De septiembre hasta abril, Galicia celebra la fiesta del marisco. Manjares que se consumen mejor con el clima frío para evitar la célebre indigestión que atacó a un monarca y a muchos que no respetaron el consejo gallego.
Llegan los meses con erre: la regla del marisco con origen escatológico.
Septiembre trae a las mesas españolas una de las pocas normas gastronómicas que es aceptada casi por unanimidad. Detrás del refrán hay biología, historia y una leyenda real con un monarca en una situación más que incómoda.
Es que pocas reglas culinarias gozan en España de tanta autoridad como esta: el marisco se come en los meses con erre. De septiembre a abril, sí; de mayo a agosto, mejor abstenerse.
En gallego se dice más rotundo todavía: "Nos meses sin r, marisco non comas, nin marisco merques" (en los meses sin erre, marisco no comas ni compres).
Así que, cuando el calendario entra en septiembre y el verano empieza a decirnos que hay que recoger la sombrilla y la parafernalia playera, vuelve por la puerta grande uno de los grandes placeres del año. Comer mariscos frescos!. Y por supuesto, nadie discute la erre.
Lo curioso es que el refrán, pese a su perfil de sabiduría popular, tiene fundamento.
En los meses fríos el agua baja de temperatura, los mariscos crecen más despacio y desarrollan una carne más firme y más sabrosa; además, estos meses coinciden con el periodo fuera de la reproducción, y es cuando muchas especies están en su mejor momento pues el cuerpo gana peso.
Pero hay un tercer motivo y es el menos romántico. La leyenda le pone hasta un protagonista.
Veamos: antiguamente, sin los procesos de refrigeración actuales, el marisco se estropeaba con facilidad sometido al calor del verano. Cuenta la tradición gallega que el Rey Carlos III sufrió una célebre indigestión por unas ostras comidas en un mes sin erre, y que de aquel percance, para nada glamoroso, pero auténticamente real, nació la fama de comer marisco con garantías solo de septiembre a abril.
Y a decir verdad, si hay algo complejo, es un entripado con ostras. Verdad o invención, la anécdota resume bien el espíritu del refrán: más vale prevenir que curar.
La costumbre llegó hasta el cine. Lo recogió la película "Airbag", donde uno de los personajes resolvía el asunto con un "¿centollos en este tiempo? No; eso tiene que ser en los meses con erre".
Así que la prudencia se convirtió en costumbre y la costumbre, con el tiempo, en refrán.
Hoy el frío industrial ha desactivado buena parte de ese riesgo, pero la sabiduría popular y sobre todo la tradición, sea la que sea, es tozuda y se mantiene.
Pocas veces una "norma" gastronómica ha tenido tantos defensores.
Si hay un territorio que vive este regreso como una fiesta, obvio, es Galicia.
Sus rías son una fábrica natural de manjares: percebes arrancados a las rocas por percebeiros que se la juegan entre las olas, centollas, nécoras, almejas, ostras y un pulpo á feira que, con su aceite, su sal y su pimentón, es probablemente el plato más perfecto del noroeste peninsular.
Cada especie, además, tiene su propio calendario fino: la centolla y los percebes brillan en pleno invierno, la nécora asoma en otoño, las ostras se afinan con el frío.
No todo se rige por la erre, conviene aclararlo.
El mejillón cultivado en las plataformas flotantes que salpican las Rías Baixas, está bueno todo el año y sostiene miles de empleos.
Galicia, de hecho, encabeza en Europa la producción marisquera. Pero hay especies que sí marcan el calendario, y el marisqueo a pie, esa postal de mujeres y hombres doblando la espalda en la arena con la marea baja, sigue siendo uno de los oficios más duros y dignos del país.
La gracia del marisco es que se disfruta desde su versión más sencilla hasta la más solemne.
De un simple plato de mejillones al vapor con un chorro de limón, o unas almejas a la marinera mojadas con pan, hasta una mariscada de gala sobre una cama de hielo, con su centolla, sus percebes y su langosta.
Si, esa que se reserva para las grandes ocasiones y que convierte cualquier comida de este tenor en un acontecimiento que será retratado en las redes para envidia ajena.
En el medio, mil arroces diferentes, como los caldosos, las empanadas gallegas rellenas de berberechos o zamburiñas y los guisos marineros que saben a mar y puerto. La cocina inspirada en el océano, abarca desde la taberna más humilde hasta el restaurante más sofisticado, sin perder nunca su raíz popular.
Y al lado, siempre, la copa adecuada dispuesta a maridar a la perfección: un albariño de Rías Baixas, fresco y atlántico, que parece diseñado por la naturaleza para acompañar a su propio marisco.
Al final, una mariscada nunca va solo de marisco. Va de remangarse, de mancharse los dedos, de pelear con una pinza y disfrutar del esfuerzo, de esa mesa larga en la que alguien reparte y todos quieren su parte. Es comida para compartir por definición: no se entiende un centollo en soledad ni unas ostras sin alguien con quien brindar.
Quizá por eso el regreso de los meses con erre es algo más que un cambio de temporada.
Es verdad, se terminó el verano, se viene todo un año de trabajo duro, pero es a la vez la señal de que vuelven las comidas con las que disfrutamos cada día y los reencuentros de otoño.
Son esas tardes en que lo importante no es tanto lo que hay en la fuente como la gente que se sienta alrededor a terminarla, despacio y entre risas, mientras las nubes empiezan a ganar terreno y la brisa empieza a refrescar.
Llegan los meses con erre, y tenemos un re plan. No esperemos más y ¡vamos a por ello!