"Es muy difícil luchar contra toda la propaganda y el marketing"

Laura Rosano cuenta cómo, con su empresa Verde Oliva, insiste en difundir una alimentación saludable en las escuelas

Laura Rosano

El nacimiento de su hijo y el hecho de tener que dejar de amamantarlo, despertó en Laura Rosano el interés por la comida saludable hace dieciocho años.
En esa época vivía en Suecia donde realizó cursos de cocina sueca y frutos del bosque para aprender el idioma y sumar conocimientos a su carrera de chef cursada en UTU. Luego, en Holanda, trabajó en restaurantes de comida mediterránea y se asoció al movimiento internacional Slow Food, donde su aporte fue en materia de educación del gusto en las escuelas.
En 2006 volvió a Uruguay, y al año siguiente, junto con su amiga Paula Rama, abrió Verde Oliva. Se trata de una empresa que brinda asesoramiento a empresas gastronómicas, talleres para cocineros profesionales y clases prácticas en las escuelas públicas y privadas para fomentar el hábito del buen comer y conciencia de alimentación saludable en los niños.
Actualmente Rosano está a la espera de recibir más apoyo del sector público para seguir luchando por esta causa y mantener la empresa.

¿Cómo surge Verde Oliva?
Con mi amiga y socia Paula Rama en el jardín de nuestros hijos, dimos charlas por separado -ella sobre nutrición y yo sobre recetas y dieta saludable-. Nos dimos cuenta que esto estaba unido y teníamos que hacerlo juntas. Así empezamos en 2006 dando charlas en las escuelas para los padres sobre nutrición, la mejor forma de aprovechar el alimento, recetas fáciles para las viandas. En 2007 abrimos la empresa y nos dimos cuenta que era más efectivo trabajar con los niños porque en realidad los que tienen que adquirir el hábito saludable del alimento son ellos. Si bien era muy importante la parte de los padres, es muy difícil que los mayores se acostumbren a comer variado y fresco, si no se empieza a probar el alimento desde chico. En Uruguay se está perdiendo la costumbre de comer fresco, bien, se consumen muchos alimentos artificiales. Nos ha pasado de hacer un jugo de naranja y que nos digan que no tiene gusto, no es dulce. Lo que pasa es que todo tiene demasiada azúcar, le estamos perdiendo el sabor natural a los alimentos.

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¿Cuál era el plan que tenían con la empresa?
La idea era armar talleres que no fueran teóricos, sino prácticos, cocinar, hacer juegos, investigar los alimentos desde el alimento mismo. Hoy también tenemos un taller de etiquetado nutricional para que los niños aprendan a leer el etiquetado. Primero le hablamos de los nutrientes para que sepan cuales son, y después les decimos cuáles son los que en exceso nos hacen mal. Hacemos un ejercicio con los paquetes de las meriendas que ellos solos eligen y compran. Hacemos que comparen y se dan cuenta que siempre están comiendo en rojo y no en verde como debería ser. La verdad que funciona porque desde 2007 estamos en algunas escuelas que repetimos y se nota el cambio y además hay hermanos que esperan llegar a cuarto grado para tener el taller

¿Por qué elijen ese año de escuela?
Porque es en ese año donde se trabaja con el tema alimentación y digestión como algo curricular y estos talleres, que pueden ser cinco o diez dependiendo de la escuela, sirven para complementar ese trabajo que hacen en la clase y después ese material le va a servir a la maestra para trabajar con ese mismo tema pero abordándolo de otra forma. Además porque los hacemos con apoyos de afuera de la escuela porque no hay financiación, nosotros tenemos que buscar el apoyo, entonces es más rentable trabajar en grupos donde ya estén tratando el tema. Por ahora en la escuela pública no se puede trabajar todo el año como hacemos en las privadas donde nos contratan. Quizás algún día se logre.

