Comiendo rica carne

Este fin de semana tuve la oportunidad de recibir un veterinario norteamericano especialista en producción y transferencia de embriones, con el cual compartimos varias experiencias que quiero contar a los lectores. Este amigo, lo primero que me comentó fue la mala calidad de la carne que comieron en Brasil, donde vio algunos partidos del Mundial. Estaba sorprendido y decepcionado. Creo recordar a Curitiba como el lugar donde más días pasó. Ya en Argentina, tuvimos oportunidad de comer un asado en el remate de una prestigiosa cabaña, donde lo mejor del menú fue un “ojo de bife” realmente tierno y muy sabroso. Ya en el campo esa noche ofrecimos un asadito que incluía un lomo que salió excepcional. Mientras comía, mi amigo decía convencido: “Ustedes no precisan agregar marmoleado a esta carne”. Es suficientemente tierna y sabrosa. Pero luego de continuar nuestro análisis y reflexiones en relación a la genética de esa carne, llegamos a la conclusión que, en EEUU, la necesidad de un mayor marmoleado es una consecuencia de varios factores combinados. En primer lugar la falta de maduración de la carne entre la faena y el consumo; en segundo lugar la forma de cocinarla (tan diferente a la nuestra, que requiere tiempo y brasas, en lugar de hacerlo rápido y con llama como cocinan ellos); y en tercer lugar la demanda del consumidor asiático, que combina las dos anteriores, ya que comen la carne en “fetas”.