El trabajo desarrollado en la UNICAMP de Brasil, hizo foco en la extracción de sustancias presentes en las hojas mediante preparaciones con agua caliente y fría.
Una investigación publicada en la revista científica Food Research International analizó cómo se liberan los compuestos de la yerba mate durante las cebadas sucesivas e identificó el límite en el que la infusión pierde intensidad por su uso.
El trabajo, liderado por Tayse Ferreira Ferreira da Silveira y desarrollado en la Universidad de Campinas (UNICAMP) de Brasil, hizo foco en la extracción de sustancias presentes en las hojas de las Ilex paraguariensis, mediante preparaciones con agua caliente y fría.
Para ello, se compararon los resultados empleados con cuatro tipos de yerba, en un límite máximo de 30 extracciones consecutivas.
La investigación titulada Chlorogenic acids and flavonoid extraction during the preparation of yerba mate based beverages, examinó la liberación de ácidos clorogénicos y rutina, dos grupos de compuestos presentes en las hojas de las Ilex paraguariensis.
Para ello, los científicos emplearon cuatro tipos comerciales de yerba: suave, nativa, tradicional y de molienda gruesa. Además, contrastaron dos formas de preparación: el chimarrão brasileño, que se toma caliente, y el tereré, elaborado con agua fría.
Para medir cuánto material pasaba al agua, simularon 30 extracciones consecutivas. La pesquisa mostró que la concentración de las sustancias disminuía con cada ronda, aunque el resultado dependía del método utilizado.
Como referencia, el equipo recurrió a una técnica de laboratorio que permitía extraer de las hojas una mayor proporción de los compuestos disponibles. La comparación sirvió para calcular qué porcentaje se transfería a cada bebida durante el proceso.
Tras las 30 rondas, el chimarrão había extraído, en promedio, el 14% de los ácidos clorogénicos y el 9% de la rutina. En el tereré, los valores oscilaron entre el 40% y el 100%, según la sustancia examinada.
La molienda también influyó en los resultados: en el de tipo brasileño, la variedad gruesa permitió obtener, en promedio, un 15% más de compuestos fenólicos. En términos generales, los extractos de tereré presentaron entre 2,5 y seis veces más de estas sustancias que los de la bebida caliente.
El blog de Tienda Boldo reunió los tres tópicos clave para saber cuándo la yerba mate ya está lavada:
Según el artículo, una "carga en buen estado" puede rendir entre 15 y 20 cebadas, equivalentes a una o dos horas, aunque la duración depende de cómo se prepare la infusión.
"Una de las señales más evidentes es el cambio en el gusto. Cuando el mate pierde intensidad y deja de tener el amargor característico, puede empezar a sentirse como agua caliente con un leve sabor vegetal. En ese punto, agregar más agua difícilmente permita recuperar el perfil original", amplió el portal.
También existen cambios visibles en la yerba que pueden dar cuenta de un desgaste: a medida que avanza la cebada, las hojas pierden volumen y se compactan en el fondo del recipiente.
Otra señal reside en la ausencia de espuma en la superficie, que suele aparecer durante las primeras rondas y disminuye cuando quedan menos sustancias por extraer.
Para prolongar su duración, Tienda Boldo recomienda arrojar agua siempre en el mismo sector, sin mojar toda la yerba de golpe. Cuando esa zona pierde intensidad, se puede aprovechar la parte que permaneció seca.
La temperatura también influye: se recomienda usar agua entre 70 y 80 °C, en lugar de agua hirviendo, para evitar que la yerba se lave demasiado rápido.