¿Qué estrategias utiliza para hacer atractiva la comida sana en comparación con las tradicionales meriendas?
Para que sea atractivo consideramos que la cocina es el medio. Entonces, para que (los niños) elijan una fruta antes que un alfajor, trabajamos en las cocinas de las escuelas. Tenemos a 30 niños (en talleres prácticos en las escuelas) haciendo pan, armando sandwiches, haciendo brochettes de frutas, un licuado, o colocándole frutas a un yogurt natural para la merienda de ese día.
Es bueno darle una imagen más atractiva a la fruta, colores y que sean ellos los que la pelan y las arman.

¿Qué opina de la ley para cambiar las meriendas en las escuelas?
Es todo mentira, yo leí la ley y no prohíbe nada, solo aconseja. Van a hacer una lista de alimentos aconsejables para las escuelas, pero es muy difícil para ellas proveer una dieta saludable porque lo que se vende es lo otro y la competencia es muy dura. Tiene que haber una educación, hay que enseñarles a comer bien. Porque es muy difícil luchar contra toda la propaganda y marketing: una manzana contra un alfajor.

¿Cuál es la filosofía del movimiento Slow Food?
Es un movimiento que está en más de 150 países, tiene unos 200 mil socios a nivel mundial. A Uruguay llegó en 2004 más estilo gourmet pero fue tomando la esencia del movimiento que es trabajar con el alimento, la educación y el producto. Lo que se busca es recuperar las tradiciones alimentarias, sentarse en la mesa, cocinar estacional, casero. Pero a la vez es una herramienta política, porque si elegís algo estacional, que sea de aquí, que sea orgánico, ahí estas dando una preferencia e influyendo en el mercado. Es una herramienta para fomentar el consumo de productos locales y la producción de los mismos. Slow food se basa en tres pilares: el alimento tiene que ser bueno (saludable), limpio(que no tenga agrotóxicos o transgénicos) y justo (que el productor tenga una buena recompensa por el trabajo que hace). Esos tres pilares envuelven la filosofía.

Está muy vinculado con su empresa…
Slow Food es mi parte política, es mi militancia y tiene mucho que ver en cómo trabajo en mi empresa.

¿Cómo mantiene la empresa ante la avasallante competencia?
Cómo empresa es muy difícil porque en realidad no estoy viviendo de mis clases de educación alimentaria. La mayoría las terminamos haciendo gratis porque queremos seguir trabajando en esto. Es muy difícil porque no hay una legislación en la que me pueda apoyar. Y tampoco el Ministerio de Educación y Cultura o Primaria pensó en hacer un plan alimentario para trabajar de alguna forma con el alimento, porque teorías hay muchas, pero si no se trabaja con el alimento es muy difícil. Hay que probar, hay que cambiar las recetas, hay que trabajar con las manos en la masa para que los chicos se acostumbren. La alimentación sigue siendo vista como un taller extra, cuando tendría que ser curricular. Mandamos las carpetas a los colegios, porque es de ellos donde podemos sacar un sueldo para sustentar la empresa. Para este año, en mi chacra habilité una cocina para dar clase de cocina para niños y padres. Queríamos también hacer para los colegios paseos a la chacra y cocinar. Los colegios son el brazo mas fuerte de la empresa Verde Oliva, y también los cursos para los cocineros y cocineras. Estamos trabajando bien, pero no nos salen muy seguidos. Hace un tiempo hicimos un recetario sobre el kaki, para lo que elaboré muchas recetas y Paula le hizo un detalle con los valores nutricionales. Este año también nos vamos a dedicar a eso porque da plata. Hacemos muchas cosas voluntarias, pero al ser una empresa queremos empezar a trabajar más fuerte en lo que es asesoramiento gastronómico, cursos de cocina y educación alimentaria.

¿Han presentado proyectos ante organismos gubernamentales?
Hemos presentado proyectos pero siempre nos encontramos con que no entra dentro de determinados parámetros. En 2011 ganamos los Fondos Concursables de la Cultura y trabajamos con 700 niños de escuelas públicas, fue precioso. Trabajar así es un sueño.

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