“Mi hijo es la cuarta generación de la familia dedicada al rubro gastronómico”. El abuelo de Roberto Barcos tenía una panadería, que luego continuó su padre. Según contó el propio Barcos, en su “rebelión juvenil” quiso estudiar veterinaria, pero terminó siguiendo los pasos de la familia, que ahora también continúan sus hijos.
“Hoy logramos llegar a una etapa en donde tenemos una empresa muy familiar, y llevamos al frente todo lo que hemos aprendido por herencia y por constancia, para plasmar tanto en el restaurante como en la empresa de catering”, aseguró.
Pero la historia emprendedora de Roberto Barcos se inició cuando comenzó a trabajar con su padre en la panadería de la familia y decidió separarse para dedicarse al área de fiestas y eventos. Fue así que en 1970 pasó de “ayudar a papá” a “trabajar en serio”. En ese momento fue que tomó la concesión del Club Uruguay y eso, aseguró Barcos, fue lo que paulatinamente, le permitió ir cambiando la concepción de los servicios que prestaba, permitiéndole mezclar el catering con el restaurante y cafetería.
Del catering, cuyo local –con planta de elaboración y oficinas administrativas– se encuentra en Agraciada, actualmente se encarga su hijo Sebastián. Mientras que del restaurante, se encarga mayormente él , aunque, aseguró que “armamos todo juntos y juntamos fuerzas”, cuando se necesita poner más énfasis en un negocio que en otro. El empresario afirmó que, si bien las dos empresas son del negocio familiar, son “empresas separadas”, que trabajan independientemente.
La mayor de los cuatro hijos de Roberto Barcos, María, también es parte de la empresa familiar, y se encarga de la parte administrativa.
Para Barcos trabajar en familia no es conflictivo, pero es importante que haya una “conexión que funcione” y que les guste a todos los que componen la “parte familiar de la empresa”.
Considera que hoy hay una gran exigencia profesional y sostiene que este es un momento en el que el mercado está “muy difícil” y por todo lo que exige se deben hacer cambios.
“Es necesario llevar la empresa familiar a un ámbito muy profesional para poder competir en el mercado”. Destacó además que si bien hay gran consumo, también la oferta es amplia.
Innovar en la cocina
Frente a toda la propuesta gastronómica existente hoy en día en la cudad de Montevideo, los Barcos han logrado tener un restaurante de renombre, y para su dueño, la clave está en lograr establecerse como una marca y mantenerse en el mercado.
Para Barcos, eso se ha logrado en base al servicio y a la fidelidad en el concepto. “Cuando uno va a un restaurante no busca solo comer, sino pasar un buen momento”, dijo Barcos.
Agregó, ademá, que al igual que su hijo intenta que las personas que llegan a su “reino de las comidas”, coman bien, pero fundamentalmente se sientan a gusto y lo pasen bien.
En Sacramento la propuesta gastronómica es la cocina de autor. “Es una fusión entre lo que trae Sebastián, lo que puedo aportar yo y lo que nos gusta”, explicó Barcos.
El hijo empresario chef de Barcos ostenta el combo completo en su currículum: es licenciado en administración de empresas, y según cuenta su padre, ha realizado numerosos cursos de cocina, incluido el de chef en la Escuela Gato Dumas.
La propuesta tiene su base sobre todo en la cocina mediterránea, que personalmente a los Barcos les gusta mucho. También tiene mucha influencia estadounidense, a raíz de los congresos a los que ha asistido Sebastián Barcos.
“Lo que le gusta más a la gente, que es la contraposición que hay entre lo añejo y lo tradicional que perdura en el tiempo, con propuestas nuevas y más frescas”, explicó el empresario.
Uno de los ejemplos citados por el propietario del restaurante fue la propuesta perteneciente al ciclo de cenas de grandes eventos que comenzaron a lanzar recientemente.
Según Barcos, la idea es replicar el menú que se sirvió en determinada ceremonia, como el caso del cumpleaños de alguna reconocida figura del espectáculo o política internacional y repetirlo para unas 20 personas. “Esas iniciativas a la gente le gustan mucho”, contó.
En su opinión, este tipo de propuestas difrenciadas son “un mix que funciona y atrae mucho al público”.
Un lugar con intimidad
Por otro lado, el título de sommelier de su hijo les ha permitido llevar la cava del restaurante “a otro nivel”, por lo que suelen organizar numerosos eventos con bodegas nacionales e internacionales.
La cava es un lugar “muy cálido” y según Barcos, les ha permitido pasar muy buenos momentos, organizando eventos comerciales que combinan arte, música y vino, pero también han tenido lugar allí los encuentros familiares.
“En la cava se resume toda la intimidad de Sacramento y tiene una energía muy positiva”, contó Barcos.
El Catering
Sin embargo, señaló que es el servicio de catering el pilar empresarial de la familia y Sacramento el complemento que les permite “darse el gusto”, de hacer algunos platos, eventos y maridajes: al menos así explicó sus dos negocios actuales.
Además, acerca del catering, explicó que para cada persona se arma un menú (a pesar de tener cuatro o cinco estándar) para que cada uno se sienta a gusto.
“Hay que lograr una combinación entre la comida, los horarios y la atención para que el eventosea exitoso”, aseguró Barcos.
El empresario destacó que junto a los demás encargados de un evento tratan de que el tiempo de la fiesta sea el más corto en cuanto a la sensación que deja en las personas. “Eso significa que salió bien”, indicó.
Lo que viene
Los Barcos se encuentran evaluando un proyecto de ampliación y modernización de la planta de producción y elaboración, con maquinaria de última generación para productos artesanales semi-industrializados.
Estos avances le permitirían a la empresa familiar realizar 700 platos simultáneos, explicó Barcos. Este proyecto, según el emprendedor, está en etapa de análisis, ya que implica una importante inversión en lo que atañe a la logística.
Barcos se siente conforme con los resultados alcanzados con sus empresas y considera que han logrado mucho. “Capaz que no en volumen, pero sí en continuidad”, afirmó. Desde su rol de presidente de la Cámara de Empresarios de Servicio de Catering, el emprendedor cree que “es un debe de los empresarios tratar de profesionalizar más a los mozos y formarlos”.
