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Guía para mejorar en la calidad de la carne ovina

Del 16 al 31 de julio se desarrollará un curso a distancia que permitirá conocer qué cosas están al alcance para evolucionar “en serio”

Por  Juan Samuelle
Curso de capacitación sobre calidad de canal y carne ovina

Un curso a distancia sobre calidad de carne ovina, del 16 de junio al 31 de julio, permitirá conocer lo que ocurre “porteras hacia afuera” con la calidad del producto y qué cosas están al alcance de los diferentes segmentos del complejo cárnico para incidir en mejorar “en serio”, dijo a El Observador Agropecuario Gianni Bianchi, uno de los profesionales que lo dictará.

Sobre qué utilidad tiene para quien decida participar, destacó que “la lana hace una década experimentó un salto cualitativo en su comercialización y ello permitió saber a ciencia cierta qué mejorar y cómo. Hoy para cualquier productor lanero que quiera están al alcance alternativas para mejorar la calidad, entre otras cosas porque se mide objetivamente y como tal eso es repetible y así se puede recibir un precio justo”.

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“Lamentablemente la carne se vende casi al bulto, considerando el peso y una terminación campera que funciona más que ‘rigurosamente’ ‘elásticamente’ en función de las necesidades de la industria y de quién determina si los corderos son aptos o no”, dijo.

Bianchi –profesor agregado del Departamento de Producción Animal y Pasturas de la Facultad de Agronomía–, añadió que el curso tiene la gran ventaja de que no es necesario trasladarse a ningún lugar, ni pagar hotel y se puede hacer en cualquier momento del día o de la noche sin interferir con otras actividades. Basta con tener acceso a Internet.

Contiene seis módulos: “el primero es una caracterización del mercado mundial, contemplando fortalezas, debilidades y perspectivas dentro de lo que la cautela y el raciocinio admiten. El segundo contempla todas las tecnologías a nivel de campo a las que se puede recurrir para aumentar la cantidad, sin perder de vista la calidad. Los módulos tres y cuatro analizan las principales características de la canal y de la carne ovina, discutiendo alternativas que las afectan. El cinco está dedicado al uso del ultrasonido y su impacto en la práctica, habida cuenta que las dimensiones del músculo Longissimus dorsi (“bife”) son una herramienta –lamentablemente no siempre usada– para mejorar la calidad de los reproductores independientemente de la raza. Y el último módulo está destinado al bienestar animal, pero en ovinos y contemplando aspectos prácticos para el criador, invernador, transportista y frigorífico”. Y se discutirán alternativas a partir de carne o recortes para agregar valor en forma de productos: hamburguesas, salchicha parrillera, chorizo y jamón, por ejemplo.

Quienes se inscriban antes de mañana (31 de mayo) tendrán una bonificación. Luego el costo será US$ 240. Los interesados deben consultar a o .

¿Mercados? “Cautela”

Bianchi, consultado sobre los mercados que se han abierto o se negocia abrirlos, comentó que “salvo el chino que es una realidad lo demás me merece cautela”.

“Estados Unidos como tal no ha significado nada todavía; México, con el cual firmamos un TLC, tampoco; en síntesis, seguimos dependiendo de Brasil y ahora de China. En cualquier caso, me preocupa que el sector no se prepare para cuando –eventualmente– esos mercados demanden calidad en serio”, reflexionó.

Indicó que “el cordero pesado tradicional no compite con el neozelandés o australiano y éste último es el país que más abastece de corderos a Estados Unidos. Si seguimos pensando que los resultados del concurso de corderos es un ejemplo de nuestro potencial, en vez de implementar la tecnología generada por la Facultad de Agronomía y el INIA en el tema carne ovina, seguiremos haciendo la plancha y el ovino continuará con producciones marginales”.

“Paradojalmente casi toda la institucionalidad pecuaria mal gasta recursos y tiempo juzgando al ojo por ciento un puñado de animales que no representan nada o casi nada, que es lo mismo”, concluyó Bianchi.
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