Cuando el campo se tiñe de color ámbar y refresca de verdad, la despensa española recupera un sabor que el verano no permite: el de la carne de caza. Fuerte, profundo, con carácter y sabor a monte, es uno de esos productos de temporada que marcan límites. Están los comensales que los adoran y quienes lo miran de reojo o hasta los prefieren lejos.
Pero recomendación desde esta humilde columna, probarlos sin prejuicios, porque detrás de una buena perdiz o de un guiso de ciervo hay siglos de historia rural y herencia milenaria.
La carne de caza, salvaje y de exportación
España es uno de los grandes paraísos de la caza de Europa. Cada temporada se capturan varios millones de piezas, entre ciervos, jabalíes, conejos y perdices; solo de piezas de caza mayor se contabilizan unos nueve millones cada año. Es un sector que mueve una economía que aporta cerca del 0,3% del PIB del país. Es, además, un pilar para sostener a la España rural, la que pelea contra la despoblación.
La cinegética, se define como el arte, técnica o actividad de la caza, así como el estudio y la gestión de las especies animales que pueden ser cazadas. En todas estas zonas rurales, su actividad sostiene empleos y da valor a montes que, de otro modo, quedarían olvidados. Y no es carne cualquiera: al criarse el animal en libertad, alimentándose de bellota, hierba y monte, ofrece una carne magra, de sabor profundo y con una historia detrás que ningúna carne de granja puede imitar.
Curiosamente, buena parte de esa carne no se queda en el país: se calcula que más del 90% de la carne de caza que se produce en España se vende, básicamente a otros países europeos. Lo que en España se cría, se exporta más de lo que se consume.
La herencia árabe y romana como origen del escabeche
Y aquí entra en escena el gran invento. Antes de que existieran las neveras, conservar una pieza de caza era un problema serio. La solución fue tan sencilla como brillante: el escabeche, esa técnica de cocinar la carne y sumergirla en una mezcla de vinagre, aceite, laurel y especias, que la protege de la descomposición durante semanas.
Herencia de la antigua cocina persa y árabe, ya era mencionada en "Las mil y una noches".
Fue adoptada por los musulmanes en Al-Ándalus y reinterpretada por la cocina hispanoárabe y catalana, convirtiéndose en el método fundamental para conservar carnes y pescados antes de que existiera la refrigeración. Lo que empezó siendo pura necesidad se convirtió en uno de los sabores más destacados de la cocina ibérica. Y la perdiz en escabeche es, probablemente, su expresión más tradicional: un ave de sabor intenso que el vinagre suaviza, ablanda y perfuma hasta volverla melosa y tierna.
El escabeche era una suerte de refrigerador de vinagre, un truco de supervivencia heredado de árabes y romanos, los primeros en utilizar el producto junto al aceite para conservar los alimentos, allá por el siglo III, y que hoy disfrutamos como si fuera una cosa de todos los días. Y claro que lo es.
Marida de maravilla también con el conejo o el pollo, que en la antigüedad aguantaban días de calor sin frío y llegaban intactos a la mesa. Ingeniería doméstica disfrazada de receta.
De cazuela humilde a delicia gourmet
La caza admite dos grandes categorías, y en ambas brilla. Por un lado, la caza menor: el conejo, la liebre, la perdiz, la codorniz o el faisán, que la cocina tradicional trata con guisos lentos, estofados, frituras y, obvio, escabeches. Por otro lado, la caza mayor: el venado, el jabalí, al que llaman "el cerdo en estado puro" y el corzo, el ciervo europeo más pequeño. Todos se despachan en potentes guisos de invierno o, en su versión más moderna, a la brasa, dorados por fuera y jugosos por dentro.
Y de ahí para arriba, la alta cocina se ha rendido a sus encantos. Chefs con estrella firman platos con estos ingredientes: lomo de corzo con leche de castañas, ciervo asado con cacao o liebre a la royal con sus horas y más horas de cocción. Recetas que hace apenas unas décadas costaba vender y que hoy, reinterpretadas con técnica y arte, son el orgullo otoñal de las mejores cartas del país. La caza y su nueva vida, de comida de subsistencia a plato de lujo de temporada.
En otoño, la caza se come en casa
La caza es sabiduría, paciencia, trabajo y campo. Detrás de un buen guiso hay madrugones, esperas, frío y una relación con la tierra salvaje que las ciudades han ido olvidando. Es una cocina que pide tiempo, la del burbujeo largo y cocinas con vapor, la del sabor que no se improvisa y sabe mejor al día siguiente, la de la mesa que se reúne cuando afuera aprieta el frío.
Esa es su filosofía, las cosas de verdad valiosas nunca son rápidas ni fáciles. Requieren esfuerzo: hay que esperarlas, desearlas y disfrutarlas en su momento justo. Es un guiso humilde, hecho sin apuro y compartido con la ansiedad de nuestros invitados. No es un capricho inmediato, requiere planificación y disciplina. Y es esa olla humeante que corona el centro de una mesa con muchas miradas que lo señalan, Porque al final, lo que de verdad nos alimenta cuando llega el frío no es la caza, sino la costumbre de sentarnos juntos a la mesa de casa. ¡Vamos a por ella!