En defensa de la harina: seis lugares para comprar pan de masa madre

La información, los libros, los viajes, en cierto punto las modas, la necesidad por volver a lo artesanal, la importancia de saber qué comemos, la evolución de la gastronomía uruguaya hicieron que de manera paulatina el pan de masa madre gane espacio y terreno en el paladar nacional. Claro que no es un producto masivo pero los números de los lugares que se dedican a vender pan y las colas que se pueden ver en los más exitosos, por ejemplo, los sábados de mañana, demuestran que algo está sucediendo.

Para quienes aún no saben dónde comprar un buen pan pero, de todos modos, entienden que harina, agua y sal combinado con un chorro de aceite de oliva es uno de los placeres más simples y sabrosos de la vida, aquí una guía de lugares para tener de referencia.

Club del pan

Gonzalo Zubirí dice que comió pan por primera vez en Nueva York cuando llegó a trabajar en el restaurante Isa de Ignacio Mattos. Lo recuerda así: “Chad Roberson, el panadero de San Francisco, llegó como invitado a la inauguración del lugar y comí el pan que él hacía. Ahí caí en la cuenta de que nunca había comido pan de verdad en mi vida. Con él conocí la masa madre y cuando volví a Uruguay empecé a investigar ese fermento. Probé, probé, probé hasta que salió”, cuenta Zubirí. Desde hace cuatro años Zubirí es responsable de El Club del Pan que, después de ser una panadería ambulante, desde hace más de un año tiene su sede con una linda legión de fanáticos.

Variedades y precios: pan de campo, focaccias con distintos sabores y pan de harina integral y semillas.
El pan de campo combina mejor con: un buen paté casero; también con mermeladas, aceite de oliva y manteca.
Años de la masa madre: cinco años.
Días recomendados para comprar: cualquiera menos los sábados.
Dirección: Pablo de María 899

La Resistance Boulangerie

En la esquina de Libertad y Benito Lamas abrió hace poquísimas semanas el nuevo local de La Resistance, el emprendimiento de Daniel Benseñor que antes tuvo sede en Buceo y que provee de panes a muchos restaurantes y bares de la ciudad. Benseñor aprendió el oficio en Nueva York y cuando volvió con todo el impulso de la vida de la gran ciudad –después de mucho ensayo y error– inauguró su propia panadería. El panadero explicó que la vuelta a lo artesanal hace que haya un interés evidente entre quienes eligen dejar de comer productos industriales. “Yo no puedo volver atrás, no puedo comer un pan de supermercado”, comenta. Los sábados en La Resistance se venden 120 panes, el doble que en la semana.  

Variedades y precios: pan de campo (de centeno, harina integral y blanca), pan de campo con aceitunas negras, verdes y tomillo y pan de campo con nueces y pasas (desde $ 140 a $ 300 depende del peso). 
El pan de campo combina mejor con: fiambres; por ejemplo, una bondiola casera o palta y huevo.
Años de la masa madre: dos años y medio y lleva el nombre de su hijo que nació junto con ella.
Días recomendados para comprar: todos los días salvo los sábados; se agotan rápido.
Dirección: Libertad 2500

Escaramuza

Para quienes fueron alguna vez a comer a la cafetería de la librería Escaramuza, la panera no necesita presentación. Desde su apertura, hace dos años, el pan que se sirve es el que se amasó allí y que nace de una masa madre que tiene ocho años. Hace ocho años Alejandro Morales y Florencia Courrèges –responsables de la cocina de Escaramuza–, con su aprendizaje en San Francisco, dieron vida a su primera masa madre. De allí sale el pan de La Huella, Santa Teresita, Manzanar y Escaramuza. Ahora, desde hace unas semanas, esa masa sabrosísima que se disfruta mientras llega el plato, se puede llevar para casa. Y, según explica Morales, dura –si se guarda en un ambiente seco o en el freezer– varios días; algo imposible con los panes industrializados que tienen que estar directamente en la heladera. “Hay gente que recién está conociendo el pan de verdad ahora aunque el pan de masa madre es de antaño”, dice Morales.

Variedades y precios: pan de campo ($ 80 o $ 160).
El pan de campo combina mejor con: manteca. “Tiene un poder de contraste y de golosina que te mata. Es sublime”, afirma Morales.  
Años de la masa madre: ocho años.
Días recomendados para comprar: todos.
Dirección: Pablo de María 1185

Atelier Cataleya

Casi a la entrada del todavía joven Mercado Ferrando, a mano derecha, una variedad de panes, croissants y alfajores se disponen en vitrinas y estanterías. Las responsables de la prolífica producción son dos venezolanas y una uruguaya que se conocieron trabajando en un hotel y unificaron esfuerzos para abrir esta pequeña panadería artesanal. Los fines de semana venden entre 50 y 60 panes. Mariam Rustom, una de sus propietarias, cuenta que ya no es necesario explicar demasiado qué es la masa madre. “La gente pide comer un pan sano, libre de conservantes y levaduras”, dice Rustom.  

Variedades y precios: pan de campo de harina blanca e integral, solo integral y con queso parmesano (desde $ 130 a $ 180).  
El pan de campo combina mejor con: tumaca (tomate rallado con ajo y aceite de oliva), jamón crudo o huevo poché.
Años de la masa madre: un año.
Días recomendados para comprar: todos los días menos los sábados y domingos que se agotan al mediodía.
Dirección: Mercado Ferrando (Chaná 2120).

Tepache

Para Juan Dorado el pan es tan importante que, cuando se va de viaje, su masa madre se mueve con él. Más allá de sus años de trabajo en España, aprendió a hacer pan en Montevideo. En Tepache –su restaurante que abrió junto a Rafael Arsuaga– los panes nacen de las manos y la paciencia de Dorado y, también, de la harina de un molino chico que planta su propio trigo y muele su propio grano. Su defensa del buen pan es la siguiente: “A nivel nutricional es mucho mejor, engorda, pero se digiere de una manera más rápida. Estás comiendo harina, agua y sal. No hay nada más. Aunque lleva mucho más tiempo, es el factor más importante”. En Tepache hay talleres para aprender a hacer pan en casa; el próximo empieza el 16 de setiembre.

Variedades y precios: Porrige, de centeno, 100% integral, 100% integral con semillas, pan de campo tradicional, pan blanco y focaccias (desde $ 160 a $ 250).
El pan de campo combina mejor con: manteca casera. “Si se da que estamos cocinando pan y justo tenemos manteca nos podemos bajar dos panes enteros”, dice Dorado.
Años de la masa madre: dos años y medio.
Días recomendados para comprar: intentan centralizar las ventas los miércoles, aunque hay todos los días.
Dirección: Masini 2950.

La Linda Carrasco

Con base en Manantiales desde 2011, La Linda está –desde noviembre de 2016– también en Montevideo en una casona ubicada en la calle Potosí de Carrasco. Su panadero, Jorge Blanco trabaja con una masa madre de dos años y heredada del argentino Germán Torres de Panadería Salvaje. En el local de la capital se venden un promedio diario de 12 a 20 panes. 

Variedades y precios: pan de masa madre ($ 120)

El pan de campo combina mejor con: mermeladas caseras y quesos artesanales.

Dirección: Potosí 1666