Después de trabajar 10 años en Central, tres veces elegido como el mejor restaurante de América Latina y como uno de los cinco mejores restaurantes del mundo, la chef Pía León se ha ido a comandar su propia cocina.
Pero no se ha ido lejos. En agosto, la peruana abrió el restaurante Kjolle en Lima, en la misma dirección que Central, que además es de Virgilio Martínez, su esposo.
Siendo más que vecinos, un comensal podría pensar que las cartas de Central y Kjolle se parecen.
Pero León, que acaba de ganar el premio anual elit Vodka 2018 a la mejor chef femenina de América Latina, aclara que no.
En Central, los platos combinan ingredientes peruanos de una misma altitud con respecto al mar. Por ejemplo, si un plato es de los Andes, todos los ingredientes deben crecer al mismo nivel en los Andes.
Kjolle, en cambio, mezcla ingredientes de la costa peruana (0 metros sobre el nivel del mar) con elementos de los Andes (altura media de unos 4.000 m.s.n.m.) tanto como con frutos de la Amazonía.
Este restaurante "no tiene tantos límites, ningún parámetro", dice León en entrevista con BBC Mundo, una mañana de viernes, pocos minutos antes de que entre a su cocina.
En este su lugar de operaciones, la chef peruana busca usar productos poco conocidos o dar "un giro" sorpresa a aquellos que resulten familiares.
Pero ofrecer novedades constantemente implica que el cocinero haga mucho más que cocinar.
¿Cómo haces para encontrar productos nuevos?
Central y Kjolle estamos unidos por Mater Iniciativa (un centro de investigación biológica), que se dedica a descubrir productos que no son tan conocidos o no se consumen y nos da toda la información para usarlos.
https://www.instagram.com/p/BpGMNIzhZeB/?utm_source=ig_web_button_share_sheet
¿Tú también viajas por Perú para buscar los productos o ingredientes?
Sí, viajamos un montón por todo el país. Cuando puedo, me sumo a estos viajes.
Tenemos una conexión directa con la gente que se dedica a buscar conocimiento y demás. Hay investigación constante.
¿Ese trabajo de campo es tan importante como el que se hace dentro de la cocina?
De hecho es igual de importante. Hoy en día es súper necesario que el cocinero salga de la cocina de vez en cuando. Eso te hace crecer mucho más.
Conoces gente, culturas diferentes, ingredientes, climas. Todo eso influye definitivamente en lo que sucede en la cocina.
Si queremos que la cocina peruana siga sonando, es trabajo de todos los cocineros seguir investigando, conociendo y viajando.
https://www.instagram.com/p/BochFiXBQpJ/?utm_source=ig_web_button_share_sheet
¿Qué ingredientes de los que has encontrado en Perú te han sorprendido más?
A ver...
¿Para qué la usan?
La estamos probando. Es un fruto dulce, pero súper cítrico, fresco, y la vamos a usar en algunos platos nuevos...
https://www.instagram.com/p/BoSI-XjB8ff/?hl=en&taken-by=kjollerest
¿Algún otro ingrediente?
¿Algún ejemplo?
Estamos haciendo pruebas con el kjolle (que da nombre al restaurante), una planta que crece súper alto y a la vez es tintórea, tiene un color súper lindo, intenso, medio rojo, naranja, un olor afrutado. Estamos haciendo pruebas para hacer cocteles, fermentos.
https://www.instagram.com/p/BlFIS18H8xi/?hl=en&taken-by=kjollerest
¿Y de tubérculos y raíces?
¿Podrías mencionar algunas de las mezclas más "originales" de Kjolle?
Claro. Vamos mezclando un poco de todo:
https://www.instagram.com/p/BnXypkzHg__/?hl=en&taken-by=kjollerest
Muchas personas quisieran comer estos platos, pero tal vez les resultan muy caros...
No es que sean caros, son costosos. A nosotros nos cuestan mucho: la cantidad de mozos y cocineros necesarios para atender como debe ser, obtener el producto desde cualquier parte del país, el precio justo para el que produce el ingrediente.
Mucha gente piensa eso, pero en realidad la gente no viene solo a comer, sino a tener una experiencia completa.
Ahora puedes recibir notificaciones de BBC News Mundo. Descarga la nueva versión de nuestra app y actívalas para no perderte nuestro mejor contenido.
Inicio de sesión
¿Todavía no tenés cuenta? Registrate ahora.
Para continuar con tu compra,
es necesario loguearse.
o iniciá sesión con tu cuenta de:
Disfrutá El Observador. Accedé a noticias desde cualquier dispositivo y recibí titulares por e-mail según los intereses que elijas.
Crear Cuenta
¿Ya tenés una cuenta? Iniciá sesión.
Gracias por registrarte.
Nombre
Contenido exclusivo de
Sé parte, pasá de informarte a formar tu opinión.
Si ya sos suscriptor Member, iniciá sesión acá