Por María de los Ángeles Orfila, de la redacción de Observa
El asado más grande y el más gustoso
Cuatro reconocidos chefs dieron a Observa sus consejos para cocinar una buena parrillada en casa, de esas dignas de un Récord Guinness
Por María de los Ángeles Orfila, de la redacción de Observa
"Que nadie se piense que es tirar la carne y prender fuego", dijo Briozzo restándole la intrascendencia que un chef internacional podría darle a una tira de asado con hueso. "Tiene un porqué, tiene una tradición y es un plato de familia", enumeró las tres razones por las que la parrillada debe ser querida por todos los uruguayos y más por quienes hacen de la gastronomía su trabajo. "Si es vegetariano no va a ser cocinero. No hay ni un cocinero que hable mal de la carne", bromeó.
Sus colegas Vega, Jorge Oyernart y Marisa Sclavo, también consultados por Observa, coincidieron en que el asado, si se hace bien, es un alimento cercano al arte, aún hecho en un medio tanque. "El secreto está en el asador", dijo Oyernart y, por lo tanto, no tiene ninguna injerencia que quien maneje el pincho sea un amateur o no. Por su parte, Briozzo afirmó que el principal reto es "sacar toda la parrilla en el punto exacto, que la costra quede perfecta, al igual que el desgrasado". Vega indicó que la diferencia de un profesional frente al fuego es que le puede dar "toquecitos que no hacen más que embellecerlo". Por su lado, Sclavo recordó que Uruguay no tiene demasiados platillos autóctonos y hay que promoverlos".
Dado que la técnica tradicionalmente uruguaya es asar con brasa y no con carbón -como se va a hacer en la Rural del Prado, lo que no contenta a Briozzo-, este chef prefiere la leña de naranjo, pero también recomienda la de coronilla y la leña dura. El tipo de madera es fundamental puesto que el humo que se genera en la combustión impregna la carne con distintos sabores, según explicó a Observa. Sobre este tema, la chef Marisa Sclavo, directora de Verde & Wok -un conocido centro de Slow Food- manifestó que los argentinos utilizan el carbón porque es "más cómodo" puesto que mantiene más el calor, pero "la leña es autóctona", completó con un tono que parecía decir ¡ahijuna, canejo!
Por su parte, Sclavo agregó que la técnica para salar es fundamental para el éxito de la cocción y señaló como un error común aplicar el condimento al principio. "Se debe salar a lo último para que no se pierdan los jugos", apuntó.
Para Vega, profesor en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas, curiosamente "la carne no es lo más importante" en una parrillada. En su opinión, tres elementos hacen que esa comida sea recordada por todos los comensales: "las ganas [del asador], el fuego y la charla". Esta combinación convierte al asado "en un ritual" y por tal razón, nadie se queja cuando recién a las 17 horas salen los primeros chorizos para picar.
Mismos sentimientos tiene el chef Oyernart, encargado del restaurante Cru Cocina, por un buen pulpón si está hecho "con nobleza, con cariño y con buenos ingredientes". Con estas condiciones, Oyernart reconoció que el asado no tiene nada que envidiarle a un platillo gourmet.
Sclavo, partidaria de la cocina saludable, ve con renuencia que se siga comiendo asado con grasa; aunque reconoció que sin ella "pierde la gracia". Su propuesta es la que ofrece en Verde & Wok: "asado a la porteña". Esta versión que no deja con ganas a los hipertensos se hace a la plancha y no en una parrilla.
(Observa)