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Autoría, sutiles melodías para paladares exigentes

Una experiencia gastronómica de regocijo de la mano de Agustín Miranda, la nueva promesa de la cocina uruguaya

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14 de agosto de 2018 a las 05:00


La orquesta suena tras la barra de azulejos. Con sigilo, discreción y movimientos diestros, cada cocinero afina su instrumento, la melodía del restaurante Autoría está a punto de comenzar. Al gobierno, Agustín Miranda, la nueva promesa de la cocina uruguaya. Con la pinza de precisión enganchada en la chaquetilla cual batuta timonera, el servicio comienza como una suave sonata en la que cada sonido y cada silencio ocupa su preciso lugar. Al primer bocado, desde algún recoveco de mi memoria, suenan las suites para chelo de Bach interpretadas con maestría por Pau Casals. Al yantar de los acordes más sutiles, la experiencia no hace más que comenzar.

La experiencia gastronómica

Como aperitivo, unos buñuelos de espinaca y maíz dulce, un disparo perfecto de frescura, jugosos en su interior, crocantes en su superficie, acompañados de un agua saborizada con manzana, romero, té negro y miel. Para continuar, un consomé de verduras especiado servido grácilmente en un zapallito mate acompañado con una deliciosa panceta de cerdo ahumada en pino por veintiún días. Seguimos con una ensalada con baba ganoush, hummus con cebolla fermentada, pimientos asados, nabo baby, croutons de pan casero sin levadura y salsa de yogurt. Un plato redondo, sutil, sabroso, fresco y armónico.

Autoría

Para continuar, un róbalo fresquísimo, perfectamente cocinado cuyas capas se desprenden al leve contacto, napado con ajo sobre un suave puré de patata, con brote de perejil y mini morrón. Para culminar, uno de los platos estrella de la casa, el bombón de rabo de ternera con reducción de tannat Garzón, sobre una lágrima de puré de zanahoria y zapallo infusionado en vainilla, con brotes de berro y cherry con sal en escamas. Una explosión de sabores capaz de llenar de gozo a los paladares más exigentes. Para el postre elegimos café y conversación con el cocinero al mando de la orquesta.

Agustín Miranda, el chef tras cada plato


Autoría

Agustín pertenece a una familia de gastrónomos. Su abuelo inauguró La Cigarra en los años cincuenta, "la primera parrilla como dios manda" de Montevideo. Desde que era niño se recuerda en la que fuera la fábrica de pastas de sus padres, rodeado de utensilios de cocina; espacios donde se mueve con la solvencia natural de quien tiene los fuegos incorporados. A finales de la década del noventa y con apenas diecinueve años, se embarca en la aventura migratoria aterrizando en una España en plena efervescencia culinaria. De su llegada conserva la anécdota de su primera entrevista de trabajo en el restaurante Terrabacus en Madrid, a la que asistió vestido impecable con el traje que compró para asistir al cumpleaños de quince de su hermana. Sonríe divertido al recordarse en un atuendo tan ajeno al universo culinario.

De Madrid se muda al País Vasco, la entonces capital gastronómica del país, con las vibrantes propuestas culinarias de unos jóvenes Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui, el trío protagonista de lo que comenzaba a ser la nueva cocina española. Agustín se forma gastronómicamente con Berasategui, de quien sospecho conserva las formas, el saber hacer y el mimo por el producto. Más tardíamente se traslada a Pozuelo de Alarcón (Madrid) donde instala negocios propios, La Cervecería, con tapas de autor y La Vinoteca con vinos a copeo.

El tiempo y la vida le devuelven a su país de origen, donde nos acompaña discretamente desde hace un año. A su llegada gesta su próximo emprendimiento, el restaurante Autoría, con un fuerte sello personal impregnado en cada rincón. Durante seis meses se involucra activamente en la completa remodelación del local, situado en Luis Alberto de Herrera, a pocos metros de Montevideo Shopping. El emprendimiento abierto desde hace cuatro meses, ofrece un menú ejecutivo a mediodía y cena a la carta en las noches. Los platos varían a diario en función de los productos disponibles en el mercado, género elegido con la minuciosidad alquimista de quien ama lo que hace.

Suenan las últimas notas desde el chelo lejano del maestro Casals, sutiles y hermosas como la armonía envolvente de los platos degustados. La experiencia gastronómica llega a su fin, con el poso en el paladar del regojizo reciente. La cocina de Miranda en su arte efímero, cautiva los sentidos bocado a bocado.

Esta nota fue originalmente publicada en el blog Delicatessen

Autoría
Av. Luis Alberto de Herrera 1245
Tel: 2628 8282
Abierto de lunes a sábado de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 24:00 horas




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