Es a mediados del siglo XIX es cuando ese preparado popular se bautiza oficialmente, se refina y se escribe su primera receta en los libros de historia.
Nació en la huerta valenciana como comida de jornaleros, cocinada al aire libre sobre leña de naranjo, con lo que había a mano: arroz, verduras de temporada y la carne accesible del campo.
Se comía directamente de la sartén, todos alrededor, cada uno marcando su triángulo con la cuchara.
Era como se ve, desde su origen, un plato profundamente comunitario, pensado para alimentar a muchos con poco y para hacerlo en un alto del trabajo, donde el hambre apareciera, con las manos sucias de tierra y el humo de la leña impregnado a la ropa.
Lo fascinante es que de aquella receta campesina ha nacido todo un universo.
Por un lado, las variantes mas top y reconocidas: el arroz a banda -que se elabora con un potente caldo de pescado-, la paella de marisco, el arroz negro teñido con tinta de sepia, el arroz del senyoret, con marisco pelado y sin cáscaras, pensado para quienes no quieren mancharse los dedos pelando los mariscos.
Cada zona, además, defiende su matiz como quien defiende una bandera.
Por otro lado tenemos la alta cocina, donde chefs valencianos han elevado el arroz a categoría de gran plato sin renunciar al inigualable socarrat, esa costra tostada del fondo que separa una paella correcta de una memorable y al que los entendidos prodigan un reconocimiento reverencial.
La clave, dicen los que saben, está en el respeto y la técnica: el arroz en su punto, el caldo justo, el fuego bien domado y la paciencia para dejar reposar.
Hacer una buena paella no es difícil por la lista de ingredientes, sino por el oficio que pide cada uno de sus pasos. ¡Y vaya si esto es cierto!.
Más allá de pelear por algún ingrediente de más o de menos. Más allá de la guerra del chorizo, la paella es mucho más que una receta. Fue y es la excusa para reunir gente.
Como el asado en Argentina, el tajine con cuscús en Marruecos, o la fondue en Suiza. No se hace para uno.
La paella es el domingo en familia, con amigos y la celebración de estar todos juntos.
Es la escena de gente mirando ansiosa alrededor mientras alguien prende el fuego. Una conjunción de personas donde todos meten mano, charlan y debaten mientras alguien vigila el arroz al tiempo que otros pican algún queso o cortan la infaltable tortilla.
Es el lugar donde uno descorcha un vino y casi todos opinan sobre el punto del arroz sin que nadie se lo haya pedido. La paella es el centro de la mesa y, casi siempre, el motivo de que esa mesa exista.
Y esa acción es la que ninguna polémica podrá estropear. Porque un buen arroz, como las buenas tardes, se hace despacio, se le da el tiempo que tenga que tener y se disfruta más en compañía.
Al final, lo que de verdad nos alimenta no es solo lo que hay en la sartén, sino esa costumbre, tan sencilla y tan valiosa, de convocar a nuestros afectos para comer juntos mientras se pueda.
¡Vamos a por ello!