Cuando llega diciembre, no solo de turrones y jamones vive el hombre. Sobre la mesa navideña española, uno de los emblemas más evocadores es el besugo al horno. Este pescado, con su carne blanca y firme, ha sido durante generaciones un símbolo gastronómico de la Nochebuena y la Navidad.
No por azar: su temporada de captura coincide con el invierno, aseguran los que saben, que es porque su carne es más sabrosa y consistente debido a que acumula grasa para protegerse del frío. Otros, los más soñadores, afirman que su sabor salado remite a la melancolía por el mar en invierno.
840_560
Un protagonista con precio de lujo
Comprar besugo en Navidad es también asumir un coste importante. No menos de 60 euros el kilo. ¿La razón?, un consumo que se dispara justo cuando la flota se reduce por los temporales o por las restricciones para evitar la sobreexplotación.
Año tras año, se dosifica la pesca del besugo en ciertas zonas, imponiendo límites de captura y aumentando la talla mínima de la pieza. A menor oferta y mayor demanda, ya sabemos que sucede. Pero no solo el besugo reina en la mesa. Disputa protagonismo tradicionalmente con mariscos como almejas, percebes, gambas o cigalas. Pero vamos a enfocarnos en ese pescado de origen aristocrático, que encuentra en las brasas o al horno, su mejor descanso.
Cómo la iglesia, la nieve y los arrieros impusieron una tradición sin proponérselo
A Madrid siempre le gustó complacerse. No tiene mar, pero a finales del siglo XVIII decidió que quería comer como si lo tuviera a la vuelta de la esquina. Y así nació un pequeño milagro logístico: el besugo, ese bicho plateado del Cantábrico, se convirtió en símbolo navideño de una ciudad rodeada de campo, polvo y mesetas áridas. ¿Cómo llegó semejante capricho al plato madrileño? A fuerza de ingenio, dinero y una red de logística que sería la envidia de muchos servicios modernos.
Mientras las clases populares soñaban con un cocido caliente, los más pudientes pedían besugo a domicilio. Porque sepamoslo, en esa época el pescado era un verdadero lujo. Un marcador social tan contundente como un coche o un reloj caro. La culpa, o el mérito, la tuvo también la Iglesia Católica que dictaminó que la vigilia del día de Navidad requería ayuno y abstinencia de carne. Y claro, si había que ayunar, que fuese con estilo: el besugo se volvió la coartada perfecta para convertir la austeridad en banquete.
pescado
La corte de los borbones dio los primeros pasos y marcó el rumbo.
Felipe V, Fernando VI o Carlos III podían variar en manías, pero coincidían en algo: el pescado debía llegar fresco, aunque viajara desde el norte cántabro por caminos polvorientos. Ahí entran en escena nuevos personajes, los arrieros maragatos, héroes silenciosos de esta historia. Gente dura, curtida en senderos imposibles, que movía mercancías a lomo de mula con una precisión comparable a las de algunas empresas de distribución que hoy conocemos. Lo transportaban con nieve, el hielo que se obtenía de forma natural. Se recolectaba de las montañas en invierno y se almacenaba en "pozos de nieve" o "neveros" (construcciones de piedra con pozos profundos).
Las rutas, permitían un trayecto relativamente rápido desde los puertos del norte (Cantábrico y Galicia) o los del sur, aprovechando la red radial de caminos que convergían en Madrid. Se estima que el pescado podía llegar a la capital en un plazo de 2 a 3 días. Muchos recorridos terminaban en lo que a fines del siglo XIX se convertiría en el gran mercado de la Puerta de Toledo, que durante décadas fue el “puerto más grande de España” sin ver una sola ola ni de cerca. Allí se consolidó un hábito que la capital convirtió en identidad propia: comer mar en plena meseta árida.
Una final a toda orquesta
En cuanto a la preparación del besugo en cuestión, tenemos un duelo culinario digno de una final de Liga. Equipos de primer nivel preparan su estrategia para un duelo para alquilar balcones.
1200_900
Por un lado está Galicia, que apuesta su prestigio por recostar al pescado sobre una cama de papas y cebolla al horno, que le brindan un abrazo suave, delicado y tradicional. Simple pero seguro y efectivo. El respeto por el producto hecho plato.
En el otro campo, Cantabria alinea a una delantera de excelencia que no perdona a rivales, con un refrito de ajos y guindillas, que asustan al pescado que hizo su calentamiento precompetitivo por la plancha o a las brasas. Sencillo, directo y desafiante, una triada que eleva la pieza al rango de sublime.
El final se presenta para penaltis, ya que el empate es la consecuencia natural de tamaña disputa sin ventajas. Es imposible la supremacía de uno sobre otro. Los dos a la final gritan en las gradas! Y no podemos hacer oídos sordos. A la hora de elegir si el gallego o cántabro, responderemos, en ese orden!
Faltan pocos días para las celebraciones, y más de un madrileño tendrá un besugo en la mesa de Navidad. Quizás no es consciente que no solo está siguiendo una tradición: está celebrando un acto de terquedad histórica. Una prueba de que, cuando Madrid quiere algo, lo consigue. Y no seremos simples espectadores, seremos protagonistas, así que por estas horas no podemos decir otra cosa que, ¡a por ellos!.
