Esta semana se desarrolló Madrid Fusión. Este Congreso Internacional de Gastronomía está en el top five a nivel mundial por la presencia y prestigio de sus más de mil ochocientos congresistas que disfrutaron visitantes de 63 países de todo el mundo.
Esta edición, la 23, sirvió de excusa para rendir tributo a un grupo de insubordinados, rebeldes e inconformistas.
Encabezados por Ferran y Albert Adrià, el legendario Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta o Martín Berasategui, son parte de este grupo de “insurgentes” que revolucionó la cocina española hace 30 años y desplazó la atención mundial desde Francia hacia este país.
Con espíritu renovador y una mente abierta, estos chefs rompieron todos los moldes (literalmente ) y propiciaron cambios profundos y nuevas reglas.
Establecieron a la vez una red de colaboración mutua -cualquier similitud con el networking no es pura coincidencia- en la que compartieron los avances y descubrimientos que cambió la forma de trabajar y de pensar la comida.
Nació así, el movimiento más influyente con repercusión en el mundo entero, desde la Nouvelle Cuisine francesa de los años 70, aquel movimiento transformador liderado entonces por Paul Bocuse, Alain Senderens y Michel Guérard.
Cómo arrasaron a la Nouvelle Cuisine
Estos alquimistas de todas las regiones de España, entendieron que los dogmas marcados a fuego ya no tenían cabida y comenzaron a transitar un nuevo camino en el que las cocinas se fueron transformando en virtuales laboratorios.
Alli nos encontrariamos con artefactos hasta entonces impensados, ideados y creados por ellos mismos.
De su ingenio nació una nueva gama de dispositivos indispensables para la elaboración de la nueva propuesta.
En un breve inventario, encontramos así a los sifones de cocina, diseñados para incorporar aire en líquidos y crear espumas ligeras y aireadas, al roner, que permite cocinar los alimentos en un líquido -agua- a baja temperatura de manera constante y precisa.
La paco jet, cuya función es micro purificar alimentos congelados en texturas ultra finas (como sorbetes, helados, mousses, salsas, sopas, concentrados, masas y pastas) sin descongelar, la liofilizadora, un instrumento que sirve para remover la humedad de un producto a través del secado en frío (trabaja normalmente a temperaturas inferiores a los -40 grados), el gastrovac, un equipo que crea una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, reduciendo las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos o el rotaval que se utiliza como un utensilio que nos ofrece la posibilidad de obtener destilados de cualquier producto líquido o sólido siempre que esté húmedo y extraer así su aroma.
Esta auténtica sublevación culinaria cambió la estructura mental del cocinero y la del comensal a la hora de degustar. Significó la llegada del menú degustación y sus múltiples pasos.
Se crearon deconstrucciones, simbiosis y estilos inexistentes hasta entonces. Helados salados, polvos helados, espumas o nubes comestibles, embutidos marinos, papeles comestibles, que empezaron a servirse en auténticas experiencias únicas y deslumbrantes.
Biólogos y químicos en la cocina
Se crearon espacios interdisciplinarios. Biólogos, científicos, químicos y diseñadores se sumaron así a la cadena productiva de un sector con múltiples facetas.
El arte, la ciencia y la educación no se quedaron al margen y fueron conquistadas por este tsunami creativo que llegó incluso a los claustros de Harvard, con el nombramiento como doctor honoris causa de un chef por primera vez en la historia, Ferran Adrià.
Esta revolución sin nombre, no es tan importante por lo que pasó, sino por la huella que dejó y está en plena evolución.
Fue el punto de inflexión de una onda expansiva que llenó España de eximios chefs al frente de restaurantes multipremiados -Ángel León o Dabiz Muñoz- por nombrar sólo a algunos a los que ya les dedicaremos su espacio.
No estamos equivocados si afirmamos que hoy España es la primera potencia de la alta gastronomía mundial.
Lo que antes era Francia ahora ocurre aquí, y la tenemos a mano para disfrutarla. ¡Enhorabuena!
