Nacieron en Francia, pero las croquetas llegaron a España hace un siglo y medio para convertirse en un manjar nacional. Los sabores preferidos y las razones de una predilección que no tiene fin.
Croquetas de jamón ibérico, las preferidas de los españoles.
No solo de jamón y tortilla se alimenta el hombre. Repasamos un poco la historia de la croqueta.
La idea de este plato tuvo su origen en Francia, y reporta su primera mención en el recetario Le Cuisinier Royal et Bourgeois que data de 1691 de François Massialot.
Bautizó su creación como “croquet". Eran unas pequeñas bolas de carne picada, hierbas y especias, que se rebozaban en pan rallado y se freían. Eran crujientes, eran croquer.
La necesidad y el aprovechamiento de lo que no se aprovechaba, como tantas veces, fue el origen de esta preparación. Había que emplear todo lo que no se había usado en otras preparaciones.
Lo que hoy llamamos cocina sustentable ya existía en el siglo XVII.
Transcurría un frío invierno de 1817, el 16 de enero para ser más exactos, cuando el chef Antonin Cárame, preparó para el príncipe regente de Inglaterra una receta novedosa.
Constaba de una capa crujiente que envolvía una base de patatas picadas y mezcladas con un ingrediente esencial y revolucionario que agregó el chef, la salsa bechamel. Nacían así las croquettes à la royale.
La receta fue evolucionando, y recién a finales del siglo XIX, posiblemente introducida por chefs franceses que trabajaban para la nobleza española es que la croqueta moldea su personalidad actual y adquiere la nacionalidad española para siempre.
Los chefs locales la adoptaron rápidamente y le pusieron el indispensable toque nacional.
Se “estilizó” haciéndose más pequeña y de extremos redondeados que la original francesa. El relleno se diversificó y suma ingredientes como jamón, pollo, pescado o verduras, todos ellos hasta el momento impensados.
Por si alguien duda que España es hoy en día el país croquetero por excelencia, quizás se convenza al saber que se consumen anualmente 3.700 millones de croquetas.
Esto representa un promedio de 2,5 a 3 kg por persona al año. Si lo medimos en tiempo, el conteo arroja que cada segundo se consumen 240 unidades, lo que resulta en más de 20 millones diarios según datos proporcionados por la Asefapre, la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados.
Del informe surgen otros datos que reflejan la conformación del paladar local: el tridente de platos más pedidos a domicilio por los españoles está conformado por las dichosas croquetas, la ensaladilla y la popular tortilla, siendo la croqueta la más requerida para envíos a los hogares (Fuente ranking delivery de Glovo).
Desde aquel bar solitario de la España vaciada, a los más distinguidos restaurantes, la croqueta y su espíritu carismático dice presente cada día en el mostrador.
Es la familia numerosa más presente de la península. Están arropados con rebozados finos o panko crujiente, con bechamel cremoso y gozan de sabores intensos a boletus o a calamar en su tinta.
Acompañan a ellas sus parientas, las de modales suaves como el pollo, el queso o el bacalao, junto a las bien queridas de cocido.
No por esto nos olvidaremos de sus jóvenes y sofisticadas primas de queso de cabra con miel de lavanda, las de bacalao con pimientos de piquillo confitados o las vanguardistas de peras y gorgonzola o de cochinillo y manzana. Su variedad depende de la creatividad, más allá de los reclamos esgrimidos por los defensores de lo clásico.
Su apertura al cambio y resiliencia, la acomodan a todos los escenarios.
Puede ser un entrante, una tapa o un plato principal. Es individual o para compartir. Es un plato versátil, democratico y amigable que se adapta como hemos visto a todo tipo de ingredientes, sabores y bolsillos, pero, hay que decirlo, la preferida y por ende la más consumida de España, es la croqueta clásica de jamón ibérico, que representa el 60% del total consumido.
La croqueta es mucho más que una simple receta. Es un símbolo de la cultura y de la forma de entender la vida en España.
Es ese bocado de bechamel y recuerdos eternos. Es un viaje a la infancia, a la casa de la abuela, a esos sabores que nos reconfortan y nos hacen sentir en paz.
Es un acto de comunión, es la vuelta al pueblo, a un compartir de sensaciones y a mesas desbordantes de experiencias con amigos y familia. Es esa dama francesa que se nacionalizó española hace unos 150 años.
Pero ya, deja de leer y anda a por ellas!.