Después del exceso de fin de año, la cuchara: lo que se come en España cuando se apagan las fiestas

Caldo, sopa, legumbre y cuchara: ahí empieza todo

El caldo de gallina es común en Castilla y León y Aragón.

Este plato simple y tradicional, no estuvo exento de polémica. Sucede que a principios del siglo XX, la popularización del pavo importado generó rechazo en las zonas rurales no sólo de Castilla, sino también de Extremadura, donde se defendía la gallina vieja como “más digestiva” tras las fiestas.

Hablamos de la Gallina Castellana Negra, una raza autóctona española muy antigua y valorada por su carne y huevos. La discusión no era solo culinaria, sino económica y social: el pavo simbolizaba lujo mientras que la gallina, representaba la autosuficiencia y el orgullo local.

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En Cataluña aparece la escudella clara, sin “pilota”; la gran albóndiga de carne; es decir, despojada de solemnidad y sobre todo más liviana; en Galicia, el caldo gallego baja revoluciones con grelos, los brotes tiernos y comestibles de los tallos del nabo y alubia; en Andalucía manda el puchero en versión desgrasada y más light; y en Madrid, el cocido reaparece, pero sin aspiraciones de trascender. Con algun ingrediente menos, pero siempre sustancioso.

Todo tiende a ser más moderado y saludable. Más verduras, legumbres y menos grasas.

La hora de aprovechar lo que quedó

España no “recicla” comida: la transforma. La ropa vieja, documentada ya en el XIX, nace precisamente de los restos del cocido navideño.

Se origina en las islas Canarias, donde se cocina la carne en un sofrito hasta que se deshilache, como la ropa vieja y se acompaña con los garbanzos y las patatas que quedaron. Un plato que luego cruzará el atlántico para ser estrella en Cuba, Venezuela y Colombia.

En Castilla-La Mancha, las croquetas de ave y jamón son casi una institución post-Reyes, mientras que en el norte, las carnes asadas reaparecen picadas en tortillas o empanadas.

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Se come menos y se compra distinto

Según datos de Kantar Worldpanel, la empresa líder en investigación de mercado, que se especializa en entender el comportamiento de compra de los hogares y datos del INE (Instituto Nacional de Estadísticas), las dos primeras semanas de enero registran una caída de hasta el 18 % en la compra de productos festivos (dulces, cavas, mariscos) y un aumento cercano al 12 % en verduras, legumbres secas y caldos preparados.

La restauración, en especial el bar, entra en un periodo de restricciones pero con un fenómeno curioso, baja el ticket medio, pero sube la frecuencia.

No se trata de promesas imposibles o milagrosas. Hay que depurar, pero sin castigo.

El menú del día incluye por lo general platos de cuchara y en la oferta aparecen, lentejas estofadas suaves, arroz blanco con caldo, pescados cocidos al horno o al vapor como la corvina, la merluza o el bacalao, la fabada asturiana o las cazuelas con los tradicionales callos.

En el Levante, el arroz caldoso desplaza a la paella festiva; en el País Vasco, es el tiempo de la porrusalda, que consiste, literalmente, en un caldo de puerros, casi una medicina.

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La característica siempre es la misma: un plato humilde, caliente, honesto y sabroso.

El fondo de la olla: el tiempo y la historia hacen su magia

El invierno impone un caldo largo, una verdura de invierno, una legumbre y tiempo para volver a comer despacio, para reconciliarse con la mesa.

Es el momento para que el cuerpo se recupere para tomar impulso. Queda todo el año por delante. El frío que tendrá varios meses para decir presente, ayuda a mantener viva la cuchara española, que no promete milagros, pero sí descanso.

No es casual que en muchos hogares, el primer caldo de enero se sirve en la misma olla donde se cocinó en Navidad. No se trata de no lavar un cuenco, un acto de relajación o puro romanticismo, es por convicción: Y vaya si hay razón, ahí está resumida la paciencia, el tiempo y también la historia.

Ese fondo es el cimiento invisible sobre el que se construye toda la arquitectura del gusto.

Es la quintaesencia donde el agua, mediante el fuego lento, y el tiempo, extrae el colágeno, los azúcares naturales y los compuestos aromáticos de huesos, carnes y vegetales.

Es lo que lo que determina una experiencia memorable para el paladar. En esa cacerola se guardan los secretos de la abuela, las tradiciones y el tiempo.

Es un fondo de olla que se custodia como un tesoro y nos espera para dar su última batalla. No esperemos más. ¡Vamos a por ella!