Las Fiestas patronales o el día de la comunidad, el lugar donde la cocina explica a España mejor que cualquier discurso. Los platos que eligen en Madrid, en Castilla, en Aragón, en Valencia y en Andalucía.
Rosquillas, roscones y las comidas de los días de Santos en España.
Hace una semana hablábamos del estallido gastronómico que supone Navidad, Año Nuevo y Reyes: exceso, ritual y un post de resaca inexcusable.
Pero si uno quiere entender de verdad cómo come España cuando se mira al espejo, conviene viajar a otro calendario. El de los Santos, el del día de la Comunidad. Ahí donde no hay grandes campañas, pero sí una verdad indeleble: se come para reconocerse, ser parte y decir “esto somos” .
Las comidas ligadas a fiestas patronales son anteriores al calendario litúrgico moderno.
Su origen se ubica en la Edad Media, cuando las celebraciones coincidían con hitos clave como las cosechas, las esquilas o las matanzas.
El plato no se elegía por devoción, sino por disponibilidad. La comida no era cuestión de antojo, sino de lo que se encontraba y lo que se podía guardar. La fe llegó después; pero la olla estuvo primero.
Hoy, durante las semanas de fiestas patronales el consumo de productos tradicionales locales crece.
Los más elegidos: legumbres secas, panadería artesanal y carnes frescas de la zona. ¿Es folclore?, lo podemos romantizar y decir que sí, pero sobre todo es una economía territorial sostenida por siglos y por una memoria culinaria que resiste mejor que cualquier decreto.
Iniciemos el viaje. San Isidro en la capital no se entiende sin rosquillas, pero tampoco sin el tradicional conflicto.
A finales del siglo XIX, España vivió un período de industrialización incipiente y crecientes desigualdades sociales. El acceso a ciertos productos, como el azúcar refinado, marcaba una clara diferencia de clase. Era un producto de lujo, importado y gravado con impuestos, mientras que el azúcar moreno o la miel eran más comunes entre las clases populares. Esto dio origen a una rivalidad según cómo se producían.
"Las tontas", era la versión original y austera de la rosquilla. Estaba hecha con ingredientes básicos como harina, huevos, aceite y anís. Representaban la tradición castiza, la sencillez de las clases trabajadoras y sin ingredientes caros.
En la vereda de enfrente estaban "Las vestidas" o "listas"; Una innovación que incorporaba un glaseado de azúcar refinado, clara de huevo y limón.
Representaban la modernidad repostera, el estatus y el poder adquisitivo de la burguesía madrileña. Se las llamaba "listas" (inteligentes) porque "iban vestidas" para la ocasión con un adorno de lujo.
La elección de una u otra rosquilla no era solo una cuestión de gusto, sino una declaración de pertenencia social. Consumir las "listas" era un símbolo de estatus.
En Castilla y León, San Antón o San Blas, marcan el corazón del invierno castellano.
En esta época de frío extremo, la alimentación no buscaba el placer, sino la supervivencia.
Por eso "mandan" los platos contundentes como los potajes, las sopas de ajo (a base de pan y pimentón) y las “patatas a la importancia” (rebozadas, fritas, luego guisadas con cebolla, ajo, pimentón, caldo, vino blanco y azafrán), así llamadas porque el rebozado y la salsa le dan una categoría superior o "importante" frente a los guisos comunes.
En Aragón, el día de San Valero combina roscón, ternasco ( cordero de 90 días, criados durante un buen tiempo con leche) y guisos.
El roscón aragonés, menos dulce que su primo navideño, nació como pan festivo no religioso. En archivos municipales del siglo XVIII ya se mencionan repartos públicos financiados por el concejo: comer juntos como política pública… ¿Les suena?
En Cataluña, Sant Antoni es sinónimo de escudella y butifarras.
La escudella - al que hemos hecho referencia muchas veces -, generó durante décadas un debate singular: la versión larga (en dos o tres pasos), o la versión cárnica, más costosa. La solución fue pragmática, una versión híbrida. De ese pacto social trasladado a la mesa, surge la unificación en formato de cazuela.
En Galicia, las fiestas parroquiales giran alrededor del caldo gallego, las empanadas y, cuando hay presupuesto, el pulpo.
El protagonismo del grelo en la comida gallega no es casual. Este brote del nabo, encontró su lugar en el clima atlántico y eso junto a su alto valor nutricional explican su hegemonía frente a otras verduras.
En Asturias, los bollos preñaos, la fabada y las comidas de prao (comer al aire libre) durante romerías consolidaron una cultura del compartir bajo el cielo, que sigue vigente.
En Andalucía, las fiestas municipales siguen funcionando como un refugio culinario de raíz campesina.
Se sirven las habas con jamón, las sopas de ajo y potajes que rompen el viejo calendario litúrgico que pregonaba abstinencia de carnes.
Pero esta tradición también guarda una herida: la crisis por el paso de la manteca al aceite de oliva, conflicto abierto durante buena parte del siglo XX.
Todo comenzó impulsado por políticas económicas y discursos médicos en favor del aceite. Se percibió como una imposición, sobre todo en las zonas rurales. La manteca no solo era más barata (se obtenía directamente de la matanza), sino que aportaba un sabor y una saciedad que el aceite no igualaba.
En la Comunidad Valenciana, las paellas populares del día de la comunidad han forzado la creación de una "normativa" social y legal, sobre cómo debe ser la paella "auténtica".
Hubo disputas sobre ingredientes “legítimos”. Se enfrentaron dos versiones, la ”rural y tradicional” (con conejo, pollo y verduras locales como el garrofón y las judías verdes planas) y la “moderna" (que añaden marisco, chorizo, guisantes u otras carnes).
Arroz, conejo y verduras locales terminaron imponiéndose frente a versiones más urbanas y ajenas al territorio. Ganó la tradición.
Cuando la música se apaga, el Santo vuelve a su nicho.
La plaza recupera su ritmo sin multitud y se inunda con pasos al ritmo de paseo. Y es ahí donde queda el gesto más elocuente: una olla vacía, bien raspada, que no necesita foto ni relato épico.
Lo que es ley en estas fiestas, es que la comida no representa al pueblo: lo hermana.
Ahí, en ese preciso momento, España vuelve a ser exactamente lo que siempre fue: un país que, cuando se junta para celebrar, cocina. Y cuando cocina, explica su esencia sin más palabras.
Entonces, ¿qué esperamos?, ¡vamos a por ello!