Las comidas de Nochebuena y Navidad son históricas en España, donde se rendía culto a la abundancia de comida en tiempos de pobreza. Cómo celebran en Castilla y León, Andalucía, Cataluña y el País Vasco.
El cerdo, un clásico de Navidad en España.
La mesa de Navidad: La noche donde todos hacen algo por el otro.
Hay una escena que se repite cada diciembre con la precisión de un ritual reglamentado: alguien apoya una fuente enorme sobre la mesa de Navidad, otro que llama al resto una y otra vez para que se acerquen, y siempre hay alguien más que corrige la colocación de los cubiertos y los platos.
En ese gesto mínimo doméstico, casi invisible, se juega algo más que una cena.
La Navidad española no se entiende sin esa mesa larga y abarrotada, cargada de historia, de productos que se sirven una vez al año y de discusiones que, curiosamente, se repiten año tras año, con la misma fidelidad que los villancicos y las castañas asadas.
Porque la Navidad es algo más que una fecha en el calendario, es un festín que atraviesa la cocina y la historia de cada una de las casas y de todo el país.
El origen de las cenas navideñas en la península es menos idílico de lo que solemos imaginar.
Durante siglos, la Navidad fue un paréntesis de abundancia en sociedades marcadas por la escasez.
Documentos medievales ya describen banquetes de Nochebuena asociados a la matanza del cerdo, al consumo de carnes reservadas y al pan blanco, un privilegio excepcional!. Comer mejor, y más, era una forma palpable de celebrar y esta era la noche elegida.
Esa lógica persiste hasta nuestros días. Así como siempre se presentan vecinos, parientes y hasta algún desconocido que tal vez veamos poco o nunca más, en la mesa de Navidad se concentran productos que rara vez aparecen el resto del año: mariscos exclusivos, carnes infrecuentes y dulces de elaboración paciente y excepcional. No es solo una cuestión de gusto, sino la oportunidad de ofrecer un pedazo de algo íntimo y propio a los demás. Que así sea.
La mesa del 24 estará presidida por diferentes emblemas de acuerdo al lugar geográfico en donde estemos.
Si estamos en Galicia el protagonismo recae como es de esperar en el marisco, que no va a necesitar explicación ni artificios.
Centollas y bueyes de mar cocidos con el punto exacto de sal, camarones tibios, nécoras firmes, casi dulces. No hay salsas, no hay alardes: el respeto por el producto es la primera norma no escrita de cualquier casa gallega. El mar, aquí, se sirve desnudo.
Cataluña se reconoce en una olla honda: la escudella i carn d’olla, el cocido catalan.
Un caldo profundo, galets rellenos ( una pasta característica por su forma de caracol elaborada a partir de sémola de trigo duro), la pilota ( una albóndiga grande y alargada hecha de carne picada de cerdo y ternera, huevo, pan rallado, ajo y perejil, que se cuece en el mismo líquido) y verduras cocidas sin apuro. Un plato completo y hogareño que reúne a la familia alrededor del fuego y de la historia.
Si nos sorprende en Salamanca, en Castilla y León, el lechazo asado no es solo un plato: es una declaración de pertenencia. Asado lentamente en horno de leña, apenas aderezado con agua y sal, representa una idea muy castellana de la fiesta: sobriedad aparente, excelencia del producto y respeto absoluto por la tradición.
Manjar…No es casual. Castilla y León concentra uno de los mayores consumos de carne de cordero en esta época.
La Navidad en Andalucía se sirve con luz propia: mesas abarrotadas, vinos generosos y el pavo o el cordero al horno como centro del ritual. Junto a ellos, los guisos de siempre y dulces con reminiscencia a conventos, que mezclan azúcar, almendra y siglos de historia.
En el País Vasco, la celebración se ordena alrededor del pescado: besugo al horno, piel tersa y carne jugosa, asustado con un refrito preciso de ajo y guindilla. Un plato sobrio y elegante, donde la técnica y el respeto por el producto mandan.
Lo que está claro es que cada comunidad autónoma defiende su historia y producto, con una convicción casi militante, pero más allá de las diferencias regionales, hay constantes que atraviesan el país.
En la mesa de Navidad española rara vez faltan los embutidos ibéricos, los mariscos cocidos, alguna carne principal y una sobremesa dominada por los dulces tradicionales: turrones, polvorones y mazapanes.
En algunas casas, las fiestas se debaten entre la tradición y la revisión: estos últimos, promotores de menos cantidad, más calidad; más producto local, menos exceso; más conciencia pero sin renunciar al placer.
Y es la mesa el lugar donde se negociará ese equilibrio. Y quizá ahí resida su poder y su mística.
Porque más allá del menú, esa mesa tan especial, sigue siendo el espacio donde España se sienta a mirarse: con sus regiones, sus tensiones, sus recuerdos y sus ganas de celebrar, aunque no siempre se ponga de acuerdo.
En tiempos complicados, se trata de eludir las discusiones, de evitar monopolizar la charla y las ideas, de poner la atención en pasarla bien y en compartir.
Tal vez por eso, cada año volvemos a sentarnos: no solo para comer, sino para seguir conversando y entendiendo que solo se trata de eso, de vivir, porque esa es la historia. ¡A por ella!.