Ponele pistacho a todo, parte dos: el boom de su producción ya es récord
En el último año, la producción de pistachos en España ha pasado de 8.210 toneladas (campaña 2018-2019) a 42.374 toneladas, un salto del 73,6% respecto al año anterior y un 140,7% sobre la media.
El pistacho hace rato dejó de ser solo un aperitivo en un bowl de bar. De un tiempo a esta parte lo encontramos hasta en la sopa. Es cool el helado que antes eran solo para las abuelas, es verbo en pastelería, denota sofisticación en chocolate y es emblema indispensable en etiquetas.
En 2025-2026 España ha vivido un estallido: la producción ha pasado de 8.210 toneladas (campaña 2018-2019) a 42.374 toneladas, un salto del 73,6% respecto al año anterior y un 140,7% sobre la media, según datos provisionales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Esa cifra explica por qué chefs, industriales y pequeños agricultores hablan hoy del “pistacho” como oportunidad.
Las razones son múltiples y convergentes: nuevas plantaciones entrando en producción, riego tecnificado y clima favorable; además, la industria ha puesto los ojos sobre este producto de verdad. Solo el 10% de la producción española se transforma en ingredientes con valor añadido (pasta, cremas, pastelería industrial), lo que deja un margen aún más que importante del rendimiento, para añadir valor. CastillaLa Mancha lidera con casi 20.000 toneladas, de las 30 mil que produce el país; Andalucía y Aragón crecen a la par.
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Una producción millonaria que tiene margen para seguir creciendo
Los grandes productores mundiales siguen siendo Irán, Estados Unidos y Turquía. España es aún un “pequeño actor”, pero si es verdad que gana peso en el mapa mundial poco a poco. El mercado global del pistacho mueve miles de millones: estimaciones sectoriales recientes sitúan su valor en torno a los cinco mil millones de dólares anuales; una industria comparable, en términos de facturación, a segmentos maduros de frutos secos y pastelería fina. Ese flujo de caja impulsa la inversión en procesado, trazabilidad y marcas premium. Pareciera que esto recién empieza.
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Pastas, guisos y arroces, los nuevos espacios donde el pistacho se hace presente
Lo cierto es que está en todos lados: helados cremosos de pistacho “de verdad”- los que se hacen con pasta pura-; mousses y cheesecakes; panes y bizcochos con "tropezones" verdes; salsas tipo pesto adaptadas; dulce tradicional, desde baklava hasta el “kadaif” que hoy se rellena de crema de pistacho.
La histórica reina de la pasta de avellaneda ya no está sola, ahora comparte espacio en la alacena con la pasta concentrada de pistacho, que descaradamente y sin titubear la relega muchas veces al fondo de la balda.
La “dubaitización” de un fruto seco: ¿De qué estamos hablando?
No todo es romance. Hay debates legítimos, como el de la competencia por el agua: aunque el pistacho tolera sequía mejor que otros frutales, precisa riego intensivo. También surge la polémica y el abuso del etiquetado: el furor por productos “con pistacho” y nombres exóticos, como el viral del “chocolate de Dubái” relleno de crema de pistacho.
No sabemos qué tendrá que ver la ciudad emiratí con todo esto, pero tal vez la idea de marketing es asociar el producto a exotismo y lujo aunque sin aclarar procedencia, algo tan recelado en los alimentos. La moda de “dubaitizar” sabores para vender glamour va contra los amantes históricos del pistacho puro que ahora deben hacer frente a la industrialización, con los riesgos de omitir el origen y bajar la calidad.
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El pistacho (Pistacia vera) tiene raíces orientales, Irán y regiones del Cáucaso. Viajó por rutas antiguas hasta la cuenca mediterránea y en banquetes símbolizaba riqueza, y sumaba color y textura. Nos acompaña desde hace más de 9 mil años y tiene hasta su día internacional, que se celebra todos los 26 de febrero.
Es crujir verde en la boca y el recuerdo azucarado del baklava. Es la untuosidad en un helado de verano y es también, debemos admitirlo, el chocolate viral que está en todas partes. Es deseo y negocio.
