Café gourmet escatológico

Perú exporta uno de los cafés más caros del mundo, producido a base de los granos que comen los coatíes y expulsan parcialmente fermentados en sus excrementos. Una taza de esta bebida cuesta entre US$ 20 y US$ 65

José Jorge Durand nunca pensó que podría terminar recolectando excrementos cuando debió abandonar su hogar en medio de una guerra.

Hace tres décadas huyó a las montañas de los Andes peruanos para ponerse a salvo de una violenta insurgencia popular izquierdista que se enraizó en la selva donde su familia cultivaba café.

Tras haber regresado a casa, ahora Durand está haciendo uno de los cafés más caros del mundo recolectando granos de arábico del excremento de coatíes, un pequeño mamífero de la selva parecido a un mapache.

Este animal (el coatí) come muchas frutas entonces de repente el café sabe a papaya o tiene notas de sauco o otras frutas amazónicas", dijo José Jorge Dubrand, productor de este particular tipo de café

Su empresa, Chanchamayo Highland Coffee, es la segunda firma peruana en copiar una rara técnica de Indonesia que aprovecha el tracto digestivo del mamífero para quitar el sabor amargo de las proteínas de los granos de café.

Luego que los coatíes comen los granos maduros del café y lo expulsan parcialmente fermentados en sus excrementos, los productores lavan, tuestan y exportan los granos.

Con esto, los peruanos abastecen de café a los consumidores de todo el mundo que están dispuestos a pagar entre US$ 20 y US$ 65 por una taza de café con ese curioso gusto, una señal de que los campesinos en Perú han aprendido a explotar nichos de mercado dejando atrás días de violencia política e intermediarios que limitaron su crecimiento.

Una industria en crecimiento

Perú, uno de los 10 mayores productores de café del mundo, se ha quedado muy atrás de su vecino Brasil en volumen de ventas promedio, pero el país andino es el mayor productor y exportador de café orgánico del mundo.

Cafés especiales, desde los granos hechos bajo normas religiosas hasta aquellos producidos por mujeres de cooperativas, representan entre el 25 y 30% de las exportaciones peruanas del grano, de acuerdo a la Cámara Peruana del Café y Cacao.

Los precios en la pagina web Amazon.com para este tipo de café, en su mayoría procedente del sureste de Asia, fluctúa entre los US$ 39 y US$ 2.552 por kilo.

Café frutal

Desde su puesto de venta en una feria de café, Durand no duda en hacer bromas sobre cómo se origina el sabor de su producto.

Mientras a su alrededor otros trataban de atraer a los clientes con chocolates o mujeres vestidas con atrevidos trajes de la selva, Durand atrajo pequeñas multitudes detallando los hábitos escatológicos de Lucas, el coatí que subía y bajaba por su brazo.

"Este animal come muchas frutas entonces de repente el café sabe a papaya o tiene notas de sauco o otras frutas amazónicas", afirmó.

Durand dijo que 60 coatíes lo ayudaron a producir 450 kilos de café sacado del excremento de los animales, los cuales exportó a Estados Unidos por primera vez este año a unos US$ 79 por kilo. Pero dijo que el vendedor final coloca el café a más de US$ 594 por kilo.

El chiste que se volvió realidad

Cecovasa, una empresa cooperativa en el sur de Perú, ya ha exportado café de excremento de coatí por cuatro años.

El gerente de marketing de Cecovasa, Miguel Paz, dijo que escuchó por primera vez sobre el proceso en una conferencia en Ginebra en el 2008. Luego, cuando regresó a Perú, trató el tema en la siguiente reunión del directorio de la firma.

Siempre en las reuniones me gusta bromear para que la gente se distraiga, entonces les dije que los indonesios están vendiendo el excremento de un animal como el café más caro del mundo", contó el gerente de marketing de Cecovasa, Miguel Paz

"Siempre en las reuniones me gusta bromear para que la gente se distraiga, entonces les dije que los indonesios están vendiendo el excremento de un animal como el café más caro del mundo. Y les mostré las fotos", detalló Paz. "Un productor entonces me dijo oye, yo también puedo hacer eso", agregó.

El año pasado, Cecovasa embarcó unos 100 kilos a Japón e Inglaterra, su más pequeña exportación pero la más rentable a unos US$ 30 el kilo.

En el café-restaurante Arábica en un lujoso distrito de Lima, el mesero y catador de café Roberto Caldas declaró que el café de heces de coatí de Durand es "muy rico", menos amargo y con mayor cuerpo, y con un inusual y largo regusto.

Pero dijo que sospecha que el grano es tostado con azúcar rubia, un "pecado" para los puristas. "Es muy muy dulce", afirmó.

De Indonesia a Perú

No es claro cómo los indonesios desarrollaron este café llamado Kopi Luwak para que llegara a ser lo que es ahora: la exquisitez mundial que ha inspirado versiones en Vietnam, Tailandia, Filipinas y ahora Perú.

Según datos históricos recolectados en el tiempo de las colonias holandesas, se prohibía a los nativos indonesios recoger el grano cosechado para hacer su propio café, pero luego los locales optaron por recoger del suelo el grano intacto que eliminaba en sus heces un mamífero asiático llamado civeta.

Investigaciones han mostrado que las enzimas digestivas de la civeta modifican bioquímicamente el grano del café para hacerlo menos amargo.

El coatí peruano es similar pero no tienen parentesco con la civeta, y son a menudo adoptados como mascotas o cazados por su carne por los nativos quienes lo llaman "uchuñari" o "mishasho".

Paz dijo que sus coatíes son animales de granja certificados y Durand afirmó que sus mascotas recorren libres la selva y son metidos a un corral para que dejen allí sus excrementos.

Críticas variadas

K.C. O'Keefe, un consultor de café con sede en Lima, dijo que piensa que el café producido por coatíes y civetas no son procesados de manera humanitaria.

Además afirmó que ningún café de excremento de animal, incluyendo Kopi Luwak, ha ganado un premio de degustación de las asociaciones de café.

"Creo que es fantástico que los productores aquí estén más involucrados en los mercados globales", dijo el consultor. "Pero solo porque los extranjeros adinerados pagarán un buen dinero por una divertida sobremesa no lo hace un café especial desde una perspectiva sensorial", agregó.

Solo porque los extranjeros adinerados pagarán un buen dinero por una divertida sobremesa no lo hace un café especial desde una perspectiva sensorial", afirmó K.C. O'Keefe, un consultor de café con sede en Lima

Durand, cuyo negocio incluye a unos 1.700 campesinos, afirmó que su café de excremento de coatí sabe a éxito.

Cuando era un niño, su familia solía ganar una miseria en la región de Chanchamayo vendiendo café a intermediarios que los estafaban.

En la década de 1980, período en que los rebeldes izquierdistas comenzaron a crecer con fuerza en la misma zona de la selva que vivía, el cultivo de café se vino abajo.

Durand dijo que el grupo rebelde Sendero Luminoso secuestró, asesinó y recrutó a nativos en un conflicto que dejó un saldo de 69.000 muertos durante sus enfrentamientos con las fuerzas armadas en dos décadas.

Junto con muchos productores de café en Perú, Durand contó que tuvo que esforzarse para vender directamente a los exportadores y que ahora espera que los trabajos creados por el café de los excrementos de coatí y cafés especiales puedan ayudar a terminar con los remanentes de la insurgencia.