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Trucos para hacer los mejores merenguitos de caramelo vainilla

Una receta efectiva para aprovechar de los días que sobran claras

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24 de julio de 2019 a las 05:02

Este blog fue publicado originalmente en el blog Not Only Salad.

Los días que en casa sobran claras, ¡son días felices! Hago muchas recetas que piden yemas solas (mi receta de flan, por ejemplo), y las claras tienen su destino marcado: merenguitos. Hoy les paso varios tips para que puedan hacer unos deliciosos merenguitos en casa, ¡y nunca más recurran a los comprados!

En mi opinión, los merenguitos ideales son bien crocantes por fuera y ligeramente chewy por dentro. Me gusta usarlos para decorar tortas y acompañar las frutillas con crema. Son tan ricos que, si en casa los dejo a la vista, !desaparecen en minutos!

Tips para lograr un buen merengue

Para hacer merenguitos tenemos que realizar un merengue francés, que es básicamente claras batidas a las que se les añade azúcar gradualmente. Es un merengue crudo que va a cocinarse posteriormente en el horno, cuando le demos formas sobre una asadera.

  1. Lo primero que hay que tener en cuenta es usar claras a temperatura ambiente. Ellas atrapan mejor las burbujas de aire que cuando están frías, y por lo tanto obtenemos un mejor resultado. Como la mejor forma de conservar los huevos es en la heladera (cerrados en un envase en la parte alta, y no en la puerta), deberán sacarlos con anticipación. Si no los sacaron a tiempo y quieren hacer la receta YA, pueden llevarlos a temperatura ambiente poniendo los huevos en un bowl con agua tibia, no caliente. Con dejarlos ahí 10 minutos va a estar más que bien.
  2. Si usan huevos frescos, las claras serán mucho más estables. Hay una gran diferencia entre una clara de huevo fresco y la de otro que ya tiene sus días.
  3. Para que las claras monten a nieve hay que separar bien de bien las claras de las yemas. La grasa de las yemas es veneno para las claras batidas, porque impiden, con su peso, que logren el punto nieve. Si les llega a pasar de que cayó un poco de yema en las claras que van a batir, prueben retirarla con la misma cáscara de huevo. Es lo único que funciona para sacar esa yema maldita que se nos coló en nuestras claras…
  4. Para hacer el merengue francés se puede usar azúcar impalpable o el granulado común. La única diferencia entre ellos es que el azúcar impalpable se derrite inmediatamente al tomar contacto con la humedad de las claras, y el azúcar granulado hay que incorporarlo muy lentamente al batido para estar seguros que se derrita bien. Si lo agregáramos todo de una vez y los cristales no se derritieran, tendríamos merenguitos con puntitos quemados de azúcar a la vista.
  5. Les recomiendo que para batir las claras usen bowls de metal o vidrio. Estos son materiales no porosos que no absorben la grasa de preparaciones anteriores. De todas formas, para estar seguros de que el bowl está bien limpio, les recomiendo pasarle un pañito con vinagre de alcohol o jugo de limón para que quede sin trazas de grasa que pueden impedir el batido de las claras.
  6. Al batir las claras, no pegarle al bowl con las aspas de la batidora.

Cómo lograr unos divinos merenguitos

Los merenguitos deben hornearse a una temperatura bien baja. La idea es que se vayan cocinando y deshidratando sin dorarse. Es importante conocer el horno, ya que es determinante al éxito o fracaso de nuestros merenguitos. Si tienen dudas en cuanto a la temperatura que marca su horno, mejor prenderlo una temperatura más baja, 90°C por ejemplo, para no correr riesgos.

También…

  1. Sobre la asadera coloquen una placa de silicona o similar (parchment paper, por ejemplo). El papel manteca generalmente no funciona porque se pega a los merenguitos y es difícil de sacar sin romperlos.
  2. Hornearlos a media altura en el horno para que no se doren.
  3. Si tienen un horno con ventilador, préndanlo. Ayuda a deshidratar mejor a los merenguitos y distribuye el calor de forma más pareja. 
¿Cómo les gustan los merenguitos?

¿Bien secos y crocantes, o crocantes por fuera y chewy por dentro? La diferencia entre uno y otro estilo radica en la temperatura del horno. Para que queden bien crocantes, prender el horno a 60-70°C y hornearlos por aprox 2 horas, pero si los quieren un poco más húmedos, con centro chewy, les recomiendo prender el horno a 100°C y cocinar por 1 hora y media.

*Stephanie Rauhut es gastrónoma profesional y autora del blog "Not Only Salad". Estudió cocina en Uruguay, en Francia, y tras haber tenido durante varios años su empresa de pastelería, se dedica actualmente a la comunicación gastronómica y de viajes. 

Merenguitos de caramelo vainilla

Porciones: aprox 30 unidades  Tiempo de elaboración: 10 minutos  Tiempo de cocción: 1.30 horas

Ingredientes

  • 3 claras a temperatura ambiente
  • pizca de sal
  • 1/2 Taza (100 gr) azúcar granulada

Procedimiento

  1. Precalentar el horno a 90-100°C y preparar dos asaderas con placa de silicona o “parchment paper”.
  2. Batir las claras con la pizca de sal a velocidad media hasta que estén espumosas.
  3. Agregar el azúcar muy de a poco para que se vaya incorporando y derritiendo en el batido.
  4. Aumentar la velocidad y batir hasta que el merengue esté bien liso, brillante y forme picos.
  5. Poner el merengue en una manga con pico, pero si no tenés podés usar una bolsa de leche limpia o bolsa ziploc. Formar los merenguitos sobre las asaderas. Espolvorear “caramelo vainilla” de Kotányi por encima de cada merenguito.
  6. Hornear por aprox 1 hora y media, hasta que estén bien crocantes por fuera. Si te gustan chewy por dentro como a mi, este tiempo de horneado es suficiente. Si te gustan completamente secos, es mejor que los hornees a 70°C por dos horas.
  7. Enfriarlos completamente en el horno con la puerta entreabierta.

Guardar en una bolsa, frasco o lata hermética. Si los vas a pegar entre sí con lemon curd o dulce de leche, hacelo justo antes de servir para que no se humedezcan.

 

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