De cómo las crisis causan cambios en la gastronomía

Glaciaciones, erupciones, terremotos, inundaciones, sequías y guerras afectaron los hábitos alimentarios de la población mundial

No es nuevo que los cambios climáticos y ambientales, así como las circunstancias político-socio-económicas, provoquen cambios enormes en la alimentación de la especie humana desde el principio de su existencia.

Glaciaciones, erupciones, terremotos, inundaciones, sequías, guerras o conflictos varios impulsaron migraciones como la iniciada hace unos 40.000 años por el homo sapiens, que desde su África natal pasó primero a Asia y luego a Europa y Oceanía y finalmente al despoblado continente americano.

Tales grandes desplazamientos de los antepasados de toda la actual población mundial cambiaron no sólo el aspecto físico de los seres humanos –que debieron adaptarse a los diversos ambientes en los que se asentaron- sino también sus hábitos alimentarios. E hicieron surgir distintos tipos de cocinas.

A fines del siglo XV, el bloqueo de la ruta de las especias, condimentos fundamentales para agregar una pizca de sabor a los bastos platos medievales, impulsó los viajes de Cristóbal Colón, cuyo resultado fue el encuentro entre pueblos y civilizaciones diversas.

De ese encuentro surgió un cambio gigantesco en la gastronomía mundial, ya que se produjo un intercambio impresionante entre productos americanos –hasta entonces desconocidos en Europa como la papa, el tomate, el maíz, los ajíes, los porotos y el cacao- y euroasiáticos como el ganado vacuno y ovino, el trigo y otros cereales, la vid y el arroz. Fue una auténtica y fantástica globalización, que influyó decisivamente en las cocinas de todo el mundo, entre ellas la mediterránea en general y la italiana en particular, una de las mejores del mundo.

La llamada “cocina pobre” italiana, que no obstante su nombre es un dechado de creatividad y riqueza de sabores, es la más representativa de la “dieta mediterránea”, considerada por los dietistas como una de las más sanas y adecuadas, ya que pone su acento en el consumo de verduras, frutas y aceite de oliva y en un reducido uso de carnes rojas.

Sin embargo, luego de la Segunda Guerra Mundial, a medida que la economía italiana mejoraba a pasos agigantados, la dieta mediterránea fue perdiendo algunas de sus características esenciales, sobre todo debido al aumento del consumo de carnes vacunas, que por su precio estaban antes fuera de alcance de la mayoría de la población peninsular.

Había pasado la época de la “polenta con pajaritos”, en la que unas diminutas aves eran para los italianos del norte una de las pocas fuentes de proteínas animales. Y en vez de bistecche, unos delgadísimos churrascos rebanados con máquina de cortar fiambre, o de cortes bovinos baratos como el ossobuco, fueron cada vez más los italianos que pudieron permitirse el lujo de consumir monumentales costillas alla fiorentina.

Pero la crisis económica que sacude ahora a Europa, en especial a países mediterráneos como España, Italia y Grecia (y además Chipre), está causando un fuerte impacto en la dieta de la mayoría de la gente de esos países. Por ejemplo, en 2012, el consumo en general bajó en Italia en un 4,3%.

Según el diario romano La Repubblica, que recoge datos de un estudio de la gremial empresarial Federalimentari, la recesión comenzó a trasladarse a las mesas de los italianos hace cinco años. A partir de ahí empezó a disminuir el consumo de carnes, pescados, fiambres, lácteos, aceite, panes y bizcochos, agua embotellada e incluso frutas, y a cambiar las costumbres en las compras y en la elaboración de la comida, señala el estudio.

Los italianos dijeron adiós a los carritos del supermercado superlleno, que eran un símbolo de bienestar, y ahora el gasto se centra en la composición de una comida poco costosa para hacer en la casa y no en comidas ya preparadas. Las heladeras están más vacías y se procura que no sobre ni se desperdicie nada.

Se va menos a comer afuera y poco al supermercado, se eligen pequeños negocios cercanos, se prescinde de todo alimento superfluo, señala el diario italiano, y se pone atención en lo esencial. Una única excepción es la de un pequeño aumento en la compra de chocolates, helados y vino, dadas las virtudes consolatorias de estos productos.

Crecen las compras de harina y el consumo de pasta (una buena comida con poco gasto) y en muchos casos se vuelve a elaborar fideos y pan en la casa, costumbre que se había ido perdiendo.

Nos queda la esperanza de que la tradicional imaginación y capacidad creadora de los italianos, cuya gastronomía es un ejemplo de uso inteligentísimo de los productos alimenticios, haga que de la crisis actual surjan nuevos platos que enriquezcan la cocina mundial. Y por ende a la cocina uruguaya, cuyas vinculaciones con la italiana son notorias